Guía para hacer pan de Carral este fin de semana, según un experto (y premiado) panadero
VIVIR A CORUÑA
El municipio coruñés celebrará una de las fiestas de su famoso producto más largas de la historia
22 abr 2023 . Actualizado a las 22:20 h.Este año Carral ha organizado una Festa do Pan de cuatro días, del 13 al 16 de mayo. Mientras llega la esperada cita, se puede ir entrenado y preparar unas buenas barras con el sello de Carral. Miguel Nogueira, quinta generación de la panadería Mercedes, un histórico despacho de la localidad, desgrana las claves para hacer desde casa un buen pan.
Aunque en Galicia se trabaja muy bien la harina, Cea es el único municipio que tiene una Denominación de Origen. La fama del pan de Carral está en la tradición y en el buen hacer de los profesionales de la zona. Así, para Nogueira un buen pan de este municipio debe tener «harina de trigo común, harina de trigo del país y yo además le añado harina integral y centeno». Esta serie de ingredientes, cuenta el experto, se pueden encontrar en la mayor parte de los supermercados. Por ejemplo, como harina del país recomienda la marca El Molino del Abuelo.
Respecto a cantidades, el profesional calcula unos 700 gramos de harina de fuerza, 200 del país y 50 y 50 de integral y de centeno. De agua habría que poner sobre un 80 %. Es decir, serían unos 800 gramos de agua por un kilo de harina.
Una vez que se tengan los ingredientes, Nogueira recomienda utilizar una masa madre o prefermento. El panadero cuenta que no todos sus colegas la utilizan, pero explica que es la mejor forma de dar más gusto al pan. La forma de preparar un prefermento es hacer una mezcla de harina, agua y levadura y dejarla en un bote hasta el día siguiente.
Una vez obtenido el prefermento toca comenzar a confeccionar la masa. El responsable de la panadería Mercedes cuenta que una forma de evitar tener que estar mucho tiempo amasando es seguir el mecanismo de la autólisis. Este truco pasa por mezclar las harinas con el agua y dejar reposar durante una hora. Tras ese tiempo, la masa ya estará un poco amasada y tocará añadir la sal y el prefermento o levadura. A continuación, sí que toca amasar unos minutos hasta que este lisa. En este sentido, Miguel Nogueira apunta que un truco es coger un trozo de masa e ir estirándolo con los dedos, si o hace «significa que el gluten de la masa ya se ha formado».
Una vez conseguida la pieza, se hace una primera fermentación en bloque, que ronda las tres horas. Después, se corta y se hacen las barras o bollos, unas piezas que tendrán que fermentarse durante una hora y media.
El paso final es el horneado. El panadero cuenta que hay que precalentar la máquina a 230 grados y poner una fuente con agua en la parte baja para generar vapor. Las piezas de pan deberán estar durante 15 minutos en esa situación, luego hay que retirar el agua, bajar la temperatura a 200 grados y continuar con la cocción hasta alcanzar los 40 minutos totales.
Pan de Carral de grelos o de aceitunas
Miguel Nogueira se ha especializado en hacer panes de diferentes sabores. Entre ellos, está el de grelos, aceitunas o de tomates. Si quisiéramos hacerlo en casa, el momento en que hay que añadir estos ingredientes extra es una vez que se haya formado el gluten.
