Acompañar de forma correcta recetas habituales en nuestras mesