Muchas han sido premiadas y otras se han ganado el favor de los comensales por su sabrosa masa y la exquisitez de los ingredientes que llevan. Para compartir o no..., estas pizzas son garantía de éxito
28 mar 2025 . Actualizado a las 15:27 h.La pizza es, posiblemente, el plato elaborado más popular del mundo. Sencillo, económico y con reinterpretaciones locales, se ha expandido desde el sur de Italia como el fuego o la rueda a lomos de la emigración transalpina y las franquicias, hasta el punto de que a día de hoy es posible que en cualquier ciudad gallega se puedan escoger distintas variantes a unos pasos de casa o a golpe de teléfono, porque la facilidad del traslado a domicilio ha sido también uno de los pilares de su éxito.
Es el caso de Santiago, donde en los últimos años ha habido una explosión de casas de comida especializadas hasta el punto de que ya es posible escoger por regiones italianas, desde Sicilia hasta Roma, pasando por los orígenes napolitanos. Sin embargo, también hay una vía gallega. En el restaurante Krystal, en la praza Roxa, han optado por despojarse de cualquier referencia geográfica concreta para centrarse en el producto y en las combinaciones clásicas y atractivas, siempre sobre una masa artesana coronada por condimentos en abundancia. El Krystal fue una cafetería de toda la vida, muy céntrica y visible gracias a su gran terraza, que dio un vuelco en plena pandemia cuando la cogió Javier Méndez, que ha trasladado toda la experiencia familiar acumulada durante más de cuatro décadas en La Polar de Monforte. Como en la localidad lucense, la variedad culinaria es la clave de su éxito, aunque en Santiago, aprovechando la ubicación en un entorno plagado de universitarios, se quiso reforzar la carta de pizzas (14 propuestas distintas) y siempre con un precio contenido, entre 12 y 13 euros (10 la mediana). A las creaciones clásicas suma algunas propias, como la que mezcla atún, jamón, colas de gambas y queso roquefort, que es de las más exitosas y complejas. Con todo, la que más sale del horno es la Margarita con jamón york, porque es la que utilizan como tapa ordinaria con una porción generosa y que sirve como efectivo gancho para probar sabores más atrevidos.
LA MASA DE NÁPOLES
Guiseppe Verniero sabe mucho de pizzas. Como buen napolitano huye de las que llevan piña o de los sabores barbacoas, que poco o nada tienen que ver con Italia. Su apuesta es por esa masa que aprendió a hacer en Nápoles y por unos productos de «calidad» que desde hace nueve años sirve en La Bella Napoli, una pizzería tradicional en el centro de Pontevedra. En una carta con una veintena de especialidades, La Pistachosa se lleva el primer premio de los clientes. Es la revolución de la temporada. «Lleva crema de pistacho, mozzarella ahumada, bacon de Black Angus y granola de pistacho por encima. Buscamos siempre ingredientes de pequeños productores que cumplan con nuestros estándares de calidad», describe este empresario italiano, que además de servirla en Pontevedra, lo hace también en Sorrento, su restaurante italiano a pie de playa en Silgar que comienza la temporada este fin de semana. Se cansará de servir La Pistachosa. La granola que le echa por encima le da contraste crujiente que es lo que más gusta a los comensales. No es lo único que la hace especial. «Hacemos una masa de prefermento, que es mucho más saludable, es perfecta para la digestión», apunta Verniero, que explica cómo se está dejando atrás el horno de leña en Nápoles para elaborar pizzas más saludables y contaminar menos.
«El humo que sale de todas esas chimeneas contamina y dejaba un sabor a madera en las pizzas». Mientras acaba de preparar el servicio de mediodía en el que prepara varias Pistachosa, Giuseppo cuenta un secreto: «Cuando el borde se hincha es que la masa es de calidad», recalca el responsable de La Bella Napoli.
FINA Y CRUJIENTE
En los últimos años, la pizza napolitana ha ganado popularidad con su masa esponjosa y bordes gruesos. Sin embargo, en A Coruña, Enzo’s lleva 15 años fiel al estilo romano, una propuesta que ha conquistado a su clientela durante todo este tiempo.
Ubicado en la Ruela Agar, 2, Enzo’s nació en un pequeño local en la calle Santiago, pero cuatro años después se trasladó a su ubicación actual. Paula Boado, propietaria del restaurante, destaca la fidelidad de sus clientes: «Tenemos a gente que viene casi cada semana. Apenas vivimos del turismo». Y eso que está junto a una de las zonas clave de la hostelería coruñesa, la Marina, la favorita de los cruceristas.
