Artesáns da Pesca y Pepe Solla guían a los pescadores de Tenerife a sacar más valor a la amplia gama de pescados que por esas latitudes ofrece el mismo océano que baña Ribeira
23 jun 2024 . Actualizado a las 09:30 h.La alta cocina ya no trabaja sola. Cada vez son más los chefs que forman tándem con científicos, ingenieros y otros profesionales profanos en los fogones para profundizar más en esa materia prima con la que trabajan. Ahí está el cocinero Rafa Zafra y el biólogo Arnau Subías; o el chef del mar, Ángel León, cultivando con Juan Martín el arroz marino que da la zostera; Diego Schattenhofer y Jesús Arrieta madurando pescado...
Pepe Solla también lleva alianza. La del que desde hace quince años es su proveedor de cabecera, Roberto Rodríguez, responsable de Artesáns da Pesca, una cooperativa de pequeñas embarcaciones con base en Ribeira que se distinguen por su pesca sostenible y, sobre todo, por la búsqueda de la calidad más que la cantidad. Por mimar al pescado desde el momento de la extracción hasta el desembarco, pasando por el tratamiento a bordo y su sacrificio. «A veces, simplemente aplicando una técnica a bordo, mejora muchísimo el producto, se le da un plus», explica Rodríguez. Y tiene que ser cierto, pues esas piezas llegan a los mejores restaurantes de España y del extranjero, logrando cotizaciones para el pescador capaces de dejar ojiplático a muchos colegas de profesión. Como a los tinerfeños, por ejemplo. Incrédulos de que por algún jurel en Ribeira se paguen hasta doce euros, cuando allí, en el mercado, no llega ni a cuatro. Escépticos con que el camarón del mismo Atlántico que baña Tenerife pueda rebasar en algunas épocas del año los 175 euros.
El mar de Tenerife y el de Ribeira, que es el mismo, se toparon en el Encuentro de los Mares del año pasado. Era la quinta edición de un congreso que reúne en un mismo foro a sector pesquero, científicos y cocineros. Ahí se puso el primer pilar de un puente que salva 945 millas náuticas del Atlántico para entrar en el terreno de la colaboración. La construcción de ese puente ha sido recogida en el documental De Tenerife a Santa Uxía de Ribeira: 945 millas náuticas de colaboración, realizado por la división de Gastronomía de Vocento y narra el resultado del viaje realizado por profesionales de la pesca, el turismo y la restauración de la isla canaria a Ribeira y Vigo, y la devolución de la visita por parte de los gallegos a los tinerfeños.
El documento fue presentado en la sexta edición del encuentro, que se cerró el miércoles en Tenerife, donde, además, el equipo dio cuenta de la colocación de otro pilar de ese puente: el hecho de que un pescador de la cofradía de los Cristianos, Adán Romero, probase a desangrar un mero a bordo, una técnica recomendada desde Galicia para mejorar la conservación y la calidad del pescado.
Adán Romero es el mismo que en la película dice que es «algo exquisito ver cómo miman el pescado desde el minuto cero» en Ribeira. Es algo «a lo que no estamos acostumbrados» en Tenerife, admite Rafael González, técnico de Pesca del cabildo, que anima a replicar ese buen hacer en los productos de alta calidad que también tiene Tenerife. Mientras, el chef Braulio Simancas se confiesa sorprendido por la forma de tratar al producto y valorizarlo, porque «eso es bueno para todos, para el productor, para la distribución, pero principalmente para los cocineros que buscamos el mejor producto para el cliente».
«El producto nos diferencia»
La filosofía está entendida. «La relación cocinero-pescador es fundamental, porque, al final, nosotros cocinamos producto, que es lo que realmente nos diferencia. Las técnicas son universales, lo que te hace distinto es el territorio», argumenta Pepe Solla. «La relación tiene que ser muy estrecha; él tiene que entender para qué quiero yo ese producto. No se trata de ‘quiero un rodaballo' sino de para qué quiero ese rodaballo y, así, él sabrá si lo necesito más corto, más grande, con más grasa...».
A ese grado de confianza y entendimiento han llegado Solla y Roberto Rodríguez sobre la base de la comunicación. «El conocimiento, si se comparte, se convierte en sinergia», sostiene el director de Artesáns da Pesca. En eso coincide Solla, quien dice que «el secretismo te empobrece». A base de comunicación, «ahora yo sé cómo se comporta el pescado en la cocina, porque me lo dice el cocinero, y yo sé por qué se comporta así, con lo cuál podemos ir afinando para dar con el producto adecuado», añade Rodríguez. Tanto es así que el chef gallego no tiene duda de que «lo que cambió la cocina en Galicia fue el conocimiento».
