Expertos en platos de caza mantienen que adobar bien el producto es imprescindible; igual que lavar la carne con vino blanco para quitarle el posible sabor a rancio
27 feb 2019 . Actualizado a las 18:03 h.Lo de incentivar el consumo de jabalí, pensarán algunos, tiene un pase. Pero, ¿cocinarlo? No son pocas las cabezas que empiezan a echar humo solo de pensar en ponerse a preparar un plato de caza. A la dificultad de encontrar este producto en establecimientos habituales hay que sumarle un tiempo de dedicación importante. Eso sí, dificultad, poca. Ya lo dice Alberto Lareo, chef del restaurante Manso (Santiago). «Es similar a un estofado de cerdo o de cordero». Manos a la obra, entonces.
La actividad cinegenética aún tiene que dar pasos de gigante en Galicia para ponerse a la altura de Cataluña o las dos Castillas, puntos del país donde los productos de caza están totalmente asentados en sus recetarios. Pero la Xunta aboga por el cambio para acabar con las plagas de jabalíes y muchos cocineros también. Entre ellos Valentín García, que lleva 20 años como propietario del restaurante Nordeste, en Sada (A Coruña). Entre los clásicos de su local se encuentra un solomillo de jabalí con frutos rojos. Soledad Ferreiro, la cocinera del local, explica que ella deja macerar el solomillo en vino toda la noche. «Después lo sello en una tartera o sartén y rehogo ajo, cebolla, puerro, zanahoria para, a continucación, meter el solomillo, además del vino en el que estuvo la carne, dejando todo reducir durante una hora». Ferreiro, que asegura que la carne de este animal es dura pero muy sabrosa, también hace una especie de compota con «frutos rojos del bosque, moras y frambuesas, a la que añado jugo de naranja, agua y maicena para que espese. Y los sirvo añadiendo la reducción del vino».
A Xoán Crujeiras, que acaba de recibir su segundo Sol Repsol por su restaurante Bido (A Coruña), le gusta darle un toque de frescor al solomillo de jabalí que a veces tiene en carta con piña. Además, el chef recomienda que para trabajar el producto, el cocinero se fije muy bien en el punto de cocción. Alberto Lareo, por su parte, reconoce que trata el jabalí como cualquier otra carne. «Lo dejo macerar con veduras, hierbas aromáticas, brandy, pimienta o una ramita de canela». Y añade: «También lo lavo con vino blanco para quitarle el rancio». Para cocinar en casa, este profesional aconseja hacer un lomo de jabalí adobado, que acompañaría de boniato. «Yo lo hago a la brasa pero se puede hacer perfectamente a la sartén». ¿El truco del chef? «Glasear con la salsa de los huesecillos del jabalí».
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