La esencia de esta pizzería radica en su masa fina y crujiente. «Nosotros trabajamos la masa de estilo romano, que es más ligera y crujiente que la napolitana. Lleva menos agua y más aceite de oliva virgen extra, lo que le aporta sabor, elasticidad y un toque mediterráneo», explica Boado.
En su carta conviven recetas clásicas y creaciones más innovadoras. «La Oh Mamma Mía, con champiñones, es una de las más solicitadas, pero cada vez se buscan sabores diferentes, como la de mortadela con pistacho o la de carpaccio de buey con mozzarella de búfala, tomate cherry y rúcula». Además, han incorporado la Vulcano: «Lleva salsa de tomate, nduja, que es una sobrasada picante italiana, chorizo de León, alcaparras y burrata». Otro de sus puntos fuertes es el servicio a domicilio. «Fuimos los primeros en A Coruña en trabajar con plataformas como Just Eat». Gracias a ello, en el 2018 recibieron el premio al mejor restaurante a domicilio de España y, en el 2022, el reconocimiento como mejor de la zona norte.
ORO DE 22 QUILATES
Viaggio nel tempo (‘Viaje en el tiempo’). Quédense con este nombre porque merece la pena degustar esta pizza de La Tavernetta da Ponte, en A Ponte do Porto, Camariñas. Fue doblemente premiada en el campeonato de España de pizzas gourmet, y en los primeros días de abril representará al país en el mundial que se celebrará en Parma, Italia. Precisamente de la península italiana, en concreto, de Nápoles, es la artífice de esta elaboración, Sabrina Selva, quien junto a su marido, el porteño José María Fernández, dirige el establecimiento recomendado por la Guía Michelin y con espectaculares vistas al río Grande.
Cada cuarto ofrece un sabor distinto. Con 77 ingredientes de alta calidad, procedentes, la gran mayoría, de Italia, esta preparación lleva incluso oro de 22 quilates. Pero la masa es la clave, destacan los gerentes. Siguen la receta de la abuela de Selva. Es tipo focaccia, esponjosa y con los bordes crujientes.
Dos datos a tener en cuenta es que solo ofrecen esta original creación los domingos, y de manera muy exclusiva, esto es, con pocas unidades. Por ello es aconsejable reservar con antelación. Y es que el proceso exige de tiempo. Cuesta 48 euros y da para dos personas «que coman bien», explican los chefs, que aseguran que va gente «de muy lejos» a probarla.
Entre los productos que emplean, destaca la trufa Melanosporum, que en temporada alta puede superar los 6.000 euros el kilo, indican. Todo es fresco y casero, hecho con «paciencia y mucho cariño», y de forma manual. También emplean setas japonesas y coreanas, pistacho de Bronte, «uno de los mejores del mundo», o pimentón de la Vera, entre otras delicatessen.
En el local de Dolce Vita de Ourense se cocinó la mejor pizza napolitana de España. El encargado, Alberto Brecone, fue el primero en el campeonato nacional del Salón Gourmet de Madrid en la sección de este tipo de pizza y también se llevó premios en el campeonato del mundo con la selección española.
El truco del italiano es no dejar de formarse nunca y cuidar al detalle la elaboración de la masa, que es donde está la diferencia. La suya no es napolitana clásica, sino «contemporánea». Es decir, no amasa por la mañana y la cocina por la noche, sino que, además de usar masa madre, deja fermentar la materia prima 48 horas. El resultado es una fina masa con altos y ondeados bordes que se siente en la boca «como mantequilla». «Yo mismo opté por este tipo de masa para distinguirme y es lo que más en auge está en Italia, como ahora se viaja tanto, incluso los españoles lo saben», explica.
EL CICLO LUNAR
Este proceso requiere un control detallado, para lo que cuenta con una persona específicamente, ya que cualquier variación en la temperatura, tiempos o el agua no consigue el resultado perfecto. Hasta el ciclo lunar se tiene en cuenta. Todos los empleados reciben una formación previa para clavar el proceso. «Hasta el agua de las diferentes ciudades lo condiciona, no es lo mismo hacerla en Ourense que en Lugo», apunta. Después va un buen tomate y una buena mozarela importados desde Italia, como la harina. «Los ingredientes tienen que ser de calidad, igual que la combinación de elementos», explica el maestro pizzero. La cadena Dolce Vita cuenta con varios locales en Galicia, aunque Alberto Brecone está afincado en Ourense. Su carta incluye una amplia variedad de combinaciones de ingredientes, pero cada vez triunfa lo más italiano: pesto, tomates cherri y burrata es la mezcla estrella.