Lucía Freitas: «Tengo clientes que lloran»

Después de una conversación con Lucía Freitas (Santiago, 1982) sale uno como si le hubiera pasado una borrasca por encima. Apasionada, locuaz y profunda, gestiona unos ojos azules de esos que mandan en una conversación. Al acabar, daría cualquier cosa (o casi) por sentarme a que me diera de comer.

-La cocina le viene de su padre.

-Mi padre era el hombre que toda mujer quiere tener, un cocinillas. Yo iba con él al huerto, a coger setas... y todo eso acababa en la cocina. Hacíamos las galletas con la nata que separaba de la leche y ahora las hace con mi hijo. Siempre buscó en nosotros que tuviéramos un afán por aprender. Yo era una ratilla pegada a mi padre. Donde iba él, iba yo.

-También leí que los programas de Arguiñano la animaron mucho. ¿Lo sigue viendo?

-No veo la televisión desde que tengo un restaurante. Arguiñano fue y sigue siendo una institución. Se ganó al público haciendo cosas sencillas y fue un soplo de aire fresco en la cocina, algo diferente.

-Estudió en el País Vasco.

-Sí. Tuve suerte. Cuando me mudé a Barcelona me interesé más por este tipo de cocina. Trabajé en el Celler de Can Roca... Una vez que has trabajado en un gastronómico y te gusta, la clave está en mantenerte y seguir trabajando para mejorar. Cuando estaba en el Celler, una vez acabamos un servicio y salimos de madrugada desde Girona a San Sebastián para poder comer en Mugaritz. También me quedé a trabajar allí.

-Del interior de las grandes cocinas se cuentan historias terribles.

-La gente no tiene ni idea. Para empezar, la cocina es un rollo militar cien por cien. Con jerarquía y disciplina. Y tiene que ser así. Recuerdo trabajar en la Seu d’Urgell, con un equipo donde casi todos eran hombres y franceses, y con el chef solo podía hablar el subchef.

-Ahora está usted arriba de la pirámide. ¿También es así?

-No, no, yo no soy así, pero quizás también he tenido que cambiar con los años. Yo venía de gastronómicos donde ves mucho estrés, mucha exigencia, mucha falta de respeto...

-Tienen un trabajo muy absorbente.

-La gente que me conoce le dirá que no me llegan las horas del día para trabajar. Desde fuera nos ven como unos enfermos, gente que prioriza su trabajo a su vida, porque cuando estamos en la cocina no existe el reloj. Tengo un niño de dos años y medio y, los primeros meses, se me olvidaba que era madre. Es duro decirlo, pero es así. Ser cocinero es una forma de vivir.

-Pero un hijo es una gran ilusión.

-Sí. Yo hoy prefiero ganar menos y estar más con mi hijo. Cuando lo tuve, había momentos que mi padre me lo traía, lo veía una media hora y la impotencia de no poder salir del trabajo hacía que me cayeran las lágrimas.

-¿Cómo le influyó la maternidad?

-Me cambió la vida. Ahora vivo con otra tranquilidad. En mi cocina no hay un grito. Ahora soy chef y madre.

-¿En ese orden?

-Por el momento, sí. Le dedico más a la cocina que a mi hijo. Pero espero que eso cambie.

-¿Disfruta más cocinando o comiendo?

-Cocinando. Creando, pensando... Cuando tienes una idea, es la mayor droga que hay. Es el mayor subidón, cuando empiezas a hilar ideas.

-¿Cómo definiría su cocina?

-Mis platos son como yo. Están llenos de matices.

-¿Qué le prepararía a Pedro Sánchez?

-Pues algo que fuera muy gallego, para que se empapara bien de nuestra cultura y pudiera valorar cómo somos.

-¿Y a Trump?

-¡Uf! Supongo que, si no quiero, no tengo por qué darle de comer, ¿no?

-Defínase en pocas palabras.

-Soy pasional, visceral, también, porque lo he heredado de mi madre. También soy un poco ingenua. Y es algo que odio de mí, porque seguramente es una de las cosas que más problemas me ha dado en la vida. Pero mire, la cocina es sentimiento. A mí me gusta salir y transmitir ese porqué que me ha llevado a crear un plato. Y hay gente que se emociona comiendo en mi restaurante.

-¿En serio?

-Sí. Tengo clientes que lloran.

-¿Se ha enamorado mucho en la vida?

-Soy muy pasional. He tenido grandes amores y, claro, grandes desamores.

-¿Sabe bailar?

-Me habría gustado aprender a hacerlo. Tengo un gran sentido del ridículo.

-¿Celta o Dépor?

-Celta.

-¿De qué se arrepiente?

-De haber sido tan introvertida y complicada de joven.

-Una canción.

-La vie en rose, de Edith Piaf.

-¿Qué es lo más importante en la vida?

-La felicidad y la familia.

---

---