Una investigación comprueba el potencial enológico de una cepa de Saccharomyces cerevisiae XG3
16 dic 2020 . Actualizado a las 05:00 h.Las levaduras juegan un papel fundamental en la elaboración de vino. No hay más que decir que son ellas las que hacen que fermente el mosto al transformar, por ejemplo, los azúcares en alcohol. Pero pueden mejorar la calidad de un caldo?. Eso es lo que ha investigado un grupo operativo coordinado por la Fundación Juana de Vega en colaboración con la Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia (Evega-Agacal), el Instituto de Ciencias da Vide e o Viño (ICVV) de La Rioja, la Misión Biolóxica de Galicia (CSIC) y las bodegas de la denominación de origen O Ribeiro O´Ventosela y Priorato de Razamonde. El resultado fue expuesto en una webinar titulada Uso de lévedos autóctonos para a diferenciación da calidade aromática do viño na DOP Ribeiro.
La idea comenzó a cocinarse en el 2017 para tratar de promover la implantación de una nueva tecnología en la producción de vino. Desde la Fundación Juana de Vega explican que lo que han hecho es aplicar una levadura autóctona a nivel industrial para asegurar la calidad y autenticidad del producto final. El proyecto contó con la ayuda de la Asociación Europea de Innovación (AEI) 2018 de la Consellería de Medio Rural a través del Feader.
¿Qué han concluído? Pues que Saccharomyces cerevisiae XG3 es una cepa de levadura autóctona, aislada por la denominación de origen Ribeiro, que presenta un buen potencial enológico para la elaboración de vinos de calidad. En forma de levadura seca activa XG3 ha fermentado de forma adecuada en los mostos de treixadura a escala industrial en diversas bodegas. «No viño resultante deu lugar a un incremento da acidez e unha lixeira redución do grao alcohólico, propiedades de interese para mitigar algunhas das consecuencias do cambio climático na enoloxía. A nivel aromático XG3 incrementou a concentración de compostos responsables do aroma do viño, en maior o menor medida, dependendo da adega e da colleita», explican desde la Juana de Vega. Como consecuencia, el vino presenta perfiles sensoriales claramente diferentes a los elaborados con otras levaduras comerciales, respetando las características varietales.