Noruega, gracias a un magnífico ejercicio de márketing, ha logrado que en el mercado español sea también tiempo de skrei, el mismo bacalao que pesca la flota de aquí y que vende congelado
29 mar 2015 . Actualizado a las 05:00 h.Lo del bacalao skrei de Noruega es una historia de éxito. Por arte de una magia, la del márketing, ha conseguido colarse en el calendario español de pescados de temporada. Se espera por la xarda, se espera al bonito en junio, se espera a la sardina en San Xoán y, desde hace apenas un lustro, se espera por el skrei a partir de febrero. Un skrei que los noruegos acompañan de la ® de marca registrada y para el que los bacaladeros gallegos y españoles, que en febrero pescan el mismo bacalao en un entorno cercano, no pueden emplear esa denominación.
¿Qué tiene el skrei que no tenga el demás bacalao noruego? «Es el equivalente a una denominación de origen. Viene a ser la misma diferencia que hay entre beber un albariño de O Ribeiro o un albariño de las Rías Baixas», confronta Iván López, gerente de los bacaladeros de Agarba (Asociación Nacional de Armadores de Buques de Pesca de Bacalao).
Porque el skrei es tan Gadus morhua como el que se pesca en otras áreas del mar de Barents y en otras épocas del año. Solo que el bacalao, cuando alcanza la madurez sexual, entre los 5 y 7 años, emprende un viaje de más de mil kilómetros desde el Ártico para desovar entre febrero y abril en las aguas de las islas Lofoten.
Esa larga trayectoria proporciona al ejemplar una musculatura firme. La alimentación que ha tenido en esa ruta, a base de arenque, capelán e, incluso, marisco, le confiere un sabor diferente. Y como está a punto de desovar, tiene esa grasa que se le busca al pescado. Todo eso hace que se tenga al bacalao que se pesca en las Lofoten entre febrero y abril por pata negra.
Ese es el secreto: una zona de pesca acotada, una época del año concreta y una presentación determinada, en fresco, a la que ahora el público no se estaba tan acostumbrado.
Tradición en Noruega
Iván López reconoce que, como aquí con la sardina en San Xoán, en Noruega tiene tradición el skrei, para el que hay recetas específicas que ahora algunas grandes superficies incluso tratan de difundir entre los consumidores españoles, como apoyo a ese ejercicio de márketing que han hecho crecer exponencialmente las importaciones de bacalao de Noruega.
En el éxito del skrei influye también la época en la que llega a los mercados. Al menos este año. Está en pleno auge justo a las puertas de la Semana Santa, en un país en el que se sigue cumpliendo la vigilia. Y en ese aspecto ha centrado este año su campaña de publicidad el Consejo de los Productos del Mar de Noruega (Norge), artífice del milagro del skrei, que vende su bacalao tradicional como pilar principal de la gastronomía de vigilia.
Pero a diferencia de otros armadores del sector, Iván López no ve en la ofensiva de Norge un perjuicio para el bacalao que pesca la flota española. Quizá peque de optimista, pero lo cierto es que los noruegos y su skrei han impuesto un hábito, que es el de consumir el bacalao en fresco, en lugar de salado como se estaba acostumbrado. Y eso, además de reforzar el consumo de esta especie, abre nuevas posibilidades al que los bacaladeros gallegos venden en congelado, toda vez que han abandonado ya el salado a bordo.
El gerente de Agarba aún le reconoce otro logro, y es el haber conseguido revitalizar los precios del bacalao cuando, en el 2008, estaban por los suelos. Ahora está prácticamente recuperado.
Una pesquería con el sello de pesca sostenible
Porque se trata de una de las pesquerías más controladas del mundo, con un número de licencias reducidas y empleo por exigencia de sistemas artesanales. Y porque tiene el sello de pesca sostenible que reporta el exigente MSC (Marine Stewardship Council). De otro modo, hacer el agosto de una pesquería que se realiza en una zona de desove, y en la que las redes se dirigen a una serie de ejemplares que están a punto de desovar no encajaría en los razonamientos de los defensores de la sostenibilidad.
Los 5 barcos que han sobrevivido de la flota bacaladera española también pescan bacalao entre febrero y abril. Y también operan en el entorno de las Lofoten. No con artes tradicionales, desde luego. Ni atendiendo a las exigencias que se imponen al skrei para lucir esa ® -conservado en fresco a menos de 4 grados de temperatura, sin cortes ni restos de sangre, desangrado correctamente...-, pero sí caen en sus redes ejemplares de los que van a desovar a las islas y que han hecho ese largo viaje, seguido la misma dieta y con la grasa que el ejemplar ha acumulado antes de soltar hasta 5 millones de huevas. Las capturas de estos arrastreros -15.600 toneladas en 2015- nunca podrán llevar el símbolo de la marca registrada, pero al menos, sostiene López, sí es posible que se beneficie de ese redescubrimiento y gusto por el bacalao que ha llegado a España de la mano de los noruegos.