Están de moda, pero su experiencia es un grado. Ya sean de toda la vida, de las que beben en taza y tienen siglos de historia, hasta las más gourmet, con bodegas de infarto y vinos de miles de euros, entrar en ellas es siempre un placer
01 oct 2024 . Actualizado a las 11:40 h.La taberna cotiza más alto que nunca. El concepto ha cambiado, como la calidad de la oferta de un tipo de establecimiento que, desde su noción más tradicional hasta su versión más gourmet, se ha puesto de moda en una ruta que cada vez cuenta con más paradas obligadas por toda Galicia.
Empezamos la nuestra en A Coruña. No es ningún secreto que allí la taberna de Xurxo Rivas es una auténtica institución. También una boutique del vino. Su taberna, O’ Secreto, aúna a la perfección el concepto de hostelería informal con el producto de calidad. De su impresionante bodega, compuesta por unas 1.200 referencias, destaca Xurxo que «es una selección que está rica, compuesta por vinos de cualquier parte del mundo y de calidad, más allá de que sea numerosa». De ella salen a la temperatura perfecta directos a la mejor cristalería, «porque prestamos atención a dónde tomas ese vino, que ya no es en la taza, sino en una buena copa», explica. El trato «cariñoso» al cliente, como lo define él, y una buena disposición del local completan los puntos fuertes de este negocio que consigue llevar el concepto de taberna a lo más alto, pero con un ambiente informal y relajado que no está reñido con la posibilidad de disfrutar de algún que otro artículo de lujo: «La botella más cara que tenemos ahora mismo es un Petrus del 2004 de 5.000 euros».
Su carta, muy sencilla, tiene algunas raciones que se han convertido en emblema y consta de dos partes bien diferenciadas. En la fija, destacan las ruedas de embutidos y quesos con conservas gourmet como la que muestra en la foto que ilustra este reportaje, y que son su apuesta visualmente más reconocible. Pero hay más. El jamón ibérico Maldonado deliciosamente cortado a mano, su versión del pulpo protestante, «porque la gente, cuando abrimos en la calle Alameda, se acordaba de que en los bares de la zona se servía este plato y quisimos darle nuestro toque a ese pincho de pulpo frío con cebolla», dice Xurxo, que también menciona los sapitos de rape frito y el salpicón, que no están reñidos con una carne de ternera de proximidad, procedente de una ganadería ecológica de Verín que le provee de razas autóctonas gallegas. La otra vertiente de la carta es la de temporada, donde ahora destaca la ventresca de bonito, pero muy, muy pronto incorporará los platos de cuchara propios del otoño, como la fabada, los callos y los guisos. «Estamos trabajando bien», responde Xurxo con la humildad que le caracteriza a la apreciación de que su clientela no deja de ir a más. Basta con acercarse cualquier día a sus puertas para verla, literalmente, a reventar. Ya sea de reservas para comer y cenar o de gente que improvisa un vino con picoteo, su taberna es de las más cotizadas —en todos los sentidos— de la ciudad.
«A dos barrís»
Más allá de por su estética, que también, una taberna se define y merece en honra esa categoría por su esencia, por su alma, por su carácter y por el estado de ánimo que propicia en quien hasta ella llega, solo por el hecho de compartir ese espacio. Pues bien, si hay un lugar en Vilagarcía que aúna todas esas condiciones, ese es, sin duda, la bodega Os Arcos. O A dos barrís, como muchos popularmente la conocen. Porque en Os Arcos no hay mesas ni sillas. Solo barriles y taburetes de madera. Como tampoco hay cocina. Ni cafetera. Ni carta. Sobre una pared negra figura escrita en tiza de colores la oferta gastronómica. Jamones de Teruel e ibéricos, chorizos de Guijuelo y de León, lomo, cecina, lacón cocido, quesos de varias procedencias, patés y conservas. Todo ello, eso sí, de calidad suprema. Y a los que no desmerece en absoluto el albariño familiar, el soberbio Loairas.
Fundada en 1981 por Isidro Fariña, y actualmente regentada por su hija Patricia, Os Arcos ha sabido conservar, convenientemente actualizado, el ambiente intergeneracional, el sabor y el encanto de las tascas y tabernas de antaño. Ubicada en plena avenida da Mariña, su terraza interior es uno de los rincones más entrañables de la hostelería arousana. «Por aquí pasa todo o mundo. De esquerdas e dereitas, do Madrid e do Barça, actores, deportistas, políticos, artistas e xente que non ten nin casa... lso para min é un motivo de orgullo», me dijo en una ocasión el nunca olvidado Isidro Fariña. Y así sigue siendo. Hoy, para orgullo de todos.
