Magoya: la parrilla de estilo argentino y carnes de primer nivel que conquista la Barrera, en A Coruña

En una de las calles por excelencia del tapeo coruñés, la brasa y las carnes de Magoya han conseguido hacerse un hueco. Y lo han hecho por méritos propios gracias a una propuesta que gira alrededor de una parrilla de inspiración argentina con presencia de producto gallego, tanto en carnes como verduras, y que contó con el asesoramiento de Javier Brichetto, uno de los mayores expertos en la materia y conocedor de todos los secretos que esconde el fuego. «Nos dio la formación necesaria y nos ayudó a preparar la carta. Buscábamos una parrilla de calidad, que fuese diferente a lo que la gente estaba acostumbrada, donde no solo predominara la carne, sino también los vegetales. Incluirlos fue todo un acierto», explica Jorge Canosa, impulsor del proyecto.

Parte del éxito de este local en el que la piedra y la madera hacen sentir cómodo al comensal nada más traspasar la puerta reside en su parrilla en forma de «v», que impide que la grasa caiga directamente en el fuego evitando olores y sabores indeseados. «Tiene una inclinación del 5 % para que escurra bien la grasa y se puede nivelar a la altura necesaria en cada momento», añade Canosa, que puso en marcha el negocio como un homenaje a su padre y su etapa argentina. Incluso el nombre, Magoya, es un guiño al país de la albiceleste. «En Argentina se utiliza mucho con expresiones como 'andá y contárselo a Magoya'. Es similar a nuestro 'fulano' o 'mengano'. No tiene un significando concreto, pero se utiliza para muchas situaciones», precisa.

Por las brasas de carbón y leña de quebracho argentino —con esa base logran unos ahumados y sabores muy personales— pasan cortes de carnes de primera calidad de diferentes razas que se cocinan con mimo y maestría. Hay ojo y chorizo de bife (nuestro solomillo y entrecot), pero también tapa de cuadril o entraña. «Nos enfocamos en cortes típicos argentinos que son más asequibles y no rompen el bolsillo, pero también trabajamos los chuletones, que dependiendo de la temporada pueden ser de rubia, frisona… Ahora mismo en la vitrina tenemos caldelana», comenta. Cuentan con una cama de maduración donde los dejan entre 80 y 120 días, en el caso de la rubia, y alrededor de 50, para la frisona.

Otro de los grandes triunfadores de la carta es el costillar, que ahúman durante 5 horas y terminan en la brasa para obtener un resultado sublime. Quienes quieran optar por carnes más ligeras, tienen un pollo marinado en salsa peruana anticuchera que no defraudará.

Los vegetales, otra de las apuestas diferenciadoras de Magoya, resultan perfectos como acompañamiento o incluso como plato principal de los amantes del producto de la tierra. Los aliños que los acompañan consiguen realzar el sabor y conquistar el paladar del comensal. Los cogollos se sirven con salsa César y queso Galmesano, el boniato va con salsa ají y criolla, mientras que los puerros se acompañan de una mantequilla de trufa y bacon crujiente que sorprenden en boca. No faltan las patatas fritas, normales o al estilo provenzal, ni unos deliciosos cherrys o berenjenas quemados, que harán las delicias de cualquiera.

Completa la carta un buen puñado de entrantes entre los que resulta difícil decantarse. El steak tartar lo elaboran con carne de lomo alto cortada a cuchillo. Una propuesta clásica y en la que adaptan el picor al gusto del cliente. Mención aparte merecen las croquetas de costillar ahumado sin bechamel, intensas y melosas. Sí, no llevan bechamel. Porque utilizando como base el colágeno de la tira de asado no hace falta recurrir a harina ni leche. «Conseguimos un sabor muy pronunciado. Son unas de las grandes triunfadoras», asegura con orgullo el impulsor del negocio. Para cerrar una primera visita, la piña asada con helado de coco resultará un broche perfecto y digestivo.

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