Encantada de conocerle, estornino

A los fogones, Ángel León, afamado chef del mar, conocido por llevarse a su cocina todo lo que hay bajo el agua, hasta el mismísimo plancton. Como pinche, Nueva Pescanova, que además de proporcionar la materia prima —ya sea de su flota propia o de la extraña—, la elabora y prepara en las instalaciones que tiene en el centro industrial de O Porriño. Y como metre, Compass Group, que sirve en los comedores de empresa y cantinas de hospitales que gestiona el producto creado por e un chef cuatro estrellas Michelin e industrializado por la multinacional gallega.

Todo un proyecto de sostenibilidad, con marcado sesgo culinario, que tuvo su prueba de fuego el Día de los Océanos, el 8 de junio pasado, cuando entre los tres consiguieron sacar de las cocinas 20 toneladas de pescado convertidas en 15.000 hamburguesas que degustaron los usuarios de 212 comedores colectivos, y su presentación en sociedad la semana pasada en Baiona, en el 23 Congreso Aecoc de Productos del Mar.

Y todo para dar a conocer a sus Pezconocidos, aquellos peces que salen del mar igual que lo hace el rodaballo, el lenguado, o la merluza, que tienen igual o mejor sabor y propiedades nutritivas que los ya asiduos a los platos del día, pero que por su falta de familiaridad con el consumidor o por una escasez que los aleja de los circuitos comerciales, no gozan del reconocimiento de aquellos otros que se disputan los comensales.

Parece fácil, pero «no se había hecho nunca», apunta Fernando Pascual, director general de Compass Group para España y Portugal, poniendo en valor el hecho de servir a la vez, en 200 centros distintos — 170 comedores de empresa, 40 hospitales y dos museos— un producto saludable que además está bueno.

Pero es que además tiene detrás un making-off de dos años. Un período de producción en el que fue necesario desplazar a ocho chefs de Compass Group a Namibia, acompañados de Ángel León, para que entendieran qué se pesca, cómo y cómo funciona todo el ciclo. Y sensibilizar a un patrón y una tripulación, que tiene sus cuotas y su espacio en la bodega, de que desembarque algo que sabe que no tiene interés comercial, pero que no debe desaprovecharse porque también «son proteínas marinas maravillosas que salen del mar». Eso, «quieras que no, requiere amor al proyecto».

Una empresa que Juanjo de la Cerda, director Corporativo de I+D+i de Nueva Pescanova, define como de sostenibilidad, pero «una sostenibilidad que se come, que te puedes llevar a la boca», aclara Pascual. Y que redunda en el desperdicio alimentario. Porque de lo que se trata es de poner en valor productos que hoy no se están consumiendo.

Estornino, caballa, gallineta...

Para la hamburguesa diseñada por el chef de Aponiente se ha empleado gallineta de Namibia, estornino de Perú, caballa en la costa portuguesa y gallineta nórdica del mar de Noruega. «Pero tendremos otras recetas distintas, con otras especies», como alfonsinos, jureles del Cabo, sables plateados, palometas, sierra americano, granaderos...

Toda esa materia prima, alguna de la flota de Pescanova, pero también de otras, llega congelada al puerto de Vigo y después se procesan en el centro industrial de O Porriño, «que es donde tenemos los equipos, las líneas y la tecnología para hacer estos productos».

Se ha hecho una hamburguesa porque se ha intentado hacer un producto conocido por el público para introducir a los pezconocidos, pero no por disimular su apariencia. Al contrario, se quiere desvelar su identidad a los consumidores, de ahí que la burguer se sirviese envuelta en papel de periódico informando de qué especies se trataban y de sus propiedades.

¿Llegará al público en general? «Hoy no está planificado, pero los consumidores mandarán», dicen De la Cerda y Pascual, convencidos, además, de que alguien los copiará. «Ojalá, porque es que habremos hecho algo bueno».

¿Y habrá más productos? Rotundamente sí. Ya están trabajando en ello. Serán «productos transformados, con la mínima elaboración para que mantengan su origen pero que tengan ese plus culinario que aporta Ángel León y su equipo».

Hacer que los niños asocien comer pescado con una fiesta

Con el retroceso que está habiendo en el consumo de pescado en los hogares españoles, podría parecer que no es precisamente ese producto uno de los platos más demandados en los comedores colectivos de las empresas y cantinas de pescado. No es así. «Sí gusta y se pide», apunta el director general de Compass Group. «La gente se cuida y el pescado es un producto saludable, por eso se solicita de forma recurrente», añade.

Claro que el día de las 15.000 hamburguesas de Pezconocidos, al ser una jornada referencia especial, «la acogida fue espectacular» y fue el menú más demandado. De hecho, los problemas ese día los tuvieron con el resto de las referencias que se ofrecían.

Fish Revolution

Pezconocidos no es el primer proyecto en el que se alían el trío Aponiente-Nueva Pescanova-Compass Group. Antes ya se habían embarcado en Fish Revolution, una iniciativa que trata de enseñar a los niños a comer pescado y verduras, que suelen causan rechazo casi generalizado entre las papilas gustativas de los más pequeños. Así, para que les guste el día que toca pescado, se monta toda una fiesta, con actividades y platos atractivos como lasaña de merluza, chorizo de merluza, tortilla española con pescado... Todo para que guarden un buen recuerdo y asocien comer pescado con diversión y fiesta.

Generación de valor

Estando Pescanova inmersa en un proceso de venta, podría esperarse que el proyecto no siguiese adelante en el caso de cambiar de manos. Ni Juanjo de la Cerda ni Fernando Pascual creen que ese cambio pueda hacer descarrilar la iniciativa. Más que nada porque es «un proyecto de creación y generación de valor. Siempre lo decimos: esto no es una actividad filantrópica ni un ejercicio de I+D, sino de generación de valor en las organizaciones, para que esa sostenibilidad que tiene tres patas, no solo la ambiental, sino también social y económica se desarrolle en toda su amplitud», apunta. Pascual añade que estos proyectos salen «porque hay mucha confianza entre las partes, pero también relaciones económicas establecidas a largo plazo».

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