Iolanda Bustos, la chef de las flores: «De niña, los cocineros se reían de mi cocina decorativa»

Cuando Iolanda Bustos Cabezuelo (Palafrugell, 1976) habla de cocineras recolectoras (en femenino) o evoca la cocina de paisaje suena a poesía. Fue una de las ponentes en el Gastronomic Forum de Barcelona como absoluta referente de una propuesta de una cocina con flores que le ha llevado a la élite de la gastronomía española y la dotó de una importante proyección internacional. Pero no siempre el camino fue sencillo.

—¿Son esos conceptos gruesos la base de la humanidad?

—Desde tiempos inmemoriales, la recolección de ingredientes de la naturaleza y la conexión con el entorno han sido la base de nuestra supervivencia y evolución como especie, y eran las mujeres quienes realizaban ese trabajo primario. La recolección y la cocina son dos conceptos que nos conectan con nuestras raíces y nos permiten apreciar la belleza y la abundancia o, en ocasiones, la escasez que la naturaleza nos brinda. La poesía está presente en cada plato al que doy vida e interpreto a partir de los tesoros que encuentro en el paisaje. Yo concibo cada receta como una expresión artística y a la vez efímera, que nos conecta con nuestra esencia vital.

—Habla también de alimentar el alma.

—La gastronomía va más allá de la mera nutrición del cuerpo. Alimentar el alma es uno de los pilares de mi enfoque culinario. La gastronomía trata de nutrir, no solo el cuerpo, sino también el espíritu, que es el que realmente conecta con las emociones, a través de experiencias sensoriales profundas y significativas. Cada plato que creamos debe contar una historia, evocar emociones y despertar la creatividad. Alimentar el alma significa trascender lo material y conectar con la esencia de la vida a través de la comida, transformando cada comida en una experiencia consciente, cada bocado es un mensaje que cada cuerpo entiende e interpreta a su manera, pero creo que es muy importante que, igual que cocinamos fomentando ese diálogo con la comida, todo el mundo debería comer entendiendo el significado de lo que nos ponemos en la boca.

—Apunta a historias, suena a leyendas y conexión con la naturaleza, pero también a ciencia, biodinámica. ¿Qué peso tiene cada aspecto?

—Cada uno desempeña un papel crucial. Son la razón de que yo sea cocinera y no al revés. Las historias y leyendas que compartimos a través de la comida enriquecen la experiencia, conectando a las personas con la cultura, la naturaleza y la tradición. La conexión con la naturaleza es esencial; es de donde provienen nuestros ingredientes y a lo que debemos respeto. La ciencia y la biodinámica son herramientas que nos permiten comprender y optimizar la interacción entre la naturaleza y la comida. Cada aspecto es importante y se complementa entre sí para crear una experiencia culinaria completa y significativa. Siempre explico que la diferencia entre cocinar un plato con buenos ingredientes, eco, de proximidad… con un plato igual, con los mismos ingredientes pero recolectado en su mejor momento energético, sean flores bajo constelaciones de aire, frutos bajo la influencia del elemento fuego; tubérculos y raíces en constelaciones/elemento Tierra; hojas en Agua…. y ciclo menguante o creciente dependiendo de la receta que quiero realizar. No es magia, pero casi. Pues la diferencia de las dos recetas con lo mismo, la cocinada normalmente estará buenísima y la cocinada en armonía con la energía de la luna, será un: ¡Uahuuuuuu! Esa chispa indescriptible en palabras, es algo que no se ve pero que emociona.

—¿Cuántos kilómetros haces caminando por el monte? ¿Cómo surgen las rutas gastrobotánicas?

—Recorrer el monte es una parte fundamental de mi proceso creativo. Los kilómetros que recorro varían. Algunos días en tan solo cincuenta metros ya obtengo todo lo que necesito, incluso en un metro cuadrado de campo podríamos recolectar al menos diez ingredientes silvestres comestibles. Más importante que las distancias es la conexión con la naturaleza y la búsqueda de ingredientes frescos y silvestres. Las rutas gastrobotánicas surgen de la pasión por explorar y descubrir nuevos ingredientes en su entorno natural. Cada ruta es única y está inspirada en la belleza del paisaje y en la riqueza de la biodiversidad que encontramos. Las personas que me acompañan siempre me dicen que les he cambiado la mirada. Sus ojos e instinto ya no son los de antes. Despertar ese instinto animal que todos tenemos olvidado es realmente emocionante, porque ese instinto que unimos al conocimiento es el que nos permite entender y dialogar con las plantas.

