Rafa Centeno, chef de Maruja Limón (una estrella Michelin): «Se trata de correr un riesgo con un pescado o ultracongelar»

Preconceptos. Rafa Centeno (Lugo, 1974; Maruja Limón, una estrella Michelin y dos Soles Repsol, en Vigo) cocina preconceptos. El último, la ultracongelación. Es el cimiento de un nuevo camino en el servicio de alta calidad.

—¿En qué momento se encuentran Rafa Centeno y Maruja Limón?

—Maruja Limón abrió sus puertas en Vigo en el año 2001. Desde entonces hemos estado en cuatro ubicaciones diferentes en la ciudad, pasando por etapas muy distintas hasta llegar donde estamos hoy. Actualmente, nos encontramos en un momento de madurez, la que nos aportan 23 años de trabajo en constante evolución, y la de contar hoy con el equipo más profesional y formado que hemos tenido.

—¿Cómo surge la idea de trabajar el ultracongelado?

—Con el objetivo de poder dar al cliente el cien por cien de calidad en términos de seguridad alimentaria. Nos dimos cuenta de que, a de pesar tener delante el mejor pescado del mundo, no exime que contenga anisakis y, en consecuencia, suponga ciertos riesgos. Tras informamos y ahondar en el problema, entendimos que no solo no debemos comer pescado crudo sin congelarlo previamente, sino que, si queríamos cocinarlo fresco, debíamos alcanzar una temperatura superior a los 60 grados en el interior del producto durante al menos dos minutos, lo que sería maltratar el pescado con mucha temperatura, obteniendo así resultados no deseados. En ese momento, decidimos que la mejor opción para seguir mimando nuestros pescados debía ser la ultracongelación.

—¿Cómo surge el contacto con el grupo Cualifish del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)?

—Necesitábamos saber, estar informados, conocer métodos para inactivar el anisakis y despejar todas las dudas, ya que estamos muy sensibilizados con el problema y nos afecta muy directamente, siendo como somos en Maruja Limón, fundamentalmente mar. Conseguimos el contacto de Mercedes Careche una investigadora del CSIC, que es una eminencia en temas relacionados con el anisakis y que cuenta en su haber con muchos trabajos publicados sobre el mismo y empezamos a acribillarla literalmente a dudas que nos iban surgiendo en el día a día. Esto nos ayudó mucho a entender la situación. Posteriormente, mandamos analizar pescados ya descongelados, algunos cocinados y otros crudos para ver cómo les afecta, tanto la ultracongelación, como las distintas técnicas que aplicábamos después para cocinarlos, tanto a nivel nutricional, como de patógenos y estar tranquilos y sentirnos más libres a la hora de confeccionar la oferta gastronómica.

—¿Solo considera el trabajo del pescado con esta técnica?

—En estos momentos sí. Se trata de elegir entre correr un riesgo sobrecocinando mucho un pescado obteniendo algo no deseado, o ultracongelar.

—¿Qué ventajas le ofrece?

—Además de garantizar la seguridad alimentaria nos hace sentir más libres en la forma de tratar y cocinar cada uno de los pescados.

—¿Qué dificultades entraña?

—Formarse acerca del tema, entender la ultracongelación, aprender hacer uso de ella. Y lo mismo a la hora de descongelar.

—¿En qué sentido se gana en calidad? ¿O es una cuestión solo de evitar el anisakis y de seguridad alimentaria?

—Dentro de la calidad encontramos dimensiones distintas y una de ellas es dar seguridad alimentaria. Nosotros creemos que si no das seguridad alimentaria bajas en calidad. Partimos de la base de que cada día queremos llegar a dar la máxima calidad con nuestro trabajo, ya no solo en la ejecución del mismo sino en lo que estás ofreciendo en el plato al comensal. Para nosotros, sin tener todas esas distintas dimensiones de la calidad es imposible poder llegar a la excelencia que es la que buscamos en nuestro día a día en el restaurante. Pensamos que ultracongelar suma a la hora de dar calidad final de producto al comensal.