Ambos participaron el pasado miércoles en el debate que puso fin al Encuentro de los Mares. El chef, a distancia, y el proveedor, en persona. Y los dos transmitieron a los canarios que pueden conseguirlo. Valorizar el producto y conectarlo con la restauración. Pero «lo tenéis que hacer vosotros; nosotros solo podemos compartir lo que hemos vivido, los éxitos y los errores y os podemos ahorrar tiempo y acompañaros», dijo Solla a los profesionales canarios. Además, con todo el producto que tiene Canarias, bendecida en esa esquina del Atlántico con seis especies de atunes, tanto tropicales como de aguas frías, tanto atún rojo como al «mal llamado» bonito del norte, como insiste Rodríguez, «no podemos estar reclamando a la Administración que nos cambie la vida», conminó el chef.
Manuel Díaz, patrón mayor de la Cofradía de los Cristianos, sabe que hay «mucho trabajo por hacer», pero se mostró dispuesto a intentarlo, a trabajar una calidad que el cocinero ha de reconocer y recompensar. Una revalorización que Juan Carlos Clemente, asesor de cadenas hoteleras, dio por segura, sobre todo porque se da la paradoja de que el pescado de Canarias se manda a Mercamadrid donde esos grupos hoteleros compran para abastecer a sus complejos en la isla. «Ya contaba un pescador tinerfeño que ‘una vieja (doncella) se fue joven a Madrid y volvió a Canarias más vieja... y más cara», bromea Rodríguez. Ahora toca iniciar esa comunicación. Y es cuestión de que «uno solo empiece» esa conversación, dice Rodríguez, para que surja diálogo y se transmita el conocimiento. Eso sí, mucho diálogo. Tanto que Solla «habla más conmigo que con su pareja», continúa Rodríguez en tono jocoso.
Ahora solo queda esperar que lo que el Encuentro de los Mares ha unido, no lo separe el hambre. Se sabrá en el próximo encuentro si ese puente de colaboración es todo lo sólido que debería.
Madurar pescado y sus consecuencias...
Otra pareja cocinada entre los fogones del Encuentro de los Mares es la que forman el chef Diego Schattenhofer, chef del Taste 1973, y Jesús Arrieta, microbiólogo del CSIC, quien desde el primer momento se sintió atraído por los organismos que surgían del proceso enzimático de la maduración de pescado que había iniciado aquel con las lubinas. Maravillado porque, al curar el pescado, Schattenhofer estaba alargando la vida del ejemplar sin recurrir a la congelación y, además, lo servía en un restaurante de alta calidad y ganaba valor, como si acabase de salir del mar y no llevase en cámara 8, 15 o 30 días.
Empezaron entonces los experimentos. Iniciaron con tres lubinas en el refrigerador, tomaban muestras y cada 15 días metían otras tres más. Y a los 60 días obtenían «un filete perfecto, sin malos olores ni sabor y distinto, pero no raro». En definitiva, un sistema que funcionó para extender la vida útil del pescado. Y que, por encima, consigue ahorrar energía, como comprobaron al poner «dos congeladores gemelos, uno a -20 grados y otro a 2». El resultado fue que había un 56% de diferencia de consumo de energía.
Ahora de lo que se trata es de controlar el proceso. Dar con el organismo adecuado, beneficioso, que ayuda al proceso y no lo estropea. En eso está Arrieta. Más bien su ordenador, descifrando 10 millones de secuencias de ADN para analizar «qué hay ahí, qué microorganismos están ahí, cuáles hay que excluir y, a partir de eso, domesticar el proceso de maduración».
Mientras, Schattenhofer sigue experimentando con el producto, desangrando pescados distintos al atún, pues «creía que solo se podía hacer con los túnidos», rompiendo corazones y rodando procesos enzimáticos, pues «no funciona con todos los pescados». Los planos no pasan de 5 o 6 días. El carabinero, ni uno. Y el dúo podría convertirse en trío. Alfonso Álvarez, director de Scentmate, está trabajando con Diego en desarrollar un perfume 100% natural y biodegradable que traiga el olor a mar.