Si hay un templo gastronómico al que hay que ir al menos una vez en la vida ese es Disfrutar, en Barcelona. El local que dirigen con maestría Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateo Casañas ofrece una experiencia sensorial difícil de igualar. Te contamos por qué. Pasa y prueba
24 nov 2024 . Actualizado a las 05:00 h.El mejor restaurante del mundo no está en Copenhague, tampoco en Nueva York, Londres, París, Singapur o Dubái. Está en España, concretamente en Barcelona, a la vuelta de la esquina, y se llama Disfrutar. Un nombre que ya implica una declaración de intenciones. Es el mejor local gastronómico del mundo, y no porque lo digan ellos, sino porque fue nombrado por The World’s 50 Best Restaurants, después de varios años coqueteando con las primeras posiciones. En el 2023 ocupó un más que honroso segundo puesto, y el año anterior, la tercera posición.
¿Qué tiene este sitio para que se haya convertido en un templo gastronómico, un lugar de culto al que ir al menos una vez en la vida? Uno de sus cocineros y dueños, Oriol Castro, explica que lo que han logrado no es más que la evolución natural de un proyecto que nació a base de esfuerzo y constancia. Y, sobre todo, con una buena dosis de algo que en los tiempos que corren está casi en peligro de extinción: originalidad y creatividad. Con estos ingredientes, él, junto con Eduard Xatruch y Mateo Casañas, han logrado ser los mejores. Y todo en apenas una década. «Hace diez años nadie se podía imaginar que esto llegaría aquí. Hemos soñado mucho. Es un oficio que necesita horas y más horas, con el que podemos hacer felices a muchas personas», comentó Casañas al recibir el premio en la gala que se celebró en Las Vegas, con la voz entrecortada por la emoción del momento. No se puede pedir más. Pero pasa y descubre qué tiene este tres estrellas Michelin que maravilla a todo aquel que entra por su puerta.
Lo primero que uno debe saber es que el nombre del local no es anodino. Porque lo que pretenden estos tres magos de la cocina es que desde el momento en el que pones un pie en su local, te dejes llevar por las sensaciones y los sentidos. El paladar manda, pero también la estética de los platos, que parecen obras de arte, la cuidada atención, a la vez sencilla sin demasiados artificios, y un gusto por la sensibilidad que roza la perfección.
«Queremos que el comensal cuando venga a comer aquí se encuentre con algo que no ha podido comer en otro sitio. Eso es lo más importante. Que aparte de disfrutar de una buena y sabrosa comida, vea también la parte emocional, esa sensibilidad y delicadeza, y que puede encontrar de todo. Incluso también productos gallegos. Somos unos embajadores de los productos de Galicia, tanto del longueirón, como del percebe o de las algas de Portomuíños, porque, además, somos unos grandes admiradores y amigos suyos», explica Oriol Castro desde este templo, que es su casa.
Estos tres grandísimos cocineros se conocieron en los fogones de elBulli, que también recibió el título de mejor restaurante del mundo en cinco ocasiones, cuatro de ellas fueron consecutivas, desde el 2006 al 2009, ambos incluidos. No es de extrañar que de la cocina de Ferran Adrià saliera magia, pero también discípulos que se empaparon de aquella gran escuela de creatividad y perfección culinaria. Estos tres cocineros comenzaron desde abajo, Castro entró de prácticas en el 96, y Xatruch y Casañas en años posteriores, pero fueron escalando puestos hasta llegar a ser jefes de cocina del gran maestro y trabajar en el departamento creativo, donde se pasaban medio año explorando platos y productos e innovando. Un ejercicio que nunca han abandonado y en el que se basa la excelencia de lo que ofrecen y los éxitos que ahora cosechan.
Pero la genialidad es también humilde y ellos lo demuestran en cada gesto que tienen: «Lo primero de todo es que somos tres personas normales y corrientes, con los pies en el suelo. Somos gente muy trabajadora y constante. Siempre estamos dando ejemplo en el restaurante para poder seguir adelante. Y luego está la parte de la cocina, que es una cocina creativa, de vanguardia. Siempre intentamos hacer algo nuevo y diferente». Para ello, reconocen que viven por y para el restaurante y que las jornadas son maratonianas: «Como nosotros somos los dueños, arrancamos a las 9 de la mañana y nos vamos sobre las 11 o 12 de la noche. A veces, hasta más tarde, depende de lo que tengamos. El tiempo es solo tiempo para nosotros. Pero esto no es lo mismo para los trabajadores», puntualiza Castro, al que Ferran Adrià no dudó en calificar como uno de los mejores chefs del mundo. «Eso fue en nuestra etapa de elBulli, y es verdad que lo dijo, pero al final somos todos iguales y somos un equipo, tanto Eduard como Mateo, los tres. Somos una familia», añade.
