Mucho se habla estos días sobre esta técnica artesana que está a punto de desaparecer, pero, ¿en qué consiste?
06 jul 2022 . Actualizado a las 05:00 h.Secar o curar congrio es una actividad artesanal que permite la conservación de este pez blanco siguiendo una tradición ancestral que posiblemente se remonte a la Edad Media y, con más probabilidad, a la época renacentista (siglos XV y XVI). Es cuando aparecen documentados los primeros intercambios de una economía de trueque entre algunos puertos gallegos y diferentes pueblos de Cataluña, Aragón y Castilla, regiones -o comunidades autónomas- tradicionales demandantes del producto, las mismas zonas que hoy siguen importando el congrio curado, elaborado hasta el momento en Muxía.
A mediados del siglo pasado, la transformación del congrio fresco en congrio curado o secado desapareció como actividad de los puertos gallegos, excepto en el de Muxía, que convirtió esta industria en un signo identitario de su economía más tradicional.
Desde entonces, sus secaderos son los últimos ejemplos de esta modalidad en Europa y configuran, con sus robustos varales entrecruzados de madera que forman una estructura ortogonal y geométrica, un paisaje arquitectónico aéreo y transparente (las cabrias), a pesar de que en los últimos años su escenografía más compleja, en diferentes pisos, haya decrecido por el menor volumen de trabajo.
Siguiendo el procedimiento tradicional y secular, que es el que aún se utiliza en la actualidad en el secadero de A Pedriña, de la empresa familiar Miguel Diz -anteriormente José Castro o Herederos de José Castro- la única que se ha esforzado, aún en contra de una mayor rentabilidad económica, por hacer permanente los viejos usos de la tradición-, el congrio se somete a diferentes procesos en su preparación.
El primero es el esmonifado o esmunifado, que consiste en abrirle la cabeza con un hacha sobre un cepo bajo.
A continuación, y en una tabla inclinada, a la altura de la cintura, se realiza el lañado, que exige la utilización de una poda de perfil curvo, con la cual se abre el pez longitudinalmente para extraerle las tripas y el lomo cárnico.
Con posterioridad, y haciendo uso de un cuchillo muy bien afilado, de considerables dimensiones, se procede al agujereado, acción que permitirá un secado más sano e intenso.
A partir de ahí, el congrio sufre un minucioso lavado, bien haciendo uso del agua del mar, aprovechando las olas de los acantilados próximos, o bien fregándolo en grandes cubetas o pilones. La tradición exigiría siempre el primer procedimiento, en tanto que los procesos de lavado intenso e higiénico que conlleva tener riestras de congrios atados, sometidos al intenso vaivén del oleaje, durante un tiempo prudencial, suponen una limpieza no solo natural, sino también un ritual depurativo, imposible de conseguir en los pilones. Un proceso que hace ganar calidad al producto, aunque supone, como explicábamos anteriormente, una mayor pérdida de tiempo y, en su momento, mayor cantidad de personal para ejecutar esta faena.
Una vez finalizado el citado ritual del lavado marítimo, el congrio pasa a unas mesas, próximas a las cabrias, para envararlo, es decir, para introducirle una vara en la parte superior del tejido cárnico, aprovechando los agujeros de esa parte, con el fin de obtener su rigidez y un mejor secado o curado, sujetando el extremo de dicha vara al pez mediante unos sencillos y finos cordeles (función del atado).
Finalmente el congrio se cuelga en las cabrias (colgado) y, después de una o dos semanas, dependiendo de la meteorología -en particular del tipo de viento y del sol, buscando siempre la bonanza del Nordés- estará listo para el proceso de enfardado en una prensa y el embalaje ulterior con hilo y tela de saco, listo ya para la exportación.
Tradición secular
Los secaderos de congrio de Muxía constituyen, en la actualidad, el último signo de una economía viva que se nutre de una tradición secular, pero también son el símbolo de una profunda riqueza etnográfica que une pasado, presente y futuro en la sorprendente escenografía estética de las cabrias, cuyos varales perfilan los límites entre el horizonte, el cielo y el mar.
Es de subrayar que el único secadero de congrio que sigue los procedimientos clásicos de curado y secado, en la actualidad, es el de la empresa familiar Juan Diz Martínez y su nieto Miguel Diz. Estos procedimientos son apreciados y puestos en valor por los expertos en congrio curado, netamente por los comerciales de Calatayud, que siguen la tradición ancestral o secular de sus predecesores, importando desde Muxía el grueso del volumen de la producción anual de sus secaderos, que posteriormente distribuyen por la geografía española y a alguno de los países europeos.
El descrito trabajo artesanal marca una diferencia de calidad en el producto y se refleja en el precio final del mismo, cuyo valor en kilo aumenta frente a recientes modus operandi en los que el secado o curado se logra con medios artificiales, ajenos a la tradición.