—¿Se trata de recuperar ese afán de alquimista?

—Sí. Mi enfoque culinario es un viaje hacia los orígenes, una búsqueda de la pureza y la autenticidad en la comida. Recuperar el afán de alquimista se relaciona con transformar ingredientes naturales en creaciones culinarias sorprendentes, sin un recetario escrito, todo instintivo, explorando las propiedades y potencialidades de los ingredientes silvestres. La cocina biodinámica es una expresión de ese afán de alquimista, donde la magia y la ciencia se entrelazan para crear platos que nutren tanto el cuerpo como el alma. Al menos, yo lo siento así.

—Afirmó en una ocasión que hubiese sido curandera o herborista. ¿Perdemos estas referencias?

—Las referencias a curandería, herboristería y la sabiduría de botánicos como Nicholas Culpeper son una parte importante de la tradición culinaria, aunque en las bibliotecas se hayan colocado sus obras en el estante de ciencias naturales y no en el gastronómico. Yo vengo de una familia andaluza, con abuelos curanderos, gente que conocía muy bien el campo y las yerbas, recolectores y autosuficientes totalmente. Mi padre era pastor, y yo pasaba horas estirada en el campo junto al rebaño observando que plantas comían y que otras no, preguntando siempre… mi madre nos cocinaba hierbas y flores no por su sabor, sino para prevenir enfermedades en la misma comida o en nosotros mismos. Ella usaba las plantas como conservantes naturales. Aunque estas prácticas puedan haber quedado en segundo plano en la cocina moderna, siguen vigentes en el subconsciente. La conexión con las hierbas y plantas medicinales en la cocina biodinámica y gastrobotánica nos permite explorar el potencial curativo de los alimentos y honrar estas tradiciones ancestrales. En cierto modo, estamos reviviendo y revalorizando estas referencias en la cocina contemporánea.

—Si se trata de despertar sentidos y sensaciones, pocas cosas son tan evocadoras como las flores.

—Absolutamente, si contemplamos una planta, cuando florece, lo hace en su máxima expresión, las flores corresponden al elemento aire, y por eso tienen ese poder evocador. Las flores son pura seducción, esa relación de flora y fauna a través del festejo de las flores es una metáfora a la creación de la vida y a nuestro instinto animal en relación a ellas. Las flores son ingredientes extraordinarios en la cocina, capaces de despertar sentidos y sensaciones de manera única. Cada flor tiene un gusto y una energía distinta. Su belleza, aroma y sabor nos permiten crear platos que son auténticas postales o obras culinarias. Utilizar flores en la cocina es como componer una sinfonía de sabores y aromas que nos transporta a experiencias sensoriales inolvidables. Y quizás pienses que me voy muy allá, pero estoy completamente segura que todos tenemos nuestra flor espiritual, y que cuando la encuentras y conectas a ella, es como descubrir tu esencia vital. En mi familia, en mis amistades y personas de mi entorno de confianza, todos saben que flor son, les escribo cartas comparándolos tanto a nivel físico como emocional con una flor, ellos son mi jardín social. Toda la vida nos han inspirado las flores, y nunca mejor dicho. Yo soy caléndula. .

—¿Qué importancia le otorga a eventos como el Gastronomic Forum?

—Son cruciales para la comunidad culinaria. Estos encuentros nos permiten compartir y dar visibilidad a nuestro trabajo, a conocimientos, inspirarnos y conectar con otros apasionados por la gastronomía. Son espacios donde la creatividad y la innovación se mezclan, y donde chefs pueden mostrar sus visiones y creaciones. Además, fomentan la colaboración y el intercambio de ideas, lo que enriquece nuestra cocina y nos impulsa a seguir evolucionando. Este año el Forum coincide con el elemento Fuego y luna menguante, justo en esta edición dónde se pone en valor la biodiversidad y la preservación, creo que es una alineación cósmica muy fuerte, que quizás haya coincidido, pero que a nivel energético puede ser muy interesante.

—¿Quién maneja el discurso? ¿El comensal o el chef?