Mezcla de toda España
A punto estuvo la taberna Rabuda de ser otro templo más del wok y el pan bao. Pero a última hora, sus responsables, Andrea y Miguel, le dieron la espalda a la cocina asiática y al dar ese giro de 180 grados se toparon de narices con lo más castizo de nuestra cocina. Andrea estuvo dos años en la taberna A Mina, un clásico del Casco Vello vigués que adereza su esencia con un público urbanita que aprecia los baretos con alma de toda la vida. Ese estilo se lo llevó ella al local que abrió a unos pasos del anterior, Marimorena, que completaba el recorrido y contribuía a dar aire al apelotonado público minero. Tras tener que cerrar por problemas estructurales insalvables en el local, la pareja se apuntó a un curso en el Basque Culinary Center. «Teníamos ya el local y todo, y de repente, no nos veíamos en eso. Nos echamos atrás, decidimos volver a lo que éramos. Además, vimos que mucha gente nos echaba de menos», contaba cuando abrió su segunda aventura, Rabuda, hace justo ahora dos años, que ya luce un Solete Repsol. El establecimiento vigués no está muy lejos del Casco Vello y también es un aliciente para salir de él y adentrarse en otras zonas de Vigo menos atestadas. Su estilo es una mezcla de las diferentes tabernas de la geografía española. Bebe mucho de la madrileña o la castellana, pero también de la andaluza y la vasca, y por supuesto, de la gallega en el producto. En su carta hay gildas vascas, frituras andaluzas, chacinas castellanas, cocido gallego o pulpo á feira, y en formato de raciones y tapas para compartir. Rabuda funciona como una pequeña gran familia y su nombre también tiene que ver con los lazos de sangre. Andrea Portela es nieta de Ramona, alias la Rabuda, una mujer de origen castellano que en el siglo pasado se mudó a Vigo por asuntos familiares y se dedicó al estraperlo de azúcar. «Tenía mucho carácter y lo fuimos heredando de generación en generación», reconoce la hostelera, que rinde homenaje a su abuela a través de ese mote que les identifica con energía, pero también buen humor.
Siete siglos de historia
La Tasca Típica de Noia se encuentra en el Pazo Dacosta, construido en 1339 en el corazón de la villa medieval. El local tiene historia propia que fue acumulando a lo largo de sus cerca de siete siglos de existencia, en los que se sabe que fue bodega de vinos. En 1982 abrió sus puertas como taberna de la mano del poeta Antón Avilés de Taramancos, que emprendió el negocio a su regreso tras casi veinte años de exilio en Colombia, convirtiendo la Tasca Típica en el establecimiento más emblemático de Noia. En su interior, el autor creó muchas de las poesías de su última etapa literaria, organizó tertulias e incluso promovió entidades y actividades culturales.
La taberna conserva los suelos empedrados y los arcos interiores de la construcción original. Está adornada con piezas medievales como una armadura, espadas y otras armas.
Con Antón Avilés de Taramancos metido a digno tabernero, en la Tasca Típica se servían vinos y tapas, siendo por entonces las de pinchos morunos las más solicitadas. Hoy está al frente del establecimiento Santiago Pascual, que, como riojano que es, sabe del buen beber y del buen comer, y no duda a la hora de asegurar, cuando habla de caldos, que su apuesta principal es por los gallegos: ribeiro, godello, mencía, albariño... «y algún rioja»; mientras que para echarse algo sólido a la boca, enumera las tapas tradicionales de Galicia: calamares, pimientos, pulpo, almejas, berberechos..., pero recomienda las especialidades: pulpo con queso de tetilla y raxo con queso do Cebreiro. Dice que probó con algo típico de su Logroño natal, los champiñones al vino, pero fracasó.
Comida, historia y cultura hacen de la Tasca Típica uno de los locales más apetecibles de Noia, especialmente en verano, ya que a su atractivo interior suma una terraza bajo los soportales de la Rúa do Cantón.
50 años escondida
La taberna A Lareira está escondida, pero su medio siglo de vida hace que nadie se pierda para encontrarla. En la ciudad de Ourense, el local abrió en 1972 en el sótano trasero de un edificio para dar vino y comida a los vecinos del barrio de O Couto. Varias generaciones de ourensanos se colaron en lo que es una cueva de madera y piedra con pulpeira y parrilla. Tras pasar por varias gerencias, ahora está en las manos de los hermanos Diego y Rocío Simón. Desde mayo, dejaron sus dedicaciones para asociarse y continuar el legado de este histórico establecimiento. «Un bar novo non nos chama a atención, se nos lanzamos foi porque nos gustou o sitio, semellante a un furancho», explica Diego. Le dieron una vuelta al local para modernizar un poco las instalaciones y ponerlo a punto, pero sin perder ni un ápice de su esencia como taberna. Cuentan con un primer espacio donde preparan el pulpo y el churrasco. A continuación, en otra sala, está el comedor donde antiguamente se formaban largas mesas con cuncas acumuladas. Ahora se vuelven a juntar en las grandes celebraciones. Los hermanos ofrecen comida casera con productos propios o de proximidad. Las especialidades son pulpo, churrasco, cachopo, bacalao o carnes como el entrecot. La pulpeira la ponen en marcha el jueves, el sábado y el domingo. «Mantemos o tipo de comida tradicional», apunta Rocío, que se puso frente a los fogones por primera vez cuando reabrieron la taberna. Los platos principales se complementan con tapas como calamares, oreja, croqueta, tortilla, jamón asado o pimientos. Además de la comida, también cuidan que el vino sea local y de calidad.
Rocío y Diego destacan que en la ciudad apenas quedan «tabernas enxebres», por lo que además de los clientes de toda la vida, hasta A Lareira también se acercan los que buscan la gastronomía gallega tradicional. No solo para llenar el estómago, sino para disfrutar de un ambiente familiar y un trato cercano, como quienes se reunían alrededor del fuego en las lareiras de sus casas.