¿Pero qué tiene Santiago para sumar la mejor croqueta de jamón, los mejores callos y la mejor ensaladilla rusa? «La ciudad está en eclosión y el caso de Áxel es único»
VIVIR SANTIAGO
El crítico y asesor gastronómico Jorge Guitián analiza las claves del «momento de expansión» que vive la gastronomía compostelana. Ayer, Áxel Smyth logró la distinción a mejor croqueta de jamón ibérico de España y mañana opta a cocinero revelación. Claudia Merchán, del mismo, restaurante, Simpar, compite a pastelera revelación del año
29 ene 2025 . Actualizado a las 09:24 h.En apenas cuatro meses los premios a mejores callos, a mejor ensaladilla y a mejor croqueta de jamón ibérico, tres platos que suman querencia popular, cayeron en manos de cocineros compostelanos, y con restaurante en Santiago. El último reconocimiento aún lo logró en la tarde de este lunes, en el marco del certamen Madrid Fusión, Áxel Smyth, el chef santiagués que desde que abrió el restaurante Simpar en la Rúa do Vilar no cesa de deslumbrar y sumar trofeos a su vitrina.
«Este reconocimiento es más especial que otros, a lo mejor, por el hecho de ser algo que todos conocemos, desde el más humilde hasta el más alto», reflexionaba poco después de saltar la noticia un emocionado Áxel, coronando así una laureada temporada que arrancó en octubre con el premio a los mejores callos del mundo —un campeonato celebrado dentro del congreso internacional San Sebastián Gastronomika— y que prosiguió en noviembre con la consecución de la estrella Michelin para Simpar, una alta distinción que también ya había obtenido durante su experiencia previa en el restaurante Auga e Sal.
En octubre, otro cocinero compostelano, Alén Tarrío, quien logró que el Pampín bar se convirtiese, con la herencia recibida de la cocina tradicional y las tabernas de antaño, en otro de los locales de Santiago que camina en la excelencia, se aupaba, también en San Sebastián, con el galardón a mejor ensaladilla rusa de España. Un nuevo plato, de sabor familiar, y, que en el caso de Compostela, es también de premio.
Pero, ¿cuál es la clave para que Santiago encadene galardones y esté más que nunca en boca de todos? El crítico y asesor gastronómico compostelano Jorge Guitián, reflexiona sobre ello.
«Creo que se debe a varios factores. Algo importante, y particular de la capital gallega, es que distintos chefs abrieron aquí en los últimos años restaurantes que apuestan por una cocina de base muy técnica, sólida y contemporánea, pero sin perder nunca de vista su anclaje en la tradición. Ahí entrarían los callos de Áxel, un plato de gran acervo compostelano, o la ensaladilla de Alén», analiza ilusionado Jorge Guitián. «Esto se suma a que en el ámbito gastronómico suelen darse ciclos y, Santiago, sin duda, está en eclosión; vive un momento de expansión muy bonito con el nacimiento de distintos restaurantes que inciden en esa línea. Podríamos hablar tanto del propio Simpar como de locales más recientes, como el Indómito -bajo la tutela del ex jefe de cocina de Casa Marcelo-, el Gaio -de la rúa Poza de Bar-, el Maina -con la vuelta de Alberto Lareo-, o el Maínzo», enumera aludiendo, en el último caso, al nuevo restaurante al frente de los que están los dueños de Mamá Peixe y que nació sobre las ruinas de Auga e Sal, donde creciera Áxel. «En todos esos casos se trata cocineros de trayectoria ya sólida en otros restaurantes, que deciden ponerse al frente aquí de sus propios proyectos. Se da, además, la circunstancia, como en el caso de Áxel o Alén, que varios son compostelanos y que, tras realizar una trayectoria fuera de su ciudad, optan, para sus restaurantes, por volver a su casa, a una ciudad donde, además, les espera un público deseoso de probar cosas nuevas», razona Jorge Guitián.
«Otra circunstancia sería la confluencia de estos certámenes y que muchos de estos chefs compostelanos optaron por presentarse, algo que es muy interesante. Lograr una estrella Michelin te da un amplio eco entre la prensa especializada y trae a la ciudad a un público específico que persigue esa alta cocina. Pero, lograr tantos premios con platos de cocina diaria, es también muy importante, porque mucha gente, partiendo de un cocina cuidada o refinada, también los demanda. Estos reconocimientos permiten llegar a esas dos capas de público y ayudan a que cale la idea, también más allá de Galicia, de un Santiago emergente a nivel gastronómico, y de oferta variada», defiende con orgullo el crítico y asesor gastronómico, reflexionando cómo, en el restaurante Simpar, y tras la consecución el pasado noviembre de la estrella Michelin, se aunarían ambos factores.
«El caso de Áxel, quien el miércoles opta a un nuevo galardón como mejor cocinero revelación, es único en España. No creo que en los últimos diez o quince años haya un restaurante que haya logrado tanto reconocimiento tan pronto. Simpar no es un sitio de tapas, pero sí ha logrado integrarlas en un menú de alta cocina, atrayendo a ambos públicos», valora Guitián, incidiendo de nuevo en la nueva ola gastronómica compostelana.
«En este ámbito hay momentos. Sobre el 2010 se vivió uno llamativo, con restaurantes en la ciudad como el Abastos 2.0 o la Tafona de Lucía Freitas. Tras la consolidación de esos restaurantes, el eco de Santiago pudo trasladarse a otros sitios, posiblemente a A Coruña. Ahora, Compostela vuelve a vivir un tiempo ascendente, con distintos establecimientos de cocina casera, pero renovada, y de gran factura, que apuestan por platos elaborados, elaborados con cocina del mercado o proximidad. Unos locales que se afianzan por barrios y cuyo nombre no para de resonar. Es muy bonito vivir esto», reafirma con un entusiasmo compartido con el propio Áxel Smyth quien, mientras espera ilusionado al miércoles, ya valora lo conseguido.
«Al final lograr todo esto para casa es un orgullo… Y además con reconocimientos como el de la mejor croqueta de jamón ibérico o los mejores callos, platos que todo el mundo conoce. ¿Quién no los tomó alguna vez?», apunta el cocinero compostelano.
«Con ello también queremos transmitir que somos un restaurante accesible, para todos», añade Áxel Smyth. «Todos estos reconocimientos me impulsan a seguir con mi proyecto de restaurante gastronómico. Algunos ya me dicen de broma que yo sigo 'erre que erre' con mi idea», comenta riendo. «Pero que te reconozcan, te alienta a seguir luchando y creciendo», afirma, sin querer mojarse sobre si mañana logrará sumar una nueva distinción, de la de cocinero revelación.
«Mentiría si dijera que no estoy ilusionado... Pero, sobre todo, estoy agradecido por lo ya conseguido. Ojalá haya suerte y vuelva sonar el nombre de Santiago», acentúa, también expectante por la categoría en la compite Claudia Merchán, también del restaurante Simpar, su pareja en lo profesional y sentimental. Ella opta a pastelera revelación del año. Por primera vez en Madrid Fusión, dos profesionales del mismo local hostelero son finalistas en sendos concursos de distinción de nuevos talentos.