Primero en Cadaqués
Una vez que Adrià cerró el mítico restaurante de cala Montjoi en julio del 2011, estos tres cocineros decidieron asociarse. Y en el 2012 abrieron Compartir en la turística localidad de Cadaqués, en Girona. Solo dos años más tarde inauguraron Disfrutar, en Barcelona.
Situado en pleno Eixample, justo delante del Mercado del Ninot, llama también la atención la estética de un local con un marcado acento mediterráneo, a la vez que vanguardista, pero que también mira a la tradición y con un resultado acogedor. Exactamente igual que su cocina. La cerámica aparece en ocasiones desnuda, combinada con la arcilla, y con colores cálidos donde dominan el rojo, el naranja, el amarillo y el blanco. Cuenta con una cocina que está a la vista del comensal, justo antes del acceso al comedor principal. Y también dispone de terraza.
La lista de espera desde que han recibido el título de mejor restaurante del mundo es de doce meses. No hay nada libre hasta noviembre del 2025, a pesar de que las reservas están disponibles con un año de antelación desde la fecha actual. Por lo que lo recomendable es que te apuntes a la lista de espera y que ellos se pongan en contacto contigo. Todo aquel que logre una reserva tiene la opción de elegir entre el menú degustación Classic, compuesto por creaciones que se han convertido en emblemáticas. O el menú Festival, con elaboraciones de temporada. En ambos casos el precio de este menú es de 295 euros sin maridaje. Si quieres disfrutar de estos platos con una selección de vinos o bebidas, elaborada por el equipo de sumilleres, tendrás que sumarle 165 euros más por cabeza. El importe total asciende a 460 euros por comensal.
Conscientes del desembolso que supone, garantizan la excelencia en sus platos. «Nuestro camino, sin duda, es la credibilidad que transmitimos en un menú degustación que tiene unos 25 pases diferentes y que cuando la gente viene aquí, lo que quiere es vivir esta experiencia. Son menús que valen mucho dinero, en los que estás tres horas comiendo», explica Oriol, mientras recuerda que siempre se mantuvieron fieles al tipo de cocina en la que creen firmemente, de vanguardia y con mucha personalidad. «Teníamos muy claro que esa era nuestra filosofía de vida. Y no íbamos a tirarlo todo por la borda por una pandemia. Había gente que nos decía que cerráramos, pero queríamos seguir trabajando y ayudar a nuestros equipos. Queríamos seguir hacia adelante», aclara Castro, mientras reconoce que ahora están recogiendo los frutos de aquel esfuerzo titánico.
El secreto, la mesa viva
También ofrecen la experiencia del menú especial al que llaman Mesa Viva. Ubicada en la cocina de I+D del restaurante, en el sótano del local, solo puede realizarse en este espacio porque es una especie de mesa sorpresa, en la que se van destapando los platos presentados en cajas cerradas, y donde van pasando cosas. La mesa va evolucionando y es un alarde de creatividad. Una propuesta que nació de la diseñadora de interiores Merche Alcalà, con la que trabajaron estos tres cocineros para obtener esta exhibición sensorial. La experiencia está pensada para un mínimo de cuatro personas y un máximo de seis. Y el menú que se ofrece es único para todos los comensales. El precio es de 420 euros por persona, con maridaje aparte de 165 euros por comensal.
Son muchos los que saben que la alta cocina requiere muchísimo trabajo y dedicación. «En plantilla tenemos a 49 personas, pero luego con la gente de prácticas seremos unos 60», comenta Oriol, consciente de la responsabilidad que supone dirigir equipos tan grandes. Entre ellos está el gallego Yeray Álvarez, que define a sus jefes como unos «auténticos genios» y al que ellos le consultan cuando quieren buscar algún sabor gallego. «A nivel de técnica no paran de inventar, de buscar cosas nuevas. A cada ponencia que van siempre llevan un plato nuevo con algo que no se había visto nunca», dice este joven cocinero de Bueu. Si Yeray tuviera que elegir un plato de los muchos que han creado, se quedaría sin duda con el pan chino de caviar y crema agria. «Una especie de brioche, con una técnica que inventaron ellos, que se hace con una masa en sifón y lo rellenan con caviar y crema agria. La gente siempre pide repetir. Y cuando yo fui a comer al restaurante, también. Me encantó», apunta. Por todo esto y mucho más, al menos, una vez en la vida se debería ir, probar y disfrutar.