La enóloga viguesa Susana Pérez, que creció en una familia de viticultores de Ponteareas, es una experta en albariño que decanta su saber en la bodega Pazo de San Mauro en Salvaterra
06 mar 2021 . Actualizado a las 05:00 h.En la bodega Pazo de San Mauro, construida en el año 1591, el cultivo de la viña siempre estuvo unido a su historia. Entre las referencias que atesoran está el albariño que lleva el nombre del pazo, un vino elaborado en Salvaterra. Allí trabaja desde hace un lustro la enóloga Susana Pérez (Vigo, 1977), profesional experta en esta variedad de la D. O. Rías Baixas, familiarizada desde niña con un sector en el que se zambulló de lleno con los años.
-¿De dónde le viene la conexión con la viticultura?
-Aunque nací en Vigo, mi familia es de la zona de Ponteareas. Mis abuelos, y después mis padres, tenían un viñedo y una pequeña bodega para autoconsumo y algo de venta por los alrededores. Yo les ayudaba en lo que se podía, en las labores de campo, en la vendimia... Es algo que está en mi vida desde siempre. Posteriormente fui a estudiar Ingeniería Agrónoma a la Universidad de Santiago y amplié estudios de enología en la Universidad Miguel Hernández de Alicante. Después, estuve trabajando en otra bodega de O Condado elaborando blancos, y antes, con tintos en Alicante y el Priorat.
-¿Cuando estudió ya era enología como una carrera autónoma?
-No, entonces era un segundo ciclo al que accedí a través del primer ciclo de Ingeniería. Hoy es un grado independiente. Si hubiera sido así puede que hubiera empezado por ahí, pero ahora soy consciente de que mi formación es muy completa. Ser ingeniera agrónoma te da una visión mucho más amplia sobre la viña, los cultivos, el manejo del suelo, el riego, las plagas... y te da pistas sobre enfermedades que no son estrictamente de la viña, pero que al final tienen relación.
-Hay muchas ingenierías en las que predominan los hombres, pero en la suya, y en el ámbito de la enología, cada vez hay más mujeres ¿A qué cree que se debe?
-Cuando estudiaba Agrónomos ya éramos muchas. Es cierto que las que salimos de aquellas primeras promociones y nos pusimos a trabajar en bodegas sí notábamos que entrábamos en un sector masculino, pero ha ido cambiando y ahora tengo más colegas enólogas que enólogos, y también más sumilleres y jefas de sala. A qué se debe no lo sé, creo que quizás es una mezcla de experiencia y sensibilidad que te lleva a tener más confianza y lograr más aciertos porque tenemos menos miedo a equivocarnos y somos más resolutivas. Un error no importa. Sabemos cómo corregirlo. De todas formas, como gallega en el rural, he vivido en un entorno donde la mujer tiene mucho peso.
-Con un solo trago de vino, como se suele hacer en los restaurantes para probarlo, usted como experta puede apreciar algo, pero ¿cualquiera puede?
-Sí. Una mínima cata vale para todo el mundo, no solo para los enólogos. Con un poco de práctica, todos estamos capacitados.
-¿Cuál es su vino favorito?
-Voy a contestar de forma muy gallega. Me gustan todos los vinos. Eso sí, tiene que ser franco, que deje ver de dónde procede, el viñedo, el terruño.
-En los vinos también hay modas. ¿En este momento cuál es la tendencia?
-Hablando de albariños, que son en los que yo soy experta, lo que se busca es que sean frescos, que es lo que hacemos en Pazo de San Mauro. Que refleje la variedad y nuestro viñedo. La moda de ahora es la identidad propia.
-¿Pazo de San Mauro solo produce albariños?
-Estamos especializados en blancos. San Mauro es cien por cien albariño, pero tenemos otro, el San Amaro, al que tenemos mucho cariño, que es mezcla de albariño y Loureiro. Es más complejo y sedoso. La recuperación de variedades que estaban en segundo plano es muy importante porque tienen el carácter de la zona.
-Pazo San Mauro formas parte del grupo Marqués de Vargas. ¿Cuál es su historia?
-El propietario de esta bodega es don Pelayo de la Mata, el marqués de Vargas. Tiene tres bodegas, la que lleva su nombre, y está en Logroño, en la Rioja, donde creció; otra de Ribera del Duero que se llama Conde de San Cristóbal, como otro de los títulos nobiliarios de la familia; y aquí, en las Rías Baixas, está Pazo de San Mauro.
-¿Lleva miriñaque a trabajar?
-No, no. Voy vestida de calle.
-Con el vino pasa un poco como con el fútbol. Todo el mundo se cree que sabe mucho ¿no?
-Lo que tiene el mundo del vino es que abarca muchos campos y es difícil llegar a todos. Yo me doy cuenta de que me queda mucho por aprender y engancha. No te aburres nunca. Cada vendimia es distinta.
-¿Saber demasiado cierra puertas?
-Lo que cierra puertas es no saber transmitir lo que sabes. Con el lenguaje técnico, lo que haces en vez de atraer, es asustar. Hay que ser muy humildes en ese aspecto. Tiene que ser un disfrute.
-En este sentido, ¿qué hacen desde su bodega?
-Recibimos visitas, nos gusta hablar con la gente, enseñarles nuestro viñedo y explicarles cómo lo trabajamos, de forma muy respetuosa con la uva y con el medio ambiente, sin utilizar pesticidas. Tenemos 20 hectáreas de viñedo propio, una de Loureiro y el resto, de albariño. Al año hacemos cerca de 250.000 botellas.
-¿En qué momento están ahora los viñedos?
-Tras podas y atado, la plata empieza a despertar y la savia a moverse. Es una etapa muy bonita.
La empresa. Pazo San Mauro forma parte del grupo Bodega y Viñedos Marqués de Vargas, que también son propietarios del grupo distribuidor Varma, que lleva marcas como Hendricks.
Premios. En el año 2016 Susana Pérez recibió el Premio Joven Albariñense por su labor en el sector y es integrante del Comité de Cata de Monterrei (2017).