—El discurso en la gastronomía es una conversación constante entre chefs y comensales. Las chefs aportan su visión, creatividad y conocimiento, mientras que el comensal aporta sus preferencias, experiencias y emociones. Ambos desempeñan un papel importante en la narrativa culinaria. La interacción entre el chef y el comensal enriquece la experiencia gastronómica, y es esta colaboración la que hace que la comida cobre vida y adquiera significado. Este ha sido el factor diferencial entre cocinar en mi propio restaurante, o cocinar en el campo experiencias en el origen o en mis paseos gastrobotánicos. Ahí yo llevo el discurso, me siento un poco como mi padre, pastora de un rebaño. Pero cuando voy a cocinar a un domicilio privado, el discurso tiene que ser el del hogar, las personas son invitados, no son comensales y la experiencia siempre es distinta.

—¿Cambia lo que come el cliente con el paso de los años? ¿Evolución o moda?

—La elección de alimentos de los clientes puede cambiar con el tiempo debido a la evolución de sus preferencias, experiencias y conocimientos. Algunas tendencias culinarias pueden parecer modas, pero también reflejan la creciente conciencia sobre la sostenibilidad, la salud y la diversidad culinaria. A medida que los comensales adquieren más información, es natural que sus elecciones alimenticias evolucionen. Como chefs tenemos la responsabilidad de adaptarnos a estas tendencias y ofrecer opciones que satisfagan las necesidades cambiantes de sus clientes. Pero sin dejar de lado nuestros valores ni nuestra identidad. Para mí, cocinar con flores no es una moda, es algo que he vivido toda la vida, y es mi razón de ser cocinera, si hubiera sabido pintar, seguramente sería la mejor pintando o ilustrando la botánica, pero se me daba mejor cocinar. Si alguien me pide un menú donde expresamente no haya ingredientes vegetales naturales, les digo que busquen otra chef. Cuando empecé a cocinar en el restaurante de mi madre era la niña que cocinaba flores, el resto de los cocineros de hace treinta años se reían de mi cocina «decorativa». Luego abrí mi restaurante y era la cocinera de las flores, ahí se empezaba a escuchar a nivel popular nombres de algunos chefs Michelin que usaban flores en la cocina, y empezó la moda sin sentido de las flores comestibles y ahora soy chef biodinámica, por mi sensibilidad y respeto al calendario lunar y las técnicas ancestrales. El enfoque es cambiante, pero la esencia sigue siendo la misma, el poder restablecer la relación y comprensión entre plantas y personas.

—¿Qué locura ha hecho por comer?

—La pasión por la gastronomía puede llevarnos a hacer cosas extraordinarias. Personalmente, he viajado a lugares remotos en busca de ingredientes únicos, he explorado técnicas culinarias poco convencionales y he participado en intercambios culturales para enriquecer mi repertorio. La búsqueda de nuevas experiencias y sabores puede llevar a situaciones inusuales, pero es parte de lo que hace que la cocina sea tan apasionante. Estos últimos años como chef freelance me he unido a jurados y comités de cata de ingredientes varios. Algunos jurados son secretos y no puedo desvelar mi participación, pero en otros como el International Taste Institute de Europa he tenido que probar y empatizar con ingredientes y elaboraciones nunca vistas, experimentos realmente provocadores, cada vez más artificiales. Espero que lleguen para solucionar problemas de hambre o ecología y que no sustituyan lo bueno que tenemos. .

—Sostenibilidad y viabilidad económica. ¿Qué hay de posible y real, y qué de apenas imagen? ¿Cómo ve la relación con el sector primario y la cocina de mercado?

—La sostenibilidad es fundamental en la cocina actual, y no debe ser solo una imagen, sino una práctica real. Es importante no solo hablar de sostenibilidad, sino tomar medidas concretas para reducir el impacto ambiental, apoyar a los productores locales y utilizar ingredientes de temporada. La relación con el sector primario y la cocina de mercado es esencial, ya que apoyar a los agricultores locales y a los mercados regionales no solo garantiza ingredientes frescos, sino que también impulsa la economía local y promueve prácticas sostenibles. La cocina de mercado nos conecta con la autenticidad de la región y refuerza nuestra identidad culinaria.

—¿Y la gestión de los recursos humanos, del personal?

—La gestión de recursos humanos en la cocina es fundamental para el éxito de un restaurante. El personal es el corazón de cualquier establecimiento culinario, y es esencial crear un ambiente de trabajo respetuoso, colaborativo, inclusivo y motivador. Valorar y capacitar a nuestro equipo es una inversión en la excelencia culinaria. La comunicación, la formación y el equilibrio entre trabajo y vida personal son aspectos cruciales en la gestión del personal en el mundo de la gastronomía.

