Chef Bosquet: «Antes que un Michelin, prefiero una mariscada en Galicia»

Cuenta Roberto Bosquet (Villarreal, 1985) que fue la preparación de las pruebas de acceso a bombero —actividad de la que se mantiene en excedencia desde hace cuatro años— y su afición por los triatlones —tampoco le da ya la vida para seguir haciéndolos—, lo que le llevó a interesarse por la nutrición. Pero no desde el punto de vista de los suplementos alimenticios, sino desde la cocina saludable. Comenzó a compartir en redes sus hallazgos y ha acabado por convertirse en uno de los creadores de contenidos culinarios españoles más influyentes. Ha publicado más de 5.000 recetas, muchas de las cuales están recogidas en sus cuatro libros, todas ellas planteadas desde la misma premisa: «Todo saludable, sin gluten, sin azúcares añadidos y sin harinas refinadas».

—En todo lo que haces pones mucho empeño en demostrar que comer sano no tiene por qué ser aburrido.

—Es que yo me niego a aceptar eso que escucho muchas veces de que «esto es saludable y además no está mal». Mi propuesta es «esto está muy bueno y además es saludable».

—Incluso llegas a decir que «comer sano engancha».

—Sí, claro. Primero, porque si tú comes algo que es muy poco saludable, puede que disfrutes en el momento de comerlo, pero luego vas a tener remordimientos o vas a pagar las consecuencias. Sin embargo, cuando comes saludable, disfrutas de la comida y luego no tienes problemas. Te sientes superbién, tienes digestiones ligeras, duermes de maravilla... Entonces, claro, al final, tú quieres más de eso.

—¿Cuál es el mito en relación con la comida saludable que más te irrita?

—A mí me molesta cuando, por ejemplo, digo: «Pon eritritol en vez de azúcar», y me contestan que es que el eritritol es muy malo. Vamos a ver, es malo si comes muchísima cantidad, pero si tomas una pequeña porción, no va a pasar nada. Y también me irrita mucho cuando veo titulares sensacionalistas tipo «¡Cuidado con los dátiles!» o «¡Cuidado con los aguacates!». A ver, a no ser que te comas de golpe 15 dátiles o un kilo de aguacates, no te va a pasar nada. Ya sé que son titulares que lo único que buscan es el clic, pero es que la gente no entra en las noticias y se queda solo con el encabezado.

—¿Cuál es el error más común que cometemos a la hora de comer? ¿Qué es lo primero que deberíamos corregir?

—Lo principal es evitar los ultraprocesados. Simplemente, con eliminar los ultraprocesados, las harinas refinadas y los azúcares añadidos, tenemos muchísimo ganado. Lo que pasa es que cuando vamos al supermercado tenemos que mantener una lucha constante, porque todo son enemigos que intentan en cada esquina convencernos o presentarnos la opción fácil de comprar lo que no deberíamos. También es muy importante que el 70 o el 80 % de las comidas de la semana, las cocines tú. Al ir cocinando eres consciente de lo que vas a comer, y muy mal lo tendrías que hacer para no comer más saludable que hinchándote a ultraprocesados.

—¿Y cuál es el principal error que cometemos al cocinar?

—Pensar que comprarte una pizza de esas que vienen en caja y meterla en el horno es cocinar. Una cosa es cocinar y otra calentar cosas.

—Para generaciones anteriores, el gran demonio contra la salud era la sal. ¿Ahora lo es el azúcar?

—Es cierto que hubo una corriente contra la sal, cuando la sal, en su justa medida, es necesaria. Del azúcar, no te diré que sea el demonio, pero sí que es algo a evitar a toda costa. ¿Que puedes algún día comer algo con azúcar? Obviamente, no pasa nada. Pero vamos a eliminarlo de tu casa. Y para eso, lo mejor es no comprarlo, porque todo lo que compres y lleves a casa, te lo vas a comer.

—¿Cuál es tu gran comodín dentro de la cocina?

—El huevo, sin duda. Cuando se habla de superalimentos, la gente piensa en las semillas de chía, en las bayas de Goji o en cosas así, como muy exóticas. Pero el mejor superalimento que existe es el huevo. Es el que tiene la proteína de mayor valor biológico, tiene grasas saludables y vitamina A. Es un productazo y además te vale prácticamente para combinar con cualquier cosa: para dulce, para salado, para cuando no tienes tiempo...

—¿Hay algún plato o producto que se te haya resistido?

—Hay alguno que se me resiste a hacerlo saludable. Por ejemplo, con los macarrones, cuyo ingrediente principal es el azúcar, ya he desistido, porque nunca vas a conseguir ni la misma textura ni el mismo sabor. Así que para una vez al año que como macarrones, me los compro y ya está.

—¿Y hay algún producto que no eres capaz de comer?

—No es que no sea capaz de comerlos, pero los guisantes, aunque los utilizo a veces, es algo que no me llama la atención. Podría pasar perfectamente sin probar los guisantes en mi vida.

—Y las bebidas... ¿Qué debemos y qué no debemos beber?

