Recetas de Martín Berasategui Chipirones con encebollado y limón

PREPARACIÓN

Limpia los chipirones sin quitarles la piel. Vacíalos y retira las tintas para congelarlas y emplearlas en otra ocasión. Retira, por un lado, los tentáculos y la lengüeta de carne interior y, por otro, los cuerpos con las aletas. Todo bien limpio.

Sazónalo, menéalo bien y reserva. Si los chipirones son demasiado grandes, pártelos en dos o en tres o córtalos en anillas.

Pela los tomates, quita sus pedún-culos y córtalos en gajos; elimina las semillas. Con un cuchillo afilado corta la pulpa en dados mínimos.

En una sartén antiadherente con tres soperas de aceite sofríe la cebolleta, los dientes de ajo y el pimiento verde, haciendo una suerte de encebollado ligeramente dorado. Necesitarás unos 15 minutos. Sube entonces el fuego, añade el vino y los dados de tomate y saltéalos con rapidez para que no pierdan cuerpo y no se conviertan en salsa, tienen que notarse. Ralla encima el limón, dale unas vueltas y rectifica la sazón. Reparte esta cama en platos o en una fuente honda.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Pásale un papel a la sartén y en el aceite restante tuesta, vuelta y vuelta, los cuerpos de chipirón, sin amontonar, que se doren y queden ligeramente cru-dos en su interior, sin pasarlos de punto. Sube el fuego, agrega los tentáculos y las lengüetas, menea para que cojan calor, esparce el perejil y, justo antes de sacar del fuego, rocíalo con un poco de zumo de limón. Coloca los chipirones sobre la base y remata con el jugo que quedará en el fondo de la sartén.