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AZTI «fabrica» el sabor umami

Somos Mar REDACCIÓN / LA VOZ

CONSUMO MAR

En colaboración con la gallega Pescados Marcelino, consigue elaborar saborizantes alimentarios naturales tras cocer mejillón

09 feb 2024 . Actualizado a las 05:00 h.

Dulce, salado, ácido, amargo y... umami. El quinto sabor. Ese que del japonés se traduce como esencia de la delicia y que la industria alimentaria ha conseguido imitar a través del glutamato monosódico, presente en muchos productos ultraprocesados, como sopas de sobre, pastillas de caldo o croquetas. AZTI, el centro tecnológico vasco, también ha logrado fabricar el umami, pero con ingredientes naturales. Y de forma sostenible, aclara en un comunicado. Para dar con ese sabor delicioso ha recurrido al mejillón. Mejor dicho, al agua de su cocción. A partir de los efluentes de ese proceso de cocinado, los investigadores han desarrollado una metodología innovadora destinada a recuperar compuestos saborizantes y producir ingredientes alimentarios. Tan pionera es esta investigación que ha sido publicada en la prestigiosa revista, Environmental Challenges, dada la novedad que supone el empleo de técnicas avanzadas como la nanofiltración y la diafiltración (procesos de dilución que permiten eliminar o separar moléculas como sales, pequeñas proteínas, disolventes, etcétera), para concentrar compuestos saborizantes, incluyendo ese «ácido glutámico, conocido por su papel esencial en el sabor umami».

El resultado del trabajo es parte de las investigaciones incluidas en el proyecto Waseabi —financiado por la UE—, en el que participan 13 socios (centros de investigación y empresas) de cuatro países con el objetivo genérico de transformar los restos de pescado en ingredientes alimentarios de alto valor también para consumo humano. En esta línea de investigación, AZTI ha contado con la colaboración de la empresa gallega Pescados Marcelino, de Cangas, dedicada al cultivo y transformación del mejillón. Una y otra se han afanado en sacar valor de parte de los efluentes líquidos que se generan durante la cocción del mejillón, reutilizando los compuestos de calidad como saborizantes, abriendo así nuevas oportunidades para el uso de ingredientes naturales en el sector alimentario, además de impulsar, al mismo tiempo, «la sostenibilidad de esta industria».

Un 80 % menos de vertido

Porque, como explica Mónica Gutiérrez, experta en producción eficiente de AZTI, esta iniciativa «representa un avance significativo en la reducción del impacto ambiental de los procesos productivos asociados a la producción de alimentos, facilitando a las fábricas cumplir con la normativa de vertidos». Ocurre que mediante el empleo de tecnologías de membranas se han logrado concentrar hasta 20 veces los compuestos aromáticos presentes en los caldos resultantes de la cocción al vapor de los mejillones. Al mismo tiempo, «se logra reducir un 80 % el volumen de vertido y un 90 % su carga orgánica, lo que ayuda a reducir enormemente el impacto ambiental de esta actividad a la par que le permite cumplir sobradamente los parámetros de vertido final», abunda Gutiérrez.

Para mejorar el perfil organoléptico de los ingredientes recuperados y reducir su contenido en sal, los técnicos estudiaron también la aplicación de tecnologías de diafiltración, que permiten la obtención de ingredientes con un mayor potencial de uso.