Con su proyecto «12 chefs, 12 meses» ha llevado hasta la isla a una decena de cocineros del más alto nivel llegados de medio mundo para elaborar junto a ellos menús que sirvan de tributo a la tradición local de esta joya del Atlántico. Así fue el evento de octubre al que acudió La Voz
02 ene 2024 . Actualizado a las 05:00 h.Se ha propuesto poner en valor la riqueza del patrimonio gastronómico que esconde la isla de Madeira y Júlio Pereira es de los que solo se marca objetivos que es capaz de cumplir. El cocinero portugués puso en marcha a principios de año el proyecto 12 chefs, 12 meses, una iniciativa con la que ha llevado hasta su casa, el restaurante Kampo que regenta en el corazón de Funchal —tiene otro más, Ákua, con protagonismo de los sabores del mar, y en unos meses tiene previsto abrir un tercero de cocina tradicional— a una docena de cocineros llegados de diferentes puntos del mundo, desde Australia a Barcelona pasando por Italia o Bilbao para crear con ellos mano a mano un menú con ingredientes y productos autóctonos que sirvan de tributo a la tradición local de esta joya del Atlántico portugués. «Son momentos perfectos para compartir conocimientos y enseñar la nueva Madeira que surgió después del covid. El turismo aquí —ronda el 80 % del PIB del país y el 80 % de la población se dedica al sector— ha cambiado. Nos habíamos adaptado en exceso a sus gustos. Antes llegaban y pedían lo que querían, pero ahora preguntan qué les podemos ofrecer. Es el momento de poner en valor nuestra identidad», señala el chef embajador de Madeira poco antes de empezar a cocinar con Fran Agudo, al frente del estrella Michelin barcelonés Mont Bar y también de Mediamanga, en el evento del pasado mes de octubre.
Dos horas antes de que arranque el servicio, los equipos de los cocineros trabajan como una perfecta máquina de engranaje, con meticulosidad y concentración extremas, al ritmo de la música de los Red Hot Chili Peppers. Pereira y Agudo son los directores de una orquesta que suena todavía mejor gracias al papel principal de sus manos derechas, las chefs Liliana Abreu y Antonia Pagano. «Me gusta rodearme de gente en la que confío, competente y comprometida. No contrato grandes profesionales, contrato grandes personas», asegura con una sonrisa permanente que solo se borra cuando el servicio está a punto de empezar. Panceta de cerdo barbacoa, cebiche, piel de pollo y luras, caballa, pulpo, lomo de cerdo con praliné de coliflor y crème brûlée de coco con sorbete de frutos rojos componen un menú armónico, en el que resulta complicado diferenciar qué plato pertenece a qué chef. «Es un privilegio conocer la riqueza que tiene un territorio de la mano de alguien como Júlio, que es un auténtico embajador. Con eventos así nos nutrimos los unos de los otros», comenta el chef invitado. Cada una de las doce citas de Kampo colgaron el cartel de completo.
El camino al éxito no estuvo libre de piedras. Originario de Carboeira, un pequeño pueblo de la costa oeste de Portugal, entre la sierra de Sintra y las olas de Ericeira, empezó a tomar contacto con la esencia del producto y el valor de la temporada entre la carnicería de sus padres y a través de las conversaciones con pescadores. Una importante deuda a la que tuvo que hacer frente con tan solo 24 años le ayudó a no rendirse y perseverar. «Mi padre era de los que decía que si las horas del día no llegaban, ahí estaba la noche para seguir trabajando», comenta. A día de hoy, Júlio Pereira es el líder de una gran familia compuesta por más de ochenta personas, entre la plantilla de los restaurantes y los trabajadores de la fábrica Chábom, un obrador de dulces típicos con cuarenta años de historia que adquirió a principios de año. «Es difícil señalar las claves, pero creo que todo se debe a una buena gestión, utilizar los mejores productos a tu alcance y poner amor y pasión en lo que haces», resume con satisfacción.
Apoyo en los productores locales
Muchos de esos productos locales con los que arma los platos de sus restaurantes llegan desde el Mercado dos Lavradores, epicentro del comercio local y reclamo inevitable de turistas. Pasear con el chef por este espacio (siempre que no reclamen su presencia desde alguno de los puestos) es descubrir productos, sobre todo frutas, que semejan haber salido directamente de la imaginación de un niño: pitayas amarillas y rosas, fruto delicioso, tabaibo, maracuyá, pitanga, anona… Además de su despensa y neveras, los productores locales también llenan parte de su bodega.
Cuenta entre sus vinos con varios caldos de la Quinta do Barbusano, la bodega que António Oliveira puso en marcha en el 2006 en San Vicente, en el norte de la isla. Cuenta con 12 hectáreas de viñedos, un terreno que consiguió tras comprar 88 parcelas a 56 propietarios diferentes. «Trabajé durante 35 años como consultor buscando las mejores uvas para otros. Conocía perfectamente la zona y los terrenos y eso fue lo que me animó a emprender», comenta antes de abrir alguna de las siete botellas con las que amenizó la comida y conversación. Casi toda la uva con la que trabaja es Verdejo, que gracias a unos 12 cómodos grados de alcohol, permiten seguir el hilo de la charla sin demasiados despistes.
Otro de los tesoros ocultos de la isla son las truchas que Fabio Sousa cría en semilibertad —produce 30 toneladas por año—, en un circuito al aire libre que se nutre de la Levada do Chão da Ribeira, en una zona al norte conocida como Seixal. «Por el momento solo quiero vender aquí. Es un pez muy sensible y el hielo en el que hay que conservarlo para que viaje lo daña. Prefiero producir poca cantidad, pero que la calidad sea máxima», explica. Los ejemplares preferidos de los restaurantes no llegan al medio kilo «y para eso se necesitan dos años y medio». En sus piscinas hay truchas de los Urales, arcoíris y albinas, pequeños tesoros que esconde una de las joyas portuguesas del Atlántico.