Los chefs privados cocinan en villas, mansiones y barcos, y dan a conocer la gastronomía local en los hogares de sus clientes: «Es muy gratificante que nos pregunten si lo que comen es español»
24 feb 2024 . Actualizado a las 05:00 h.TikTok parece seguir poniendo de moda algunas profesiones. Ahora le toca a la gastronomía, en concreto, a la de chef privado. La red social de origen chino acumula cientos de miles de vídeos en el hashtag — una especie de agrupador— private chef, en el que distintos jóvenes muestran cómo es su vida cocinando para gente de un alto poder adquisitivo. ¿Es una salida profesional creciente para los estudiantes de cocina? «Más que verlo como un mercado reciente, porque ya lleva muchos años, es una rama del ecosistema de restauración que ha aumentado mucho porque tienen mayor capacidad de visibilidad», responde Jorge Bretón, coordinador y profesor del área de Vanguardia Culinaria del Basque Culinary Center.
De hecho, el experto señala que es una opción especialmente interesante para aquellos que buscan un estilo de vida más nómada: «Permite tener cierta temporalidad, con cinco o seis meses dedicados a trabajar y otra mitad del año en la que pueden descansar, viajar o tener microemprendimientos», describe.
Quien busca un chef privado quiere tener acceso a una gastronomía «de calidad» e, incluso, más que el gusto por comer, el cliente suele mostrar cierto cariño a la cultura gastronómica. «No solo quiere un servicio de comida, sino algo más. O bien quiere una excelencia elevada, o bien está buscando un tipo de alimentación muy concreta», describe Jorge Bretón.
La buena noticia de que esta profesión haya ganado en popularidad es que, cada vez más, se establecen unas condiciones laborales más definidas: «Se pacta qué tiene que hacer el chef y qué no; para cuántos cocina y a partir de cuántos comensales puede llamar a un ayudante; cuántos días trabaja o qué horas dura el servicio», destaca el profesor.
En primera persona
La profesión no es demasiado conocida. Incluso en España, donde su demanda ha crecido en lugares como las Islas Baleares, Madrid o Barcelona, poder tener un restaurante en tu propio hogar no siempre está al alcance de todos, aunque es un lujo que algunos se pueden permitir. Charo Val acumula una historia profesional «muy larga, intensa y muy vivida». Ha formado parte de cada uno de los eslabones que forman el sector Horeca (hoteles, restaurantes y cafeterías): desde una discoteca, a un restaurante; «desde estar en una estación de esquí hasta en una isla en medio del Caribe», cuenta. Siempre ha estado ligada a la gastronomía y a la sostenibilidad, una filosofía con la que lleva trabajando más de 20 años. «La cocina ha sido mi hilo conductor y he defendido el desarrollo de los pequeños productores rurales», apunta. Su bagaje se vio reconocido en Fitur, al recibir el premio de excelencia profesional por todos sus proyectos de desarrollo sostenible.
En el 2006, fundó la Alacena del Gourmet, una de las primeras empresas españolas en ofrecer el servicio de cocinero a domicilio, «o, como se dice ahora, chef privado o private chef». Lo anglosajón también invade los fogones. Si hoy este término es poco conocido, hace 18 años apenas estaba encima de la mesa. «El primer servicio que hicimos fue una cena. Era una periodista que quería regalar a su pareja, a quien le gustaba la gastronomía, este servicio privado de tú a tú, dentro de su casa y con la posibilidad de aprender lo que se está cocinando y cómo se hace», recuerda Charo, con cariño. Desde entonces, ha sido un camino basado en aprender e innovar.
Ella y su equipo ponen las normas en la cocina. Tienen unos estándares de calidad —no trabajan con grandes proveedores, con catálogo o supermercados, sino con pequeños productores— y no se plantean, ni por un minuto, reducirlos. Esto ha sido una cuestión que han tenido que explicar en más de una ocasión. «Tuvimos un cliente de Nueva York que nos preguntaba por qué el aceite de oliva tenía ese precio, cuando su ayudante iba al supermercado y encontraba una botella de aceite de girasol mucho más barata», explica. Paciencia y pedagogía. La alacena le ayudó a comprender que un chef puede serlo de muchas formas, y no siempre con un restaurante de por medio.
«Hacemos 6.000 kilómetros para buscar la mejor ostra en Francia»
El primer sitio en el que se empezó a profesionalizar el chef privado fue en las Islas Baleares, así que para seguir creciendo tuvieron que trasladarse a Ibiza: «Era eso o irnos de España». Hoy en día, se pueden permitir seleccionar con quién trabajan y para quién, para que todas las horas invertidas en especialización de productos como la trufa o el caviar se vean repercutidas. No quieren expandirse; de hecho, su tendencia siempre ha sido la de atender a un menor número de personas, mejorar el perfil de cliente y así poder enfocarse en la excelencia del producto que ofrecen. «Nosotras nos hacemos 6.000 kilómetros para buscar la mejor ostra en Francia, u 8.000 para encontrar el mejor bacalao», detalla.
