Desmontando la comida sana 15 mitos de la alimentación, a examen: ¿adelgaza lo light?, ¿son dañinos los conservantes?...

Es mejor lo fresco que lo congelado?, ¿Son más nutritivos los alimentos crudos?, ¿la carne ecológica no contiene antibióticos?, ¿son dañinos los conservantes?, ¿adelgaza lo light? Le contamos qué hay de cierto en los tópicos de la cocina saludable.

Ni las verduras ni las frutas de la sección de productos ecológicos contienen más vitaminas que las 'normales' de cualquier supermercado. Lo ha demostrado un megaestudio realizado por la Agencia de Estándares Alimentarios de Gran Bretaña. Y también es falso que hace 50 años la verdura tuviese más vitaminas y minerales que ahora. Sin embargo, sí es cierto que en los productos ecológicos, por lo general, hay menos sustancias perjudiciales. La presencia de pesticidas es 100 veces menor que en los productos convencionales.

Es cierto que el huevo contiene mucho colesterol, pero también es rico en ácidos grasos omega 3, que lo eliminan. Además, es una buena fuente de hierro y carotenoides. Un estudio de la Escuela de Salud de Harvard, tras hacer un seguimiento a 117.000 personas durante diez años, concluyó que no hay relación alguna entre el consumo de huevos y la enfermedad cardiovascular. Asimismo, el huevo es recomendable para las mujeres embarazadas porque aporta el ácido fólico diario que necesitan.

Desde un punto de vista nutricional, los alimentos calentados y cocinados son mucho más digeribles. Es cierto que algunas vitaminas se pierden por la cocción, pero otras se vuelven más aprovechables por el organismo. Es lo que ocurre por ejemplo con la betacarotina, presente en las zanahorias y los tomates. Eso sí, es conveniente cocer las verduras poco tiempo y con poca agua, ya que una pequeña parte de los nutrientes se quedan en ella tras la cocción.

Lo cierto, aunque sorprenda, es que, por regla general, es más sano lo congelado... a no ser que la verdura vaya a su mesa directamente desde la huerta de casa. Solo así puede competir con los productos ultracongelados. Cuando las coles o las zanahorias llevan varios días en la estantería del supermercado o en casa, pierden buena parte de sus vitaminas. Por ejemplo, el contenido de vitamina C de las espinacas desaparece en muy poco tiempo. Sin embargo, las ultracongeladas a –18 grados conservan el 85 por ciento de la vitamina C pasados cuatro meses.

Da igual que la carne sea ecológica o convencional, los alimentos de origen animal rara vez están libres de sustancias químicas farmacéuticas. El uso de antibióticos y otros medicamentos está permitido tanto en la ganadería ecológica como en la convencional para tratar a los animales enfermos. Sí es cierto que en el sector ecológico hay que respetar unos plazos especialmente estrictos para productos como la leche y la carne.

La soja es rica en vitamina B, ácidos grasos insaturados, fibra, calcio, ácido fólico y selenio. La elevada esperanza de vida en Japón y la ausencia de molestias relacionadas con la menopausia en las mujeres niponas se atribuyen al elevado consumo de soja. Pero ser fan de la soja también tiene sus riesgos: las isoflavonas –una de las sustancias vegetales que contiene–, en función de las cantidades consumidas, favorecen la aparición del cáncer. Los estrógenos vegetales pueden alterar el funcionamiento de la glándula tiroidea y del sistema hormonal. Por ello, las autoridades sanitarias de los Estados Unidos recomiendan un límite diario de aproximadamente 300 gramos de tofu o unos 800 mililitros de leche de soja. Las personas que quieran renunciar a la carne no tienen que limitarse a la soja. Su dieta debería completarse con otros alimentos ricos en proteínas, como los huevos, las legumbres, las patatas o el pescado.

Algunos gurús de la alimentación recomiendan el aceite de pescado para combatir trastornos de atención y depresiones, por sus ácidos del tipo omega. Los niños con TDAH (trastorno por déficit de atención con hiperactividad) presentan una carencia de ácidos grasos omega 3 y omega 6. Sin embargo, 13 estudios realizados con mil niños han arrojado unos resultados decepcionantes: el aceite de pescado no aporta ningún beneficio en caso de sufrir TDAH. Como mucho, este extracto demostró cierta eficacia como alivio de los síntomas de la depresión, pero solo en sus formas más severas.

Por desgracia, este efecto no tiene un carácter general. Una ingesta elevada de fibra, sobre todo de cereales, aparece asociada a un riesgo menor de sufrir cáncer de intestino. Sin embargo, no se ha podido demostrar su efecto en otros tipos de cáncer. Los científicos sí han certificado un efecto secundario: la fibra sin calorías sacia, por lo que evita una ingesta excesiva de calorías. Este hecho puede prevenir el cáncer de una forma indirecta, pues el sobrepeso favorece una larga lista de dolencias. Las personas que toman muchos cereales integrales también reducen el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2, hipertensión y enfermedades cardiovasculares, pero los estudios no son concluyentes.

