El pasado noviembre Cambados, la villa del albariño, se convertía en Portugal en la Ciudad Europea del Vino 2017. Durante este reinado casas como Gil Armada van a poner en marcha ideas que conectan con una de las nuevas tendencias de los foodies o los amantes del mundo del vino: comprar y almacenar menos en casa para disfrutarlo más al aire libre, si puede ser en la propia viña o en la bodega donde se produce mucho mejor. La experiencia es lo que cuenta. En la casa Gil Armada, ubicada en el Pazo de Fefiñanes, siempre se han mimado las catas y sobre todo la terraza de verano. «Para este año vamos a tener novedades como cócteles con nuestros licores y se harán ante la destilería del pazo», cuenta Marisa de Laiglesia, que asegura que cada vez son más personas las que reclaman este tipo de propuestas: «No es lo mismo probar nuestros licores o nuestros vinos en otros espacios que aquí ?cuenta?, ante las parcelas o la destilería en la que se producen».
Música, arte y licor atlántico
La terraza en la que cada verano ofrecen picoteo tendrá, además, música y algunas celebraciones relacionadas con el arte. «La terraza está en la destilería y se podrá ver el proceso de cómo hacemos unos licores que llevamos elaborando 25 años ?explica Marisa?. Mi madre y mi tía, Marisa y Angela Gil de la Peña, fueron las que empezaron a elaborar un orujo con uva 100 % albariño, pero ya teniendo en cuenta que había que lograr un producto con una imagen actual, además de calidad».
Los licores de Gil Armada sacaron del olvido recetas cuidadas, muy antiguas, algunas recuperadas en monasterios, para hacer una bebida con calidad, en la que solo se usa aguardiente, y ahora quieren hacer lo mismo con los cócteles. Uno de sus licores más originales es de mosto, ya que marida la tradición y la modernidad, o el que tiene la uva dentro: «Es especial, porque es de aquí y puedes tomarte la uvita después. Y muy diferente es el Mar Atlántica, que es un poco salado».
Bosque centenario
Esta casa también servirá su vino (del año, no tienen barricas, aunque de pequeñas parcelas muy mimadas) en unas veladas en las que se integrará el arte, conciertos de música clásica y que serán en un bosque centenario del Pazo, donde seguirán contando la historia de un espacio que se encuentra en el corazón de Cambados.
PRODUCTO CON ESTRELLA
La Estrella Michelín llegó al restaurante Nova de Ourense en el 2014. Hace solo unos meses uno de los críticos gastronómicos más leídos ?y temidos? de España elogiaba la cocina con fundamento que seguían practicando y apuntaba un dato: «Posiblemente se trate del local con Estrella Michelín más económico de Europa». En los tres menús que van rotando los dos jóvenes cocineros (Julio Sotomayor y Daniel Guzmán) reinan las viandas gallegas, servidas por productores gallegos por 30, 45 y 60 euros. «Otros restaurantes viven de los turistas, de clientes con un poder adquisitivo alto; para nosotros es muy importante que nuestros vecinos puedan venir y que nadie se quede sin probar el Nova por una cuestión de dinero. Eso lo conseguimos ajustando bien los menús, como las casas de toda la vida en la que se comía lo que había», cuenta Daniel Guzmán sobre una fórmula, sin carta, que cree que seguirá avanzando y siendo tendencia en el 2007.
Este es otro restaurante que es devoto del producto y que se inspira en el pequeño productor, pero que echa a volar la imaginación con las recetas. Y así declaran que seguirán haciéndolo. «No le damos la espalda a los pescados, pero sí queremos hacer una cocina con lo que tenemos alrededor, con las recetas de interior. En parte porque creemos que esa burbuja que se vivió en el sector, con propuestas de cocina molecular o con ingredientes que cruzaban medio mundo no tienen la esencia y la sinceridad que buscamos. Somos hijos de la crisis y eso no lo vamos a olvidar», cuentan dos chefs que también pertenecen a una larga saga volcada en los fogones y que reclaman un tipo de gastronomía con raíces.
En su modelo de reinventar el menú van rotando posibilidades al ritmo de la temporada, como hacen en restaurantes como el parisino Le Chateaubriand, entre los mejores del mundo para la lista Pellegrino.
Solo vinos gallegos
Su carta de vinos es otra declaración de principios que consideran que debe ser el camino, ya que solo tiene referencias de Galicia: «En Ourense tenemos cuatro denominaciones y la de Rías Baixas muy cerca, aún así lo más sencillo es pedir un Rioja cuando se sale de chateo ¿Cómo puede ser?», se pregunta Guzmán que apuesta por los pequeños viticultores. «Nuestros vinos vienen directos de la bodega, los traen sus propios padres y nos los entregan las cajas con las manos con las que han vendimiado las uvas. Creemos que debe ser así y sentimos que es un privilegio que en Galicia lo podamos hacer así», cuentan en este casa que solo lleva cuatro años de trayectoria.
BODEGAS DEL NUEVO SIGLO
En una casa con tanta tradición como el Pazo de Fefiñanes tienen claro que el albariño y los vinos blancos de calidad seguirán ganando terreno en casi todas las mesas, sin importar el menú: «Julio Camba ya decía en los años 20 en su libro La casa del Lúculo: despreciaba a la gente que solo ponía los blancos con el pescado y los tintos con las carnes», recuerda Juan Gil de Araújo González de Careaga, marqués de Figueroa y responsable de la bodega.
«Cada vez más hay un consumo mayor de vinos blancos. Es una tendencia que empezó en los países anglosajones y que se está confirmando en España y está claro que esa tendencia va a continuar», apunta.
Todo apunta a que Rías Baixas seguirá ganando mercado: «Creció un 12 % en ventas y esta tendencia seguirá incrementándose, es un vino que se mide por calidad con los mejores blancos del mundo, a pesar de que su precio es un poco más elevado».
Edición limitada
La novedad de Pazo de Fefiñanes para el 2017 se llama Armas de Lanzós: «Una edición limitada que salió en diciembre solo de 630 mágnum y que es un vino de mucha calidad» de parcelas especiales, con suelos pobres y cepas antiguas.