En poco más de un año pasó de procesar 1.500 litros de leche de vacas de Bergantiños al mes a 3.000 diarios
28 ene 2024 . Actualizado a las 11:59 h.Alejandro Morales aprendió a elaborar queso en casa de sus abuelos. Tenían unas 15 vacas en ordeño y el producto que hacían era totalmente artesanal. Ahora intenta replicar el proceso, pero en una instalación con todas las medidas sanitarias y en el polígono de Bértoa, en Carballo, y no en Mérida, en Venezuela, de donde es natural. En ese estado se dedicaba Alejandro a ejercer de veterinario. «Por la situación del país no podía seguir desarrollando mi labor. El precio del combustible estaba disparado y era imposible poder trabajar», explica.
Llegó a España en el 2020, casi con la pandemia, y prácticamente quedó parado hasta que dos años más tarde pudo arrancar su proyecto y el de su familia. Montó con su cuñado, José Delgado, la Quesería De mi Tierra, donde ahora procesa cada día 3.000 litros de leche. Cuando comenzó apenas eran 1.500 al mes y toda la materia prima procede de vacas de la comarca de Bergantiños porque le compran la leche a Coreber. Alejandro Morales conoció la cooperativa cuando estuvo trabajando en la Granxa O Rosal de A Laracha, que comercializa su producción, previamente pasteurizada, directamente al cliente final.
Desde entonces están en tratos y Alejandro Morales afirma estar encantado con la calidad. «Es excelente y los estándares se mantienen en invierno y en verano y hay estabilidad en cuanto a la grasa y la proteína», explica.
Todo ello es fundamental para el producto final porque en la elaboración no se usa ningún aditivo. «Eso se consigue con unas medidas de limpieza y sanitarias excepcionales para que no haya contaminación durante ningún momento del proceso. Se trata de obtener un producto que pueda mantenerse durante tiempo suficiente sin necesidad de agregar ningún conservante», asegura Alejandro Morales.
Llegar a Carballo fue un golpe de suerte. Su cuñado se estableció en A Coruña antes que él. Ya entonces tenían en proyecto la quesería y sabían que la querían en el norte de España porque se parece al de la zona de donde proceden. Buscaron en Lugo, Monforte e incluso en Asturias y supieron de la fábrica de Carballo, que había sido quesería también y que se alquilaba con buena parte del material necesario para emprender el negocio. «Nos pareció bien, tanto la ubicación como el hecho de que ya había trámites iniciados para los permisos y eso hizo que «fuese más rápido salir al mercado».
En julio del 2022 empezaron comercializando el queso duro de barra, un tipo que se utiliza para distintas preparaciones de la gastronomía venezolana como las arepas, los tequeños o los patacones. Ahora tienen ocho variedades latinas y una gallega, la de Arzúa, aunque con ella lo tienen más difícil porque la competencia es grande. No pasa tanto con las demás. La idea de negocio es ofrecer a la comunidad de Venezuela que vive en España los tipos de quesos más habituales en el país. Explica que se trata de un mercado muy amplio, sobre todo si se tiene en cuenta que son los terceros en número de inmigrantes. El número uno son los colombianos, que también son clientes potenciales. Según explica Alejandro, todo el queso de Latinoamérica tiene la misma base, aunque se presenta en distintos formatos.
Ahora, las variedades que se elaboran en el polígono de Bértoa se comercializan en distintas tiendas, en Santiago, en Ourense, pero también en Madrid, en el Mercado de Maravillas.
Sin conservantes
Han crecido bastante rápido en apenas año y medio y la intención es seguir en la misma línea y convertirse «en un referente en quesos latinos por no utilizar nada de conservantes». De momento no hay demasiada competencia, pero también reconoce que al principio resulta un poco difícil darse a conocer.
Una de las especialidades es el conocido como queso palmita, que requiere una preparación concienzuda. «Tiene que estar a 30 grados entre 24 y 48 horas para que se produzcan los característicos huecos por el crecimiento bacteriano que le dará un punto de acidez característico y que contrasta con el dulce de base», explica Alejandro Morales.
Por lo que respecta a los trámites administrativos, asegura que no tuvieron ningún problema, que primero lograron el permiso de trabajo y que después montaron la sociedad y acabó trayendo a su madre y sus hermanas.