Ángel León: «Voy a intentar de aquí a cinco años no servir pescado en Aponiente»

La humildad es uno de los ingredientes que mejor cocina este gaditano. Las tres estrellas Michelin no han variado en absoluto la filosofía de este cocinero, que se pierde por un buen guiso. El chef del mar, como se le conoce a Ángel León, revolucionó hace unas semanas Madrid Fusion con una novedosa técnica para convertir el agua del mar en sal. De hecho, una de las novedades de la carta de la nueva temporada de Aponiente, que abrió de nuevo sus puertas en Cádiz el pasado viernes 22 de marzo, son unos percebes con una solución salina que en contacto con el aire se solidifica y es el propio comensal el que acaba cocinando el plato. Un auténtico espectáculo, aunque él trate de restarle importancia.

-Empieza la cuenta atrás para la nueva temporada y amenazas con soltarte la melena.

-Sí, sí, sin duda, va a ser una temporada bonita.

-Inicias un proceso que va a culminar dentro de cuatro o cinco años. Empieza el cambio.

-Intentaremos este año aportar una visión de nuevos ingredientes, que no dejan de ser cosas que ya se conocen, pero que quizás no se han llevado nunca a un restaurante. La experiencia del cliente en Aponiente, desde que entra hasta que se va, será muy interesante. Queremos que haya una experiencia total de un restaurante que cuenta el mar de una forma muy personal, donde lo importante no es el producto, como en otros restaurantes. A ver, que yo tengo el mejor producto, pero que todavía no se entiende, pescados humildes, una pijota, una puntillita o pescados nobles de descarte que no tienen valor en ningún mercado y que en Aponiente le damos la importancia que puede tener una cigala de coral de 350 gramos. Le quitamos los complejos al mar en todos los aspectos, y yo creo que sigue siendo la piedra angular de nuestro trabajo.

-El objetivo es que de aquí a cinco años no se sirva pescado.

-El objetivo es poder evolucionar temporada a temporada, introduciendo nuevos ingredientes que no son los cotidianos, que es el pescado, sino nuevas verduras, nuevas texturas y nuevos ingredientes que están en el mar. Por ejemplo, hemos descubierto un apio marino, un alga que sabe y tiene textura de apio; también hemos encontrado una especie de alga carnosa con forma de pera, que es amarilla, pero por dentro está vacía y nosotros la encurtimos con la pera; hemos encontrado un alga que tiene como grosellas y la infusionamos en granadas para que realmente parezca una grosella en el plato, también estamos trabajando una anémona que es un tomate marino, que tiene forma de tomate y sabe a verdura, pero en realidad tiene textura de una ortiguilla... Apostamos por esta línea de contar otras cosas, que no son a las que estamos acostumbrados en un restaurante a la hora de comer.

-¿Serás capaz de no servir pescado?

-Bueno, yo lo voy a intentar... Nosotros somos muy pesados, es lo bueno que tenemos, que somos muy constantes.

-Tienes un centro de investigaciones marinas, porque tienes muy claro que no quieres robarle nada al mar, ¿no?

-Nuestro trabajo y nuestra ilusión es descubrir nuevos ingredientes en el mar y luego llevarlos a la acuicultura. Tiene que haber un camino para llevar las cosas a todo el mundo sin esquilmar el mar. Vivimos en un mundo donde parece que solo existen siete pescados, y hay millones de especies y una fauna muy amplia, pero a la gente le da miedo lo desconocido, descubrir cosas nuevas y donde no hay tiempo para cocinar. En este sentido, nuestra propuesta es bastante arriesgada, porque si cada vez hay menos contacto con la gastronomía del día a día y encima aportamos ingredientes que el ser humano nunca ha comido, estamos yendo contra natura de lo que pide el momento de hoy día. Pero entendemos que es el verdadero cambio, el cambiar la mentalidad respecto a conversar con el mar de una forma diferente y entender que hay una biomasa que está esperando ser comida, que no es lo obvio que vemos, sino que son muchas más cosas.

-Y en este horizonte quieres ir por delante, aunque luego vengan y te copien...

-Lo de ir por delante no sé, realmente hago las cosas porque estoy enamorado de lo que hago. Entendemos que es el medio que hemos elegido, que es el mar, que es el gran desconocido, tenemos las tres cuartas partes de la Tierra para sacar cosas y creemos que lo tenemos más fácil que otra gente que ha cogido otros caminos. No sé si es ir el primero, sino que me gusta aprender y quizás nuestra diferencia es que miramos al mar más como un biólogo marino que como un cocinero.

-Un chef del mar al que se le resisten las medusas, ¿o ya no?

-No se me resisten, se le resisten a España. Las he puesto tres veces en el restaurante, y no ha habido forma de que la gente no ponga cara de tortuga. Las he hecho de mil formas, en adobo, las he freído, las he camuflado dentro de un guiso con lentejas que hice hace un par de años, las he trabajado en ensaladas como si fueran una textura mordiente interesante y al final el cliente siempre me decía: ‘¿Esto qué es?’ ‘Pues mire usted, esto es medusa’. “No joda, ya sabía yo que no me gustaba.’ Incluso hubo un año que lo pusimos en el último plato como si fuese una carne glaseada con jugo para que pareciera que estabas comiendo un bistec, y la gente tampoco lo aceptó. Así que me rindo ante las medusas.

