«El cliente va a ser más selectivo; cada vez se va a salir menos todos los días»
26 may 2023 . Actualizado a las 10:28 h.«Creo que Carlos ten razón en todo o que di. Pero para que vou falar eu? Para que me abrasen a comentarios na noticia ou o que é peor, para perder clientes? Co tempo vaise ver, se se chega a cobrar un café a cinco euros e se hai hostalería de máis e moitos van pechar». Con esta y otras frases similares se pronuncian muchos de los hosteleros consultados sobre la opinión expresada por Juan Carlos Fernández, hostelero mariñano con un centenar de empleados en temporada alta, con locales en Viveiro, Foz y Ribadeo (La Quinta y Mar de Rinlo, entre otros). Sus empresas, según el informe Ardán, son las que más facturaron en el 2022 en A Mariña en el sector. Y lo que opina Juan Carlos Fernández es que la hostelería barata, la low cost, debería desaparecer: «Solo implica miseria, para los trabajadores y para los empresarios». Augura que el sector va a cambiar radicalmente, reestructurándose y ajustándose por arriba, por la calidad. Ello implicará subir los precios, algo imprescindible para cuadrar las cuentas y mejorar las condiciones laborales. No obstante, incide en que esa no es la solución definitiva, que solo llegará con un cambio en el paradigma de la hostelería, con negocios que apuesten la especialización, por gestionar con éxito nichos de mercado, y con horarios ajustados a la demanda.
Uno de los hosteleros que sí se pronuncia es José Blanco Muñoz, cocinero gerente de La Solana, en Ribadeo. Y lo hace para incidir que la hostelería está inmersa en cambios como el resto de sectores. «Tras el covid nos hemos encontrado en una coyuntura de una subida brutal de gastos, y eso lo tienes que repercutir un poco en los precios. La línea es tender hacia los precios de Europa, como los salarios, porque cada vez es más difícil encontrar personal y tienes que ofrecer un sueldo mejor. En verano sí puedes pagar un poco más, pero mantenerlo el resto del año es muy difícil. Al final no es una situación específica de España; está pasando en todos lados, hay muchos menos locales y los que hay tienen los precios más elevados. Eso repercute en que también hay menos clientes que pueden salir de cañas todos los días; se hace un poco más exclusivo, pero esa es la dirección en la que se va en toda Europa. Nosotros aquí tenemos otra forma de alternar, otros precios, otros gastos y otros salarios, es cierto, pero todo tiende a irse igualando. Es la tendencia natural».
«Subir los precios nunca es agradable, no es un capricho: suben los costes y lo tienes que repercutir. Está pasando en todo, no solo en la hostelería. Antes no los subías porque estaba mal visto, pero ahora hemos llegado a un punto en el que lo haces porque sino tienes que cerrar. O pones tu margen de ganancia o el negocio no da. Pasó con el pulpo, cuando subió tanto, pasando de 8 a 18 euros el kilo. Entonces paseabas por Lugo y te encontrabas con sitios donde la ración seguía a 10 euros. Yo tenía confianza con algún hostelero y le preguntaba cómo lo tenía a ese precio, si perdía dinero. Y me respondían: es que la gente está acostumbrada a pagarlo así. Pero al final tuvieron que subirlo. Pero vas por detrás, por la costumbre, y no compensa. Ese tiempo lo pierdes a costa de tus recursos para seguir haciendo un buen trabajo para el cliente. Es matemático: el que no cubre gastos tiene que cerrar».
Por eso augura que el futuro de la hostelería pasará por menos locales, más especializados y precios mas altos: «Nadie quiere subir los precios, pero tienes que adaptarte a los gastos y hacer rentable el negocio. Yo tengo 12 nóminas que pagar y tengo que cuadrar las cuentas. No subes los precios para ganar más, lo haces por necesidad».
Y añade: «Esto va a repercutir en el cliente, por supuesto: la gente va a ser más selectiva y no va a salir todos los días. Y algunos negocios tendrán que cerrar, pero como está ocurriendo con todo, con el comercio, las carnicerías, pescaderías... A la hostelería también le está llegando su tiempo».
El modelo de abrir solo los fines de semana en temporada baja: «Non se pode abarcar todo»
Ramón Fraga, Caxé, es el gerente de la pulpería Rente ao Mar, en el puerto de Foz. Su apuesta de éxito es el producto gallego. Pero además, ya hace cinco años que decidió abrir, en temporada baja, solo los viernes y sábados, de 12.00 a 16.00 horas y de 20.00 a 24.00 horas, y los domingos de 12.00 a 16.00 horas, excepto los puentes festivos. Dice que fue todo un acierto: «É que non se pode querer abarcar todo, abrir ás 9.00 da mañá e pechar as dúas da noite, todos os días. Para iso fai falta unha plantilla enorme».
Dice que con este horario ganó en calidad de vida y que los trabajadores lo agradecen: «E das contas... non me queixo. Non é cuestión de facturar, senón de rendibilidade».
Sobre el incremento de precios, señala: «Iso depende do tipo de negocio, de onde está, da xente que ten... de moitas cousas. Está claro que aquí non vas cobrar o que cobran en Madrid, pero é certo que A Mariña sigue sendo das zonas más baratas de Galicia. A hostalería ten que cambiar. E o vai ter que facer. Foz é un caso moi especial, porque hai un contraste enorme do verán ao inverno. No verán, o sector quédase curto para tanta xente como hai, pero no inverno é ao revés».