—Lo mejor siempre es el agua. Pero claro, es lo menos divertido. Aunque está el agua con gas, que a mí me encanta. Y luego, también podemos hacer limonadas caseras de una forma muy sencilla. En cuanto a bebidas comerciales, voy a tirar para casa y recomendar la kombucha Miwi, un refresco con todas las propiedades de la kombucha, pero cero calorías y nada de azúcares añadidos.

—¿Y el alcohol?

—A ver, si te tomas una cervecita de vez en cuando, no pasa nada, pero sí que tienes que tener claro que el alcohol son calorías vacías y que ni corriendo tres horas lo vas a quemar, porque el alcohol no es energía. Eso se queda en tu cuerpo para siempre y sabemos que provoca muchas enfermedades, así que, en la medida de lo posible, hay que evitarlo.

—Cuando alguien se propone comer sano, lo primero a lo que renuncia son los postres, ¿es un error?

—Sí, es un gran error. Sí que es cierto que es mejor comer una pieza de fruta entera que un postre, pero también puedes hacer postres saludables y más completos que una fruta. Por ejemplo, tú te puedes comer una manzana y está bien, pero si coges la manzana, la trituras con huevo y le añades harina de almendras, tienes un bizcocho que es más completo nutricionalmente que la manzana original.

—¿Cómo es tu relación culinaria con Galicia?

—Solo he ido dos veces a Galicia, a dos bodas, y aquello era una ostentación de producto increíble. Tenéis unas cosas que es que no hace falta casi ni cocinarlas. Cuanto menos le pongas, mejor. Recuerdo especialmente el pulpo y las navajas. No los he comido mejor en ningún sitio.

—¿Se come mejor en un restaurante con estrella Michelin?

—Se come diferente. Es otro tipo de experiencia. Juegan más a que te sorprendas con los sabores o las texturas que se pueden conseguir. Yo no soy muy fan de ese tipo de cocina. Yo si tengo que elegir en qué me gastaría el dinero, antes iría a pegarme una buena mariscada a Galicia que a un estrella Michelin.

—Te voy a proponer tres escenas para que me digas un menú para cada una. La primera, una cena de amigos.

—En mi último libro, Todos a la mesa, propongo un costillar cajún que es mejor que cualquiera del de esas franquicias que nos ofrecen costillas. Queda brutal. Luego, unas alitas de pollo para compartir en mesa baja y una pizza napolitana, que te la hago saludable y sin gluten y vas a alucinar con la textura y con el sabor que tiene. Y, de postre, podemos irnos a un clásico que siempre triunfa con amigos, que es el cheesecake fundente en forma de mini pastelitos.

—Para una cena de pareja, ¿qué nos propones?

—Para improvisar una cena de pareja tenemos que ir a platos que se preparen en nada. Por ejemplo, hay un entrante que nunca falla, que es el provolone. Podemos comprar el queso ya envasado en redondo y simplemente tenemos que abrirlo y ponerlo en una fuente pequeña con un poquito de salsa de tomate casera debajo. Luego, añadimos unos tomates cherris, acabamos con pesto y sin ningún esfuerzo tenemos un entrante genial. Después, podemos preparar unos huevos rotos con carabineros. Cortamos las patatas como para freír, las untamos en aceite y las metemos en el horno 15 minutos para que nos queden crujientes. Luego le añadimos un par de huevos a la plancha, unos pimientos de Padrón y los carabineros (o cualquier otro tipo de gamba). Y de postre, hacemos una macedonia y la dejamos macerando con un chorrito de limón y de naranja. Después, haces un cheesecake batiendo una cucharada de mascarpone, otra de nata fría y otra del endulzante que uses. Lo pones encima de la macedonia y tienes un postre de diez. Si te organizas bien, esa cena se puede preparar en 30 minutos.

—¿Y para una cena de Nochebuena?

—Como plato principal me voy a algo muy clásico: una pierna de cordero. En el libro te cuento cómo hacerla con 10 minutos de trabajo, tres horas de espera, y te queda que la coges por el hueso y se te deshace. Luego podemos poner un conejo al ajillo diferente al habitual. Impregnas el conejo ya cortado con un poquito de aceite, un par de cabezas de ajo y cebolla, las especias que te cuento en el libro y un poquito de caldo. Lo horneas con la cazuela tapada con papel de aluminio, que va a hacer que se conserven sus jugos y no se quede seco. Después, trituras el jugo que ha sobrado, el ajo, las especias y la cebolla y te queda una salsa al ajillo brutal. Impregnas el conejo con eso y tienes el éxito garantizado. Y para postre tengo un rollo, que es como si fuera un tronco de Navidad, que se hace a partir de unos creps con tres rellenos diferentes: uno de nata con chocolate puro, otro de nata con un poquito menos de chocolate y otro de nata con manteca de cacao. Lo repartes bien, lo enrollas y cuando lo vayas a cortar, vas a ver diferenciados los tres colores de los de tres chocolates. Lo cubres con chocolate puro fundido y unas almendras y te queda un postre para Navidad espectacular.

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