Un sistema de análisis sensorial desarrollado en la Universidad de Santiago permite calcular la vida útil del producto refrigerado
30 dic 2021 . Actualizado a las 13:15 h.Ojos brillantes, agallas rojas, rigidez... Son pistas para comprobar si un pescado es realmente fresco. Pero esas pautas se aplican al producto que no ha sido sometido a ningún tratamiento de conservación, no al que previamente ha sido congelado o ultracongelado y aparece como refrigerado en los mostradores de las pescaderías.
Y, sin embargo, sí es posible conocer cuánto durará un ejemplar descongelado, con técnicas similares a las que se utilizan para el fresco. En la Universidade de Santiago (USC) han desarrollado un sistema de análisis sensorial, basado en los esquemas del método del índice de calidad (QIM), que no solo permite calcular la vida útil del pescado refrigerado, sino que, además, da claves para examinar si el tiempo de congelación previo afecta a la calidad sensorial del producto una vez almacenado a temperaturas de refrigeración. Ese método es el resultado de la investigación desarrollada por Mar García López en su tesis doctoral, recién presentada en la Facultade de Ciencias del Campus de Lugo de la USC.
El sistema desarrollado por esta ingeniera agrónoma —dirigida por Ángeles Romero, Lourdes Vázquez y Luís Ramil—, ha empleado especies de gran interés comercial capturada por la flota congeladora gallega, como es el fletán.
Deterioro según qué especie
Las nuevas herramientas que ha aportado la investigadora sirven también para advertir el deterioro de las características organolépticas del pescado a medida que permanece más tiempo almacenado a temperaturas de congelación. Eso sí, la descomposición varía en función de la especie de que se trate y de su forma de presentación. Y la forma de comprobar su frescura una vez descongelada está también en los ojos, más cóncavos a medida que pasa más días en la nevera; en la piel, que pierde su brillo y las agallas, que pasan del rojo ladrillo al pardo verdoso o marrón espeso cuando ya lleva quince días en el refrigerador.
El trabajo de Mar López obtuvo la máxima calificación por el tribunal que lo evaluó.