—¿Qué diferencia encuentra el chef en términos organolépticos? ¿Y el comensal?

—Si ultracongelamos bien apenas notamos diferencias. No es lo mismo congelar que ultracongelar. Congelando hasta 25 grados bajo cero se forman cristales dentro de los pescados, con lo que hay más rotura de fibras, lo que supone cambios de texturas más notables. Al descongelar, el tamaño de los cristales genera en la misma proporción más pérdida de agua. En el caso de la ultracongelación son microcristales lo que se forman y, por lo tanto, menor impacto y menor pérdida de agua al descongelar. Lo que sí notamos en la ultracongelación es que si un pescado no entra muy fresco sale mucho más deteriorado, los resultados realmente buenos son cuando el producto tiene apenas unas horas desde su captura, y que esta sea siempre con métodos sostenibles, con los que el pescado sufre menos. Podemos notar una pequeña pérdida de agua, que oxida el color con el tiempo más rápidamente, pero muy difícil de percibir. Además, a nivel organoléptico es inapreciable, se han hecho pruebas triangulares en el ICTAN con pescados frescos y ultracongelados y no se aprecian las diferencias.

—¿Cómo lo transmite al comensal?

—Si te refieres a si lo tenemos puesto en nuestra carta... no. No lo ponemos, al igual que tampoco el que desinfectamos las lechugas y demás. Pero si te refieres a si lo decimos a nuestros clientes, la verdad es que no es algo de lo que hablemos, pero no porque nos dé reparo decirlo. Cada vez hay más clientes que lo preguntan y explicamos que aquí ultracongelamos todo el pescado. Además, creemos que es también, de algún modo, una forma de concienciar al público de que debemos cuidar nuestros mares, que son la despensa de todos.

—¿Por qué, entonces, no se generaliza el uso de esta técnica?

—Quizás sea un problema de desconocimiento de todos nosotros. No hay mucho por donde buscar y leer sobre el tema, incluso con informaciones contradictorias algunas veces. Y, seguramente, por la mala fama que tiene la congelación, sobre todo, de pescados.

—¿Qué preconceptos existen por el uso de la ultracongelación?

—Yo creo que es una técnica poco conocida y que se confunde con la congelación. Aquí las temperaturas van de 30 a 80 grados bajo cero y las consecuencias son muy distintas. Además, el término congelación está muy dañado. La típica frase de cuando un pescado no nos gusta decimos: «Este pescado es congelado». Y no todo lo congelado es malo. Cuando se hace bien, no, pero aquí hablamos de ultracongelar que es un plus mayor y con mejores resultados.

—¿Qué logística y qué inversión requiere?

—Necesitamos un congelador que alcance la temperatura de 30 a 60 grados bajo cero. Los hay de muchos tipos distintos, y podemos tener uno desde cuatro mil euros, dependiendo de lo que busquemos: tamaño, acabados, temperaturas, rapidez de congelación...

—¿En qué circunstancias es aplicable?

—Pues nos daría lo mismo para un evento externo que para un restaurante. Es exactamente igual.

—¿Qué limitaciones tiene, qué aspectos son mejorables?

—Aquí, lo malo es tener que adaptarte al tiempo, tanto al que debe estar congelado (un mínimo de 24 horas a 40 grados bajo cero), 60 grados bajo cero para acabar con el anisakis, y después tener en cuenta el tiempo de descongelado ,que ha de ser de manera pausada en cámara de frío, para obtener una mejor calidad. Mejoraríamos con poder pagar menos de luz.

—¿Qué otras técnicas de conservación utiliza?

—En el restaurante usamos métodos tradicionales, como deshidratación; marinados como escabeches, encurtidos, fermentados, ahumados y salazones.

—¿Qué otras líneas de investigación explora?

—En estos momentos, nos gustaría seguir colaborando con el ICTAN y poder aportar el punto de vista del cocinero a los nuevos métodos distintos a la ultracongelación, y con técnicas de cocina aplicadas a ellos.

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