Pablo López, empresario, padre y estudiante con matrícula de honor en la escuela de hostelería de Pontedeume

A Pablo López Couceiro (Betanzos, 44 años) le gusta poco hablar de sí mismo, y menos aún de sus logros académicos. Alguno de sus profesores en el CIFP Fraga do Eume, en Pontedeume, lo califica como «un alumno de 12, porque el 10 se le queda corto». Su nota media en el ciclo superior de Dirección de Servizos de Restauración ha rozado la máxima calificación, con un 9,36, lo que le ha valido una matrícula de honor. Esto le permitirá optar al premio extraordinario de formación profesional de ciclo superior que otorga la Xunta. Quien gane recibirá mil euros y este betanceiro, recalca uno de sus docentes, «tiene muchas opciones».

Al acabar COU, López Couceiro empezó Relaciones Laborales, pero no llegó a acabar y entró en el mundo de la hostelería. Cuenta que sus padres y otros familiares le habían aconsejado estudiar esta rama, pero no se animó hasta hace un par de años. «Siempre he sido una persona inquieta en cuanto a formación y busqué la manera de actualizarme con cursos privados, en Galicia y fuera, pero nunca conseguí una titulación oficial. Mi primera intención era acreditar las competencias, pero lo vi complicado sin poder ir a clase, y decidí matricularme de manera presencial», explica tras haber conseguido la acreditación a la que aspiraba.

Hace 15 años que abrió el Zojo, en Betanzos, pero lleva más de veinte en el sector y dos décadas ya como autónomo. «El profesional de hostelería se siente muy solo para tomar decisiones, no hay con quién compartir, tienes que estar en contacto con gente del mundillo de fuera de tu entorno, porque si no a veces hay envidias... En el CIFP de Pontedeume, sin embargo, hay profesores con experiencia laboral y docente, y ves cómo hacían ellos las cosas y cómo las haces tú, y siempre sacas algo, hay un feed-back de información», destaca.

Con una niña de ocho meses y un niño de cuatro años, y un negocio a pleno rendimiento, estudiar no puede resultar sencillo: «Pierdes el hábito, pero cuando es algo que te gusta, con lo que estás familiarizado... lo mío es más del sector bar y cafetería, el restaurante es más complicado, pero he conseguido sacarlo adelante y con buenos resultados. Algunas materias me resultaron sencillas porque ya las dominaba y en otras no me quedaba otra que estudiar cuando podía. Con mi edad no me veo de otra manera, era mi obligación después de veinte años en la profesión...». Pretendía «certificar» su profesionalidad y lo ha logrado, y con nota, y ahora afronta la temporada de verano del bar.

Personal cualificado

Su paso por el CIFP Fraga do Eume le ha servido para encontrar personal cualificado: «El 60 % de la plantilla que tengo son alumnos o exalumnos del centro». En el Zojo, López Couceiro propone «una coctelería diferente» a la que se ofrece en la comarca, con productos de elaboración propia y técnicas novedosas en la zona: «Hago clarificados, infusiones al vacío en roner o maceraciones a temperatura controlada». «También buscamos diferenciarnos en el servicio, por eso nos gusta contar con profesionales, y estar involucrado en el sector me ha ayudado mucho», apunta.

Este alumno «de 12» recomienda el centro eumés: «Para profesionalizarse hay que formarse y la mejor manera es pasar por la escuela de hostelería, para un primer contacto y unas nociones básicas. Después, si quieres te especializas como barista, en coctelería, sumillería, servicios... cada uno escoge por qué lado tirar». Acaba de renovar por diez años el contrato de alquiler del Zojo, situado en el centro de Betanzos —«una ubicación privilegiada y con terraza, llamativo para clientes de aquí y extranjeros»—, pero ya está pensando en nuevos retos académicos. «Mi intención es matricularme en el máster de formación del profesorado, para poder dar clase. No depende de mí, sino de las fechas... pero quiero seguir vinculado a la hostelería».

Su visión sobre el sector ha ido variando: «Viví la parte de trabajar 12 horas sin cotizar y cobrando lo que se cobraba, como empleado, y como empresario lo vi de una manera y ahora lo entiendo de un modo distinto, me ha cambiado la forma de ver la empresa, como usuario y como profesional». Tiene claro que «si se quieren profesionales hay que ofrecer buenas condiciones laborales, pero con los precios de mercado actuales no es posible, por lo que hay que subirlos».

«Lo tenemos difícil para pelear —concluye—, porque el consumidor final, una parte busca servicio y calidad, y otra precio». Él ha conseguido un equilibrio para favorecer la conciliación de los empleados, ajustando los horarios de apertura «a los momentos punta»». Entiende que «mantener el ritmo de antes, sin explotar a nadie, es insostenible económicamente». Pero él, como autónomo, continúa «metido en el local» doce horas al día, entre cócteles y cafés con latte art.

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