Falso. Estos aditivos son más útiles que perjudiciales. Evitan intoxicaciones alimentarias como el botulismo o enfermedades cancerosas debidas a excreciones del moho. Además, la única forma de evitar los conservantes es no tomar ningún producto elaborado. Al igual que todos los restantes aditivos, están sometidos a controles para asegurarse de que no superan unos niveles máximos muy estrictos. Pilar Fernández, especialista en química analítica y directora del curso de la UNED sobre seguridad alimentaria, asegura que «ni una sola vez hemos encontrado aditivos no permitidos en alimentos españoles». Afirma que asociar la química en los alimentos al peligro «es un error».

Es cierto que la carne contiene nutrientes vitales como proteínas, hierro y vitamina B12 en grandes cantidades. Más problemáticos resultan otros de sus componentes, como las grasas animales, el colesterol, las purinas y los nitratos. Según una larga serie de estudios, cabe suponer que el consumo de carnes rojas (cerdo, ternera, cordero) productos derivados aumentan el riesgo desarrollar diabetes tipo 2, cáncer de intestino y otras enfermedades. Por ello, la recomendación internacionalmente más extendida es tomar solo entre 300 y 600 gramos de carne por semana. Lo que viene a ser la mitad de la que consumimos los españoles.

Actualmente, las patatas fritas de bolsa son mucho mejores que su fama. Es cierto que siguen conteniendo muchas calorías, dado que poseen entre un 30 y un 40 por ciento de grasas y muy poca agua, pero estas grasas son más sanas que antes. El control de la temperatura durante el proceso de freír las patatas consigue que la cantidad de la acrilamida, una sustancia neurotóxica, sea menor que antes. Además, si están fritas en aceite de oliva, son ricas en ácidos grasos monoinsaturados, aunque es cierto que muchas patatas se fríen en aceites de colza o girasol.

El mercado de los productos sin lactosa crece cada año hasta un 20 por ciento. La intolerancia a la lactosa se ha convertido en una enfermedad a la que se responsabiliza de todos los problemas de gases o molestias estomacales. En realidad, solo el 15 por ciento de la población, de media, sufre intolerancia al azúcar natural de la leche. Las personas afectadas carecen de la enzima lactasa, encargada de descomponer este azúcar. Sin esta enzima, la lactosa no se digiere, sino que la descomponen las bacterias presentes en el intestino. Gases, sensación de plenitud o diarreas pueden ser las consecuencias. Sin embargo, quienes no beben leche ni toman yogures tienen complicado llegar a la dosis diaria recomendada de calcio, que es de unos mil miligramos. No es conveniente evitar la lactosa de forma preventiva. Para salir de dudas, basta con que el médico lleve a cabo la sencilla prueba del hidrógeno espirado.

Tomar una ración de fruta o de verdura cinco veces al día es estupendo para nuestra salud. Es lo que los nutricionistas nos llevan diciendo desde hace años. Y no es del todo falso, es solo que estadísticamente ¡con siete raciones nos iría muchísimo mejor! Un estudio del University College de Londres acaba de demostrar que los voluntarios que tomaron siete raciones o más de frutas y verduras al día tenían un riesgo de morir un 42 por ciento más bajo que los reacios al 'verde'. El efecto positivo de las hortalizas y ensaladas es aún mayor que el de la fruta.

Las vitaminas y minerales de bote no actúan igual que los originales, es decir, aquellos contenidos en los alimentos, aunque todavía no se sabe muy bien por qué es así. En cualquier caso, una manzana contiene unos mil componentes diferentes: es probable que el cuerpo necesite un equilibrio de diferentes sustancias. Los productos en cápsulas y polvos para diluir pueden resultar incluso perjudiciales. Estos suplementos solo están indicados en estados carenciales demostrados, y solo habría que ingerir el nutriente del que se presenta el déficit.

Gluten, lactosa o fructosa… un tercio de la población está convencida de que su cuerpo se rebela contra ciertos alimentos. Según datos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en realidad solo el seis por ciento de los adultos y el ocho por ciento de los niños sufren algún tipo de alergia alimentaria. Si la leche, el queso o la fruta le producen molestias estomacales y diarreas durante un tiempo prolongado, probablemente no tenga alergia, sino que sufra una intolerancia. Los médicos desaconsejan renunciar por simple precaución a ciertos alimentos si no se cuenta con un diagnóstico preciso.

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