El cangués Rubén Fernández heredó del negocio familiar, La Fiorentina, su pasión por la profesión. Con la marca Namelaka propone derribar las fronteras de formatos y sabores tradicionales
27 may 2022 . Actualizado a las 01:19 h.Rubén Fernández Otero tuvo una infancia de esas que todo niño quisiera. Crecer en una heladería no es mal plan. Forma parte del top ten de los casi siempre golosos deseos infantiles. Ese lo hizo realidad sin siquiera pedirlo el joven de Cangas do Morrazo que cumplirá 30 años el 26 de julio. Casi todos los ha pasado entre obradores. El de su padre, Gerardo, es de los más conocidos de la villa marinera, La Fiorentina, donde lleva décadas elaborando helados artesanos que despacha con ayuda de su mujer, Nieves, en su local de la plaza de As Pontes y distribuye también a varios negocios de hostelería. El cucurucho y la bola son el formato rey en este producto, pero su hijo Rubén quiere hacer una revolución mediante la evolución morfológica del dulce más veraniego. «¿Por qué con apariencia esférica? ¿Por qué sobre un cucurucho?», se pregunta el emprendedor artista que ha vivido las dos caras del aprendizaje en dulce y en salado: por un lado la tradicional, artesana; y por otro, la que capta tendencias gastronómicas a la última con las técnicas más atrevidas. Para ello aprendió en escuelas tan reputadas como el Basque Culinary Center e hizo un máster al que llegó tras iniciarse en el negocio familiar y hacer el ciclo medio de pastelería con idas y venidas a La Fiorentina. Entre medias pasó también por las cocinas de restaurantes como A Punto, en Pontevedra; y Bellaco y el estrella Michelin A Tafona, en Santiago. Para redondear —o no— la bola, hizo un máster de márketing en Galicia Business School. El proyecto final de esos estudios fue Namelaka (Praza do Arco, 2), su apuesta personal en el mundo del helado, paralizada por la pandemia, un negocio con toque transgresor en el que Rubén experimenta en su obrador con la precisión de un científico con base formativa y vuelve a salir al mercado tras dejar atrás la crisis del covid.
«Empecé con helados disruptivos y de vanguardia con la idea de romper con lo que hay establecido en este sector respecto a sabores y texturas», explica el experto, que ha acudido al Campeonato de España de Helados, al que fue un año con uno de algas con setas y en otra ocasión con uno de mejillón con agua de mar y otro de sangre de cerdo, como las filloas «en una edición que estaba dedicada a la descontextualización de la gastronomía gallega», aclara.
Fernández formula sus mezclas, utiliza ingredientes naturales sin colorantes y sin gluten. Cuenta que lo que intenta en cada temporada de Namelaka es «cambiarlo todo». El año pasado su teima era el paladar, ofreciendo gustos a «cinco quesos, chocolate picante, sangre o el Dragon Khan con chiles ahumados, que la gente salía gritando de la tienda», recuerda. Esta temporada, que empieza a lo grande en junio ampliando horario de apertura, su intención es darle una vuelta a cómo comemos helado. «Artesano igual a bola, sí, pero hay más. Ahora estoy experimentando con una especie de Phoskitos Rocher con bizcocho y almendra caramelizada», avanza.
Su cruzada, más que contra bola y cucurucho, que sigue ofreciendo («No puedo ser tan radical de repente», reconoce), es contra el aburrimiento y los dogmas culinarios que hacen que el consumidor se conforme con lo mismo y no experimente sensaciones. «También tiene que ver con reinventarte continuamente, por la competencia y porque el aumento de precios de materias primas como la nata o el chocolate, que no paran de subir, es insostenible». Rubén opina que la gente «no va a entender que derivemos la subida a una bola de helado, pero si cambiamos el juego y la experiencia, creo que se puede defender mejor el producto con ese plus», explica. El creador de Namelaka cuenta que a su local llegan clientes de toda la provincia y de más lejos buscando rarezas, aunque también está quien se acerca al mostrador preguntando por vainilla o limón «y se queda flipando. No lo entienden, pero yo hago lo que quiero, que incluye estudiar yoga y nutrición», adelanta.
Polo de chocolate rubí y blanco, frutos rojos y Roibos. Es un ejemplo de las variedades que Rubén Fernández elabora en su obrador. Otros llevan pistacho con chocolate blanco, mermelada de fresa y sésamo negro o cheese cake con yogur de cabra y griego, lima, fresa y galleta. El creador de la marca y la tienda Namelaka asesora también a restaurantes. Mantiene su apuesta por lo natural ante el exceso de colorantes. «La manzana verde es blanca si el helado está hecho con manzana», puntualiza.
Un poco de historia: Namelaka, «más que cremoso»
En japonés, Namelaka significa más que cremoso. «Eso ya me diferencia, me gusta el concepto, que además hace referencia a una técnica francesa que se creó en la Escuela de Valrhona. Pero la receta nipona, en vez de huevo lleva chocolate. «La uso mucho, casi todos mis productos llevan namelakas porque puedes jugar con ingredientes en esta textura, por eso quiero aprender más sobre nutrición», afirma el pastelero que usa ingredientes de la zona, «no abro bolsas ni cubos, todo es de temporada mientras pueda: «Me encanta lo que hago».