—¿Qué le sugiere Galicia?

—Galicia es una tierra rica en tradiciones culinarias y naturaleza exuberante. Me sugiere un profundo respeto por el mar y la tierra, así como la pasión por la comida y la cultura. La región inspira mi cocina biodinámica, ya que ofrece un repertorio ancestral de usos etnobotánicos, en relación con las meigas y sus tradiciones, Galicia ha sabido mantener vivos ingredientes autóctonos emocionantes. Galicia es un lugar donde la tradición y la innovación se encuentran en armonía, y cada rincón de esa tierra es una fuente inagotable de inspiración. Tengo gran admiración por los chefs gallegos, mis favoritos son Javier Olleros y Lucía Freitas. Sus platos son postales comestibles de Galicia.

—¿Qué legado cree que deja?

—Espero que mi legado sea la inspiración para que las personas conecten más profundamente con la naturaleza a través de la comida, valoren la sostenibilidad y aprecien la riqueza de los ingredientes silvestres. Creo que los chefs tienen un papel significativo en la sociedad, no solo como creadores de experiencias culinarias, sino también como defensores de la sostenibilidad, la cultura y la diversidad alimentaria. Nuestra influencia se extiende más allá de la cocina, y tenemos la capacidad de inspirar a las personas a ser conscientes y apasionadas por la comida y su impacto en el mundo.

—¿De quién ha aprendido usted?

—Mi mayor maestra ha sido siempre la naturaleza misma. Observar y aprender de la naturaleza, de sus ciclos y sus leyes, ha sido la mayor fuente de inspiración y sabiduría en mi enfoque culinario. También he aprendido de otros chefs apasionados por la biodinámica y la gastrobotánica, así como de la diversidad de culturas culinarias que he tenido el privilegio de explorar. Nunca he trabajado en ningún restaurante que no sea el mío propio, tampoco tengo figura en mi currículum ninguna licenciatura gastronómica. He estudiado la botánica desde la fitoterapia, las flores de Bach, la medicina natural, la jardinería… Todo ese conocimiento lo he trasladado y aplicado a mi cocina.

—Metaverso y nuevas tecnologías. ¿La cocina se resiste?

—La cocina no se resiste al cambio, pero valora la autenticidad y la conexión humana. Las nuevas tecnologías y el metaverso ofrecen oportunidades para la innovación y la difusión de conocimientos culinarios, pero es importante que no se pierda la esencia de la cocina, que es la conexión con los ingredientes, la cultura y la experiencia sensorial. La tecnología puede ser una herramienta útil en la cocina, pero siempre debemos recordar que la comida es una experiencia profundamente humana que va más allá de las pantallas y las redes sociales. La tecnología debe servir para ayudarnos a trabajar mejor, a salvar errores humanos con sensores, programación etc, pero siempre bajo la perspectiva de mejorar procesos, no para reemplazar, la esencia de la cocina.

—¿En que momento se encuentra?

—Me siento feliz. Cada día es una nueva oportunidad, una nueva experiencia. Nada que ver a cuando tenía mi restaurante. Cada día había más temas de empresa en los que trabajar, sin la libertad que ahora disfruto para explorar la belleza de la naturaleza a través de la gastronomía y, en especial, el amor que siento por mi tierra, el Ampurdán, esta pequeña región de Cataluña que lo tiene todo. Es donde nací, donde he enraizado y donde siento que tengo que compartir esos frutos con todos mis clientes. Mi enfoque en la cocina biodinámica y gastrobotánica ha encontrado un eco en las personas que valoran la autenticidad y la conexión con la tierra. Me siento afortunada por el camino que he recorrido hasta ahora y por el viaje que aún me espera.

Cada experiencia que creo es un tributo a la abundancia de la naturaleza, al trabajo de los payeses, pescadores, al apicultor… con todos colaboro, creando actividades enogastronómicas que ponen en valor buenos productos y nuestra tradición culinaria. A medida que sigo explorando, aprendiendo y compartiendo mi pasión, siento que mi éxito radica en inspirar a otros a redescubrir la magia de las hierbas y flores en la comida y su profundo vínculo con la vida misma. Estoy emocionada por lo que depara el futuro y por las oportunidades de seguir creciendo y compartir el amor que siento por mi tierra y sus frutos con el mundo.

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