Dos expertos despiezaron en apenas diez minutos un emperador de 91 kilos delante de decenas de espectadores en un acto organizado por Orpagu e Interfish en Conxemar
03 oct 2024 . Actualizado a las 20:28 h.Roberto y Juan Francisco Pérez, de Matrice Tuna, necesitaron poco más de diez minutos para despiezar un pez espada de 91 kilos capturado esta misma semana en el Atlántico norte. Emplearon la técnica del ronqueo —un método ancestral dedicado al troceado meticuloso de grandes especies, como puede ser la más icónica de la flota de A Guarda, el emperador, o el atún— y que Orpagu e Interfish pusieron en valor ayer en la feria Conxemar. Además de espectacular, «es una demostración del profundo conocimiento y respeto por el mar que los pescadores gallegos han heredado generación tras generación», describe la organización palangrera del sur de Galicia, que agrupa a más de 70 embarcaciones y que forma parte de la agrupación interprofesional Interfish.
«Para nosotros, es algo habitual, pero hemos comprobado que es todo un espectáculo para quienes lo desconocen», explicó Juana Parada, gerente de Orpagu, al comienzo del ronqueo. Mientras, los cocineros iban prescindiendo de las aletas, la espada y eviscerando el ejemplar, que son los primeros pasos. La cola también se separa, «porque tiene mucho nervio y es de poco valor», pero se puede aprovechar en los guisos, explicaban Roberto y Juan Francisco Pérez. Aplicando esta técnica, se busca «un aprovechamiento integral del pez y minimizar el desperdicio, lo que también refuerza su compromiso con la sostenibilidad», indicó la máxima responsable de Orpagu a su vez.
En pocos minutos, los cocineros ya trabajaban sobre la parte central del cuerpo, preparándolo en lomos, filetes o ventresca. Por último, separaron la espina, «que en Galicia la desechamos, pero en países como Japón también la aprovechan», contó como anécdota. «De hecho, cuando ven que aquí, en España, las tiramos, se llevan las manos a la cabeza», insistió la máxima responsable de Orpagu.
«En el interior tiene colágeno y muchísimo valor, casi más que la propia carne», de ahí que la organización palangrera esté desarrollando una iniciativa para seguir avanzando en el aprovechamiento integral del pez espada y contribuir a la reducción de residuos. Sin embargo, el proyecto que lleva a cabo se encuentra en una fase prematura, «porque es muy difícil introducir esta tradición en el mercado español».
Esta estrategia, la de encontrar una solución a la preciada espina, se enmarca en la estrategia de innovación de la organización en favor de los océanos.