«É xenial que se faga pan na casa, pero vexo que algúns fan bombas de reloxería coa levadura»
SOCIEDAD
El premiado panadero pontevedrés Dani Pampín se asusta de las cantidades desorbitadas que se están usando de algunos ingredientes. Da algunos consejos e insiste en aumentar el tiempo de fermentación
17 ene 2021 . Actualizado a las 14:01 h.Dani Pampín es uno de los muchos panaderos gallegos que, pese al confinamiento, sigue con su negocio abierto, tratando de que la cuarentena no se lleve por delante la venta de pan. Tiene su panadería en Pontevedra y sonríe al pensar que en Semana Santa, con el reparto de 400 kilos de rosca a domicilio, pudieron abrazar cierta tranquilidad. Pese a seguir dando el callo y esperando clientes cada día, Pampín, que se mueve como pez en el agua en los concursos nacionales de panadería (por ejemplo, ganó el de Cazorla en el 2018), está encantado con el bum de hacer pan casero durante el confinamiento. «¿Como lle vai molestar a un panadeiro que a xente faga pan na casa? Iso é como se a un hostaleiro lle molesta que na casa fagas un cocido. A xente, por moito pan que faga, non deixará de vir ás panaderías se lle ofrecemos calidade cando todo isto remate», indica.
Tan entusiasmado está con la producción casera de pan que, si antes hacía talleres presenciales, ahora ofrece directos en las redes sociales para instruir a los amantes del pan casero. ¿Cuál es el principal error que detecta a la hora de hacer pan casero? Dani Pampín no se centra tanto en la cuestión de las harinas, aunque señala que es importante usar distintas según el uso que le vayamos a dar y de la mejor calidad posible (prioriza las de panadería frente a las de supermercado), sino que se centra, sobre todo, en el tema de la levadura. ¿Por qué? Porque cree que buena parte de las recetas para hacer pan que se visualizan en Internet implican echar una cantidad desorbitada de levadura. Y pone ejemplos: «Ás veces quedo asombrado porque hai recetas que falan de pasar de 15 ou 20 gramos de levadura por quilo de fariña, o cal é unha barbaridade descomunal. De levadura fresca, eu o máximo que botaría son tres ou catro gramos por quilo de fariña para facer pan. Haberá quen diga que o pan con iso non fermenta, pero eu aseguro que, seguindo unhas pautas, con iso vai sobrado».
Luego, advierte de que un exceso de levadura puede tener consecuencias para la salud: «Un pan con excesiva levadura o normal é que acabe provocando molestias estomacais. Non é o mito ese de que o pan fermenta no estómago, a levadura morre no forno ao pasar dos 65 graos de temperatura, pero séntanos mal porque estamos tomando unhas cantidades de almidón e azúcares que non damos asimilado e, ademais, o glute non se degrada como debera. Eu parto de dúas premisas básicas para facer un bo pan: usar pouca levadura e deixar un tempo prolongado de fermentación».
Y ahí el siguiente error que detecta este panadero. Indica que muchas recetas animan a acortar los tiempos de fermentación. Él apuesta por todo lo contrario: «Agora mesmo temos tempo, podemos traballar con antelación. ¡Deixeimos que o pan fermente polo menos 24 horas! Insito en que a fermentación prolongada é un dos camiños para facer un bo pan», indica. De hecho, contra lo que indican muchas recetas de que la masa tiene que estar a una temperatura cálida e incluso ponerle un paño encima para darle calor, él cree que, si bien es cierto que al principio es buena esa calidez, luego se puede apostar incluso por dejar la masa en la nevera, precisamente, para ralentizar la fermentación. Eso sí, indica que antes de meter la masa al horno hay que dejarla que atempere, que coja temperatura ambiente para que luego adquiera volumen al cocerse.
Pampín habla también del amasado. Y rompe con otros mitos que encuentra en muchas recetas. Así, indica que no es necesario darle golpes a la masa ni tampoco es imprescindible usar un robot de cocina. Cree que a veces simplemente haciendo pliegues se puede alcanzar esa elasticidad que debe tener la masa. También rechaza que se eche azúcar a la masa.
Si se tiene que quedar con algún tutorial de Internet, sin duda elige los de Ibán Yarza. Cree que son aptos tanto para quienes empiezan de cero como para quienes están ya en un nivel avanzado y quieren experimentar con masa madre o probar distintas experiencias con la elaboración. Él, por su parte, continúa con su proyecto de hacer directos en Instagram para enseñar a hacer pan.