El gallego que dejó su plaza de funcionario para hacer «el mejor queso de España»
YES
Xesús Mazaira dio carpetazo a la Administración y montó una quesería junto a otros dos socios sin tener ni idea de queso. Las variedades de Airas Moniz han ganado ya varios premios nacionales seguidos
07 mar 2024 . Actualizado a las 11:00 h.Hay personas que del principio al fin de su andadura por el mundo esquivan el cambio a toda costa. Se mantienen en el mismo trabajo, la misma casa en la misma ciudad y, solo cuando salen humo negro y gritos infernales del capó, cambian de coche. Otras, sin embargo, son alérgicas a quedarse quietas. Necesitan continuamente la innovación. Navegar en aguas extrañas con afán de exploración. Xesús Mazaira, chantadino de la parroquia de San Salvador de Asma, forma parte de las segundas. Solo así es posible pasar del funcionariado a montar una quesería sin tener prácticamente idea de quesos. Y no solo eso, sino acabar produciendo el mejor azul de España no un año, sino dos consecutivos, entre otros galardones.
Ni siquiera él lo sospechaba cuando decidió estudiar Ciencias Políticas y dar salida a sus conocimientos en un puesto de la Administración pública. Pero en medio de aquella tranquilidad laboral ansiada por muchos, Xesús sintió que algo no encajaba. Como si estuviera llevando ropa que no es de su talla. También tuvo un período en la empresa privada, en una agencia de seguros. Incluso regentó un pazo. Le atraía todo aquello que implicaba salir de la monotonía del trabajo de oficina. Pero ni en su mayor arranque de imaginación podría haber adivinado el campo en el que acabaría encontrando su lugar. Los quesos. Algo extraño, teniendo en cuenta que, según él mismo narra, hasta poco antes de lanzarse a su gran aventura, «no tenía ni idea de quesos». Ocupaba un puesto en la Diputación de Lugo cuando decidió dar el salto de su vida.
Una amistad de juventud marca el arranque de esta historia que culmina con la apertura de la quesería Airas Moniz en Chantada en el 2017. Xesús y Ricardo eran dos adolescentes inseparables. De jóvenes, hablaban largo y tendido sobre sus proyectos futuros; en esa edad, los 16, en la que todo parece al alcance de la mano. Ahí apareció por primera vez lo agrícola. La familia de Ricardo regentaba una de las grandes granjas lácteas gallegas. Pero Xesús, ya desde muy pronto, sabía que el modelo de negocio que él quería perseguir era muy distinto. Frente a la lógica de las cantidades industriales, poner en valor la calidad por encima de todo. Aunque haya que sacrificar los índices de productividad. Mejor hacer pequeñas cantidades de un producto extraordinario que ingentes toneladas de uno mediocre o simplemente bueno.
Las charlas sobre el campo no parecían, en principio, más que una ensoñación entre dos camaradas de juventud. Pasaron los años. Y estos viejos amigos formaron familias. Sus hijos, a su vez, se hicieron también amigos. Así que el contacto y los vínculos se mantuvieron. Entonces, casi sin querer, volvió a surgir de forma espontánea aquella idea de hace tanto tiempo. La explotación láctea. La creación de un producto distinto y de una distinta forma de hacer las cosas. No solo por vocación, sino también por necesidad. Porque la granja familiar de Ricardo era cada vez menos competitiva en un mercado lleno de grandes multinacionales y macroplantas. «Nos dimos cuenta de que la empresa ya no era tan rentable, teníamos cada vez más competencia», recuerda Xesús. Ahí se convencieron de que lo que hacía falta era diferenciarse. Ofrecer algo nuevo y mejor.
Xesús, poco o nada ducho en cuestiones queseras, aceptó, sin embargo, el reto de asociarse con su amigo para tratar de reflotar el negocio. Se les unió una tercera socia, Ana. Y así comenzó una larga y a veces tortuosa travesía. Al principio, como el proyecto no daba casi beneficios, Xesús lo tuvo que compaginar con otro trabajo. Pero en su mente ya se había activado un resorte. No había vuelta atrás. Poco a poco descubrió que él tenía alma de quesero, no de oficinista. La primera decisión traumática vino tras llegar a la conclusión, después de un viaje iluminador por los Alpes alemanes, de que estaban criando a la raza de vaca equivocada. Desde sus comienzos, la granja había usado la leche de las frisonas. «Quisimos probar con otro tipo, las jersey. Nos trajeron cuatro desde Dinamarca. Al comparar, nos dimos cuenta de que eran mucho mejores», cuenta. Pero, claro, cambiar de tipo de vaca de la noche a la mañana no es tarea fácil. Lo menos traumático, decidieron, era dar el paso de forma gradual. Ir subastando los ejemplares de frisona al mismo tiempo que compraban las jersey.
Casi mueren de éxito
Después de una orientación del maestro quesero José Luis Martín, los tres socios se decidieron a darle una vuelta más a sus productos. Hacer quesos con leche cruda obtenidos exclusivamente de vaca de pastoreo, alimentada de pasto y no de piensos sintéticos. El resultado final es un salto de enorme en calidad. Poco después ganaron el bronce en el campeonato de España de quesos. Aunque, paradójicamente, este reconocimiento a punto estuvo de llevarlos a la ruina. La demanda de sus productos creció descontroladamente. Por querer atender a todos los pedidos, pisaron el acelerador. Y entonces las cosas empezaron a salir mal. Las prisas, ya se sabe, rara vez son buenas. Así recuerda Xesús aquel punto muerto: «Quisimos ir al ritmo que nos marcaba el mercado y los quesos empezaron a salir mal, las cortezas salían incomestibles. Tuvimos que cerrar durante un mes para solucionar todos los problemas. El maestro quesero que vino a ayudarnos casi tuvo que hacer más de psicólogo».
Pero llegó el alba. Asumieron que, si seguían forzando tanto la máquina, la calidad de los quesos disminuiría. Así que tomaron la determinación de reconducirse de nuevo. A partir de ese momento, priman por encima de todo la artesanía. Que el mimo esté impreso en cada cuña. «Desde aquel momento, el ritmo lo marcamos nosotros, no el mercado». Calidad sobre cantidad. Hacer algo exclusivo. Desarrollar un modelo que fuera sostenible en el tiempo y demostrar, a su vez, que en el campo hay aún muchísimas oportunidades. Que aún se puede vivir, y vivir muy bien, del sector agraria. «Ya no es el dinero lo que nos mueve, hay otras actividades que te enriquecen mucho más. Pero hay cosas de lo que hacemos que son impagables. Como vivir en la Ribeira Sacra. O ver todos los días los pastos verdes».
Aunque en España hay aún deudas pendientes con el lácteo en gastronomía. «Aquí, el mundo del queso es un gran desconocido. Veíamos que vendíamos en Nueva York y en otras partes del mundo, pero no en Galicia. No se le da a la ganadería el mismo prestigio que en otros países». Pero todo llega. Los esfuerzos desplegados durante estos años están siendo recompensados con reconocimiento.
Esta es solo parte de la historia de la quesería Airas Moniz. Que nació de la amistad y, un poco, de la cabezonería. Las perspectivas son inmejorables. Es lo que sucede cuando se trata a la tierra y a los animales con respeto. Que el cariño encuentra el camino de vuelta. Y el reconocimiento al trabajo bien hecho, también.