La Organización de Palangreros Guardeses organizó una exhibición del ronqueo de un ejemplar, que se despiezó en diez partes para tener por separado las piezas más valiosas
04 oct 2023 . Actualizado a las 04:49 h.Del cerdo gustan hasta los andares y del pez espada, como del atún, hasta los nadares. La Organización de Palangreros Guardeses (Orpagu) demostró ayer en Conxemar del pez espada se puede aprovechar todo y se puede ronquear de la misma forma que se hace con un atún para obtener por separado las partes más valiosas. «No debería costar lo mismo un solomillo que un lomo o que la cola», apunta Juana Parada, gerente de la organización, que explicó que con esta técnica de despiece «se revaloriza el precio de cada parte».
Los productores de Orpagu eligieron el escaparate de la feria mundial del congelado que estos días se celebra en Vigo para ilustrar cómo se aplica al pez espada una técnica que habitualmente se emplea con el atún y cuyo objetivo es el «aprovechamiento integral de la especie, como ya sucede en otras culturas como la japonesa, y darle mayor valor a esas partes más sabrosas o jugosas», explican desde Orpagu.
Para el espectáculo contaron con el chef Andrés Médici, especialista en cocina japonesa y propietario del restaurante Purosushi. Armado con sus cuchillos y con mano certera, Médici comenzó el ritual con el que consiguió dividir la pieza en diez partes diferentes (collar o parpatana, lomo dorsal anterior, lomo dorsal posterior, ventresca anterior, ventresca posterior, lomo ventral, cola, harmónica dorsal, harmónica ventral y espina central).
Para facilitar el trabajo posterior a los profesionales, los palangreros guardeses han editado un póster con las diez partes del pescado, a imagen y semejanza de los que cuelgan de las paredes de las carnicerías. El objetivo es que tanto los pescaderos como los consumidores sepan diferenciar las porciones del ejemplar y paguen un justo precio por cada una de ellas.
Extender esta técnica entre los comercializadores, previamente formados en la misma, es el objetivo de los palangreros de A Guarda, que en esta edición de la feria internacional también presentaron algunas de sus nuevas elaboraciones de atún y pez espada, explica la entidad en un comunicado.
La organización, que inauguró hace meses su propio frigorífico en el polígono empresarial de Tui, sigue inmersa en su faceta transformadora y volcada en la I+D+i —dispone de un aula específica para la investigación— para dar con aquellos productos que aporten mayor valor añadido a sus capturas y se adapten a los nuevos requerimientos de los consumidores: productos sanos y fáciles de preparar.
La exhibición, que se realizó en la caseta de Interfish, finalizó con una degustación de productos hechos con pez espada.