El chef Rafa Zafra y el biólogo marino Arnau Subías crean GastroBio, un proyecto que explica qué hay detrás de cada calamar, gamba, erizo o especie que se consume
14 mar 2024 . Actualizado a las 05:01 h.De la unión del cocinero Rafa Zafra y el biólogo marino Arnau Subías ha nacido GastroBio, un proyecto que nace de la «necesidad» de contar todo el «relato» que hay detrás de cada calamar, gamba o erizo de mar que se consume, porque hay un «desconocimiento bestial» sobre el producto marino.
Tan solo les bastó una conversación durante una comida para tener la certeza de que ambos tenían que ponerse manos a la obra para crear GastroBio, cuentan a Zafra y Arnau en el restaurante madrileño Estimar, donde el cocinero sevillano practica una cocina marina llena de «pureza», ya que en sus platos no hay más de cinco o seis ingredientes.
«Quiero que los clientes y mis chicos sepan que en esta vida no es solo dinero, no es lo que cuesta el producto, sino tener la información de por qué los pescados azules se pueden comer ahora, en el comienzo de la primavera. La información es el poder, ¿no?», explica Zafra.
En concreto, este proyecto de divulgación relaciona la gastronomía, la biología marina y la pesca para «entender, respetar y darle el valor que merecen a los productos del mar», un propósito cuyo objetivo es «conocer y estudiar» todo lo relacionado con el producto que vamos a consumir, desde su nacimiento hasta que llega a nuestra mesa, profundizando en su ciclo vital, su hábitat y su proceso de pesca.
«Lo que busca es algo que parece muy sencillo, pero del que hay un desconocimiento bestial en el conocimiento del producto marino», relata Subías.
Según añade, este conocimiento tiene 3 ramas que en GastroBio están vinculadas: la biología, que engloba toda la historia que tiene detrás el producto, como su ciclo de vida, cómo se alimenta o su reproducción; cuál es el método de pesca y la gastronomía.
Una información que forma no solo a los clientes a la hora de comer, sino al equipo de sala y cocina de Estimar. Eso sí, según matizan ambos, su proyecto ha nacido también con la intención de que la comunidad hostelera también acudan a él.
«Ojalá lo entiendan porque igual que a nosotros nos interesa saber la estacionalidad de cada producto o cuándo hay que comprarlo a ellos también; nos gustaría que la gente supiera mucho más. Pero yo creo que ha nacido para hacernos mejores, para tener un relato que contar y estar seguros de lo que vendemos, de que lo hacemos bien y de que servimos el producto en las mejores condiciones y en el momento perfecto. Está hecho para divulgar», comenta Zafra.
Por eso el conocimiento acumulado por ambos está al alcance de cualquiera en las redes sociales de GastroBio, una documentación que abraza la conciencia medioambiental porque, apunta el biólogo marino, si alguien quiere erizo hay que explicarle el por qué «no hay» siempre.
En este sentido, Zafra destaca el «buen hacer» de los pescadores españoles, quienes respetan los paros biológicos: «aunque nos parezca que destrozando el mar, son súper respetuosos en todas las cofradías de pescadores de España».