Sus clientes se han vuelto más sibaritas, y viceversa. Acceder a ellos no es tarea fácil. Son años de muchos contactos, de experiencia profesional y de poder demostrar su cocina, tanto con un plan de márketing adecuado —las redes sociales son imprescindibles— como con el boca a boca, «a muchos les importa para qué otras personas has trabajado».
Charo tiene anécdotas como para escribir un libro. Fue chef privado durante más de 18 años, ha estado en barcos, villas y mansiones, y hasta en las regatas del Conde de Barcelona, en Palma de Mallorca, cocinando para la Familia Real. «Hemos trabajado para Brad Pitt, Naomi Campbell, Kate Moss, el dueño y fundador de Airbnb y su familia; hemos estado en mansiones como la de la baronesa Thyssen o cocinando entre Warhols», cuenta. Y con todos ellos ha sentido que su trabajo estaba reconocido. Le preguntamos qué ha cocinado en esas ocasiones, ¿comen como el resto del mundo? No siempre. «Desde lo más saludable, eco, bio y sostenible, hasta lo más lujoso, como una botella de 20.000 euros o una lata de kilo de caviar, que la pareja de un cliente se estuvo comiendo durante todo un día», indica.
Siempre que puede, saca el orgullo de la denominación de origen. «Una de las cosas que más nos gratifica es que nos pregunten si lo que se están comiendo es de España y que nosotras podamos responder que sí. O que nos digan: ¿Esto es prosciutto? Pues no, es jamón ibérico español», dice la chef. Cuando cocinan ponen en valor todo lo local. Su cartera es tanto española como extranjera, y si bien su servicio se centra en el territorio nacional, también han aceptado ofertas para ir a otro país durante un tiempo.
No se libran del intrusismo laboral. La competencia es «voraz», en palabras de Charo. «Han venido otras empresas con una peor calidad y han tirado los precios de mercado», cuenta. Así que en lugar de quedarse en el mismo nicho, han preferido buscar otro tipo de cliente: «Cada vez son más selectos, lo que nos da la oportunidad de trabajar para gente que valora no solo nuestra comida, sino nuestro esfuerzo y conocimiento».
Luchar contra el intrusismo
De igual forma, reivindica que un chef privado no es sinónimo de servicio doméstico. «Ellos suelen estar internos y ofrecen algo diferente. Por ejemplo, nosotros, si tenemos un desayuno y una cena, entre medias nos vamos a nuestro obrador o restaurante», explica. No solo eso, sino que el cocinero de profesión también suele estar especializado en la gastronomía local, así como de otros países, y se le exige un conocimiento amplio de idiomas. «Debemos saber de compras, de productos, de materias primas y de todo tipo de bebidas. Además, tienes que poder transmitirlo al cliente, para que conozca por qué materias vale la pena pagar y por cuáles no», indica. De hecho, tal y como sucede con el sector textil, en el mundo gastronómico «hay muchas falsificaciones de los productos de lujo. Al igual que se engaña con un bolso, se puede engañar con el caviar, con el champán, con el vino o con el queso». De ahí, que el ojo avizor sea más necesario que nunca.
Como sucede en otros empleos, hay años mejores y años peores. Por eso, reconoce que la clave está en saber adaptarse al mercado. «Nos hemos especializado en materias primas muy perecederas y de muy alto coste, y eso es algo que no maneja cualquiera. Hay clientes que hacen una inversión de 10.000 euros en una lata de caviar», expone. Tener acceso a este tipo de producto supone responsabilidad y placer a partes iguales.
España no es, de lejos, el país donde más se demanda este tipo de servicios. «Suele ser más común en lugares con mucha desigualdad, como Brasil, República Dominicana o Estados Unidos», indica. De Europa destacan los ciudadanos de los países nórdicos, «que cuando vienen de vacaciones, contratan a un personal que se ocupa de la comida de su familia. Lo que para un español es un lujo, para ellos es algo normal», detalla.
La pregunta del millón: ¿un chef privado está solo al alcance de unos pocos? Al contrario de lo que se pueda pensar, no siempre sucede así. «Los precios varían en función de lo que la gente quiera, así como de la materia prima. Nos puede contratar tanto una familia que quiere comer un buen arroz, como alguien que busque una cocina más técnica y especializada», responde. Los caprichos tienen muchas formas.
Hay muchas falsificaciones de los productos gastronómicos de lujo. Al igual que se engaña con un bolso, se engaña con un caviar”