El chef Fran Naya está detrás de Efímero By, que crea un concepto basado en la renovación constante con recetas de cocineros invitados y propuestas propias
12 ene 2024 . Actualizado a las 05:00 h.Desde hace cuatro meses, Vigo cuenta en el 32 de la calle Rosalía de Castro con el segundo restaurante Efímero By, un concepto gastronómico puesto en marcha por Fran Naya, cocinero «coruñés, pero de Meicende», puntualiza con orgullo sobre su aldea a medio camino entre Arteixo y la refinería de Repsol, aunque creció y se formó en Madrid, donde llevaba décadas. Su abuelo fue el fundador del mítico restaurante Orzán y aprendió al lado de él y de su padre, haciendo prácticas con los mejores de la capital, donde capitaneó el Ampudia.
La estrategia del chef para enfundar sus cuchillos y regresar a Galicia sin estar siempre entre fogones no tiene nada que ver con ninguna otra. Es perfecta. Cerca, pero dejando que entre el aire. Su idea, puesta en marcha en A Coruña hace año y medio, aterrizó en la capital del sur por empeño propio y tras comprobar que la propuesta había sido acogida con entusiasmo por miles de foodies sin los que, reconoce, propósitos tan entusiastas como el suyo no tendrían el mismo tirón. Más de 7.000 seguidores en su cuenta de Instagram están atentos cada mes a la sorpresa que podrán probar por un período limitado.
Las protagonistas son las hamburguesas. Al principio era solo una, y su autoría se encarga siempre a un cocinero local de renombre que se ocupa de dar forma a receta que se hará en el local que lo acoge durante los días pactados, siguiendo exactamente sus instrucciones y usando los ingredientes específicos que decida. La primera llegó de la mano del chef con estrella Michelin Rafa Centeno, del Maruja Limón. Cuando se acabó su mes, le relevó Juan Carlos Perret, el cocinero del peruano Kero, que también cuenta con destaque gourmet y forma parte por séptimo año consecutivo de la selección que hace la famosa guía. Tras el, fue Víctor Conus, el responsable de los fogones de La Mesa de Conus, quien ideó su fórmula en formato de hamburguesa. Rematado su mes llegó desde Ferrol el chef Dani López, de O Camiño do Inglés.
Y para empezar el 2024, la propuesta tiene de nuevo sabor local y de ella se encarga Víctor Fernández, de la viguesa Morrofino Taberna. Lleva pan brioche, mayonesa de kimchie ahumada, pastrami, 150 gramos de vaca vieja, queso San Simón, pepinillo y lechuga y va acompañada de patatas fritas frescas. «Aquí no entran patatas congeladas, debería estar prohibido usarlas en los restaurantes de Galicia con el producto que tenemos», clama el creador de la original firma hostelera donde nada permanece. Además, el año llega con un añadido a la propuesta efímera. Naya explica que además de la burguer, López y su equipo «nos han diseñado un entrante a base de salmón curado y un postre con un hojaldre que es para morirse», asegura. El menú de prestado está disponible hasta el día 4 de febrero.
El siguiente llama a la puerta
Además de la de Morrofino, la segunda hamburguesa en la carta es de creación propia. Su autora el la chef de Efímero, Carolina Anide, que tiene doce meses al año para poner a prueba su imaginación. Arranca con una que lleva pan brioche, pulled pork, barbacoa casera, mayonesa de pimiento asado, rúcula, jalapeño encurtido, cebolla caramelizada al 1906, cheddar, crunchy de bacon y mayonesa de jalapeño, acompañadas de patatas fritas frescas.
El próximo cocinero invitado llegará de una ría cercana. El propietario de Efímero prefiere demorar la sorpresa pero adelanta que ya está trabajando en la receta que se podrá degustar en Vigo el resto del mes y los primeros días de marzo. La elaboración está a las puertas de ser descubierta.
Naya no está solo en este emprendimiento. En la empresa está acompañado por su mujer, Leonor Alfaro, que lo dejó todo, y no era poco, para acompañarle en esta alocada aventura. Por ella abandonó su puesto fijo como funcionaria en los Servicios Sociales de la Comunidad de Madrid. A Fran también le quita el sueño el lío que les da la vida y la vidilla, y los nervios le llevan a ponerse a freír alitas de pollo a las seis de la mañana para desayunar, pero ya no puede parar. Su empeño en conquistar el paladar vigués está yendo despacio, pero con paso firme. El local es pequeño (aunque mucho menos que el de A Coruña y su éxito es arrollador) y su ambición por hacer las cosas bien, que es la prioridad de la lista de deberes, no remata en la última parada del Alvia desde A Coruña. En marzo inauguran Efímero en Madrid y a finales de este año esperan sumar Barcelona al encadenado de estrenos.
Los «fucking nuggets»
El menú de Efímero hace honor a su nombre y podría llevar como segundo el de Escueto, porque la carta es tan corta como intensa. Es su segunda peculiaridad. Hay nivel en los bocados que ofrece para quien no sea fan de las hamburguesas. Gyozas de langostino con wakame y salsa thai, croquetas melosas de carrillera, barritas energéticas de Soria bien fritas, (subterfugio que se aclara diciendo que son torreznos), steak tartar de solomillo de buey, picado a mano, aliñado al estilo clásico y con pan tostado de pasas, y ahora, el entrante by Morrofino: salmón curado en agua de mar, mayonesa de siracha, cebollino, soja y picatostes con un toque de lima.