-Desde que cruza la puerta de Aponiente, ¿el cliente sabe que está en un tres estrellas?

-Es que Aponiente a día de hoy, el lugar, el molino... ¡El sitio es tan bestia! No sé si tres estrellas, pero sí que se ve un sitio diferente donde se respira un karma diferente. Lo de las estrellas se ve en la puesta en escena del equipo nada más llegar, y el lío que le tenemos montado a los clientes.

-Hablando de estrellas, ¿a nivel personal ejercen mucha presión?

-Si te soy sincero, yo tenía presión hace cuatro o cinco años porque no tenía dinero para pagar a los proveedores. Eso sí que era presión. Ahora estoy en un momento en mi vida en el que estoy disfrutando de todo lo que hago, y la presión me la marco yo a mí mismo desde hace muchos años, porque soy un tío muy constante y me gusta siempre tener retos en los equipos, y que siempre haya una ilusión y unas ganas de luchar por algo, y esto nos ayuda a motivarnos.

-El chef del mar se recreará en Galicia.

-Galicia es la tierra en la que me siento como en casa, yo creo que el Atlántico se respira en el Atlántico, la gente de los pueblos en los que me he perdido por Galicia me recuerdan a los marineros míos de Cádiz, gente muy especial, que tiene sal en la mirada y en el rostro, y lleva toda la vida trabajando. Son sitios en los que deberíamos tener mucho más turismo y público del que tenemos, sitios donde no es fácil la economía del día a día, no son Madrid ni Barcelona, y por eso y muchas cosas más, Galicia siempre ha sido una inspiración para los cocineros que amamos el mar. De hecho, hay productos que traigo de ahí porque entiendo que no puedo encontrarlos mejores.

-Por ejemplo.

-Los berberechos, las almejas, muchas algas que le compró a Antonio Muíños, porque me encantan, y muchas que él va encontrando nuevas me las va mandando y las voy probando. Hay muchos cocineros que de alguna forma nos han podido inspirar como un Pepe Solla o un Marcelo Tejedor, muchísima gente de arriba, que ahora mismo están haciendo unos trabajos espectaculares no solamente por el producto sino por la aportación que han tenido a la cocina gallega. Ahora mismo Culler de Pau está en un momento superbonito con un pedazo de cocinero que es para volverte loco.

-¿A ti consiguen sorprenderte cuando te sientas a la mesa?

-Sí, hombre, claro que sí, hay cosas sencillas en el día a día que te sorprenden como cocinero. Una simple fritura o un simple guiso, da igual, la cocina no tiene diploma ni tiene certificado, hay cocineros maravillosos que no son ni cocineros, pero que cocinan mejor que los cocineros. Y yo tengo la suerte de aprender de esta gente.

-¿Qué te gusta comer?

-Me encantan los guisos, me vuelven loco. Las legumbres, las lentejas, las fabes, los garbanzos... Me gusta la cocina caliente, soy un apasionado de la cocina caliente.

-Recientemente has hecho magia en Madrid Fusion.

-Bueno, hemos convertido el agua del mar en sal.

-Uno de los platos de la nueva temporada de Aponiente son unos percebes que llegan a la mesa y es el propio comensal, el que con una solución salina única, hace que al contacto con el aire se solidifique, alcance los 170 grados y lo cocine él mismo. Algo muy novedoso, ¿no?

-Más que eso, hemos conseguido jugar con la sal y que la gente vuelva a hablar de ella, porque habían dejado de emocionarse con la sal, y no sabíamos cómo hacerlo, y es una cultura tan bonita... Hemos hecho esto para que la gente vuelva a ilusionarse o a pensar que la sal es algo que todavía puede emocionar.

-Y que no es tan mala como nos quieren vender.

-Y que no es tan mala como nos quieren vender.

-Alabardero en Sevilla, no hay mejor lugar para empezar.

-Sí, allí empecé como cocinero. Muy buen sitio, una gran escuela, donde aprendí muchísimo, y a partir de ahí con una buena base seguí mi camino.

-¿Allí lo aprendiste todo?

-No, por Dios, allí no aprendí nada. Simplemente a moverme por una cocina y a pensar que quería ser cocinero. Donde aprendí fue luego, navegando por la vida solo, en las cocinas, yo creo que ahí es donde se hacen los cocineros.

-Sevilla, Francia, Toledo hasta que echas el ancla de nuevo en Cádiz.

-Sí, vuelvo a Cádiz, y monto lo que en aquel momento era una locura, montar Aponiente en una calle olvidada, la calle Puerto Escondido, donde abría un restaurante que solamente iba a cocinar pescados, pescados que nadie quería, y la verdad es que de ahí hasta el día de hoy ha sido como un sueño todo lo que nos ha ocurrido. Estamos agradecidos a la vida de que nos hayan salido las cosas bien después de que nos haya costado tanto el que nos entendiesen, el que la gente supiese adonde iba y donde se sentaba.

 

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