En la Tahona de Colmeiro, que cumple 35 años en Vigo y fue pionera en el servicio de platos preparados, se siguen haciendo a mano todos los procesos que requiere elaborar huesitos, buñuelos y panallets
27 oct 2023 . Actualizado a las 01:20 h.La entrada en noviembre requiere un aterrizaje dulce. La antesala de la Navidad tiene el color de la calabaza y el sabor de un trío infalible de productos que se pueden encontrar en prácticamente todas las pastelerías y confiterías. En las Rías Baixas y mucho más allá, pero que la elaboración sea artesana cien por cien ya no es tan fácil de hallar. De ello pueden presumir en Tahona Colmeiro (calle Pintor Colmeiro, 6). «Hay fábricas que elaboran el envoltorio que otros compran hecho y luego lo rellenan. Nosotros lo hacemos todo a mano», recuerda Delmiro Vidal Fernández, responsable de la panadería y confitería viguesa que cumple 35 años en este 2023 y ofrece ese terceto que solo elaboran durante un par de semanas, alrededor de la festividad de Todos los Santos. Los buñuelos de viento, hechos de masa frita y rellenos de crema, nata, chocolate o café; los huesitos de santo, esa envoltura de mazapán que cuenta cada vez con más variedad de sabores en su interior, como yema, pistacho o avellana; y los panallets de almendra y azúcar forman una pasta cocida al horno, con corazón de naranja, vainilla, yema o chocolate, se codean con repostería más cercana a las fiestas de Halloween, como galletas y piruletas de chocolate que recrean figuras terroríficas con formas de fantasmas, murciélagos y telas de araña.
A los 67 años que cumple hoy mismo, Vidal está a punto de soltar las riendas del establecimiento en el que lleva desde los 15 metido en harina. Más o menos desde que su padre, Bernardino, decidió abrir un negocio de panadería con su esposa, Constantina, al regresar de Brasil, a donde emigró la familia desde la parroquia de Piñeiro de Areas, (Covelo), trabajando en la fabricación de bebidas. Al volver a casa, sus hijos Delmiro y José crecieron entre barras de pan. Ambos continuaron la tradición que instauró su progenitor en 1966 al decidirse entre las dos alternativas que se le ocurrieron: «Vender pan o zapatos, y se decantó por lo primero porque pensó que tenía más futuro dedicarse a lo que se come todos los días», cuenta.
Con la panadería Vidal en la calle Sanjurjo Badía y la Moderna, en Urzaiz, comenzaron una andadura que siguieron los hijos con sus respectivas tahonas, aunque a la de José, Tahona Moderna, que llegó contar con siete locales, se le complicó la historia «con la pandemia, las obras en las calles y mucho personal», como recuerda el hermano que sigue en el sector.
Con los años, la Tahona de Colmeiro se ha convertido en un referente al abrirse a más opciones al hilo de lo que demanda la clientela y un tipo de vida que requiere soluciones rápidas y cocina casera.
La de las comidas preparadas, servicio del que fueron pioneros en la ciudad, es una de las más competentes en Vigo. «Cada día preparamos 25 platos diferentes y menús de lunes a viernes», cuenta el profesional que subraya como la mejor baza de éxito a su equipo de trabajadores, «una plantilla formada por 24 personas, algunas de ellas con nosotros desde hace 30 años», destaca. En ese equipo juega también su esposa, Fina Domínguez, que recién llegada de completar un programa de técnicas culinarias en la escuela Le Cordon Bleu en Madrid, coordina los fogones de La Tahona y está al tanto de todas las novedades. «Combinamos los platos tradicionales, como los callos, lentejas, sopas, cremas y otros de cuchara, o el cocido que hacemos los domingos, a las tortillas, croquetas, empanadas de elaboración diaria y una larga lista de platos, junto a la introducción de recetas de cocina contemporánea», señala añadiendo a la producción diaria los pasteles, tartas, bollería y la larga lista de variedades de pan que salen cada día del horno: artesano, baguette, integral, centeno, multicereales, molde, con harinas de trigo, chía, maíz, espelta o sarraceno. De los tres hijos de la pareja, hay dos que ya han comenzado a hacer sus pinitos, «por ahora de apoyo», en la empresa, con lo que Delmiro Vidal espera que haya Tahona Colmeiro por mucho tiempo.
Edición limitada
Las variedades de pastelería que dependen de los eventos marcados en rojo en el calendario tiene las horas contadas. En el caso de las especialidades vinculadas a Todos los Santos, «como mucho seguiremos haciéndolas hasta el 2 de noviembre», cuenta. La escalada de precios en prácticamente todas las materias primas que se necesitan para la elaboración de los dulces debería traducirse en un alza de precios derivada hacia los clientes, pero Delmiro Vidal explica que han mantenido las mismas tarifas que tenían el año pasado «para tratar de incentivar el consumo en vez de retraerlo», argumenta el panadero.