Recetas de Martín Berasategui Lubina con jugo de espárragos y guisantes

PREPARACIÓN

Pide al pescatero que mantenga la piel de los lenguados, pero que les quite las escamas. Sécalos, salpimiéntalos y pásalos por harina, sacudiéndolos bien para evitar excesos. En una sartén amplia funde una sopera de mantequilla. Según burbujee, añade dos lenguados por el lado de la piel oscura y deja que se cocinen a fuego vivo, sin parar de rociarlos con una cuchara. No los hagas del todo porque los terminarás en el horno; que estén al fuego 4 minutos: 2 por cada lado. Escúrrelos a una bandeja con la piel oscura hacia arriba. Con la sopera restante de mantequilla haz lo mismo con los otros dos lenguados. Una vez que estén los cuatro en la bandeja del horno, rocía con el zumo del limón el fondo de la sartén en la que los hemos soasado y deja que hierva unos segundos para recuperar los jugos y rociar con ellos los lenguados. Hornea entre 6 y 8 minutos más sin que se sequen.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Limpia la salicornia, lávala en agua y escúrrela. Pica la menta en tiras finas. Salpimienta las lubinas y márcalas en una sartén por el lado de la piel, que queden bien tostadas. Baja el fuego, dales la vuelta y tenlas por el lado de la carne 8 minutos, hasta que se les infiltre el calor y queden sonrosadas. Sírvelas en un plato hondo y rodéalas del jugo de espárragos y guisantes bien espumoso, tras un golpe de batidora para que quede aéreo. Sobre cada lubina sirve las salicornias, salteadas al final en una sartén con el aceite, el ajo y el jengibre, solo segundos, a fuego alegre, para que pierda un poco de viveza, pero no firmeza ni su tono verde y yodado. Fuera del fuego añade la menta fresca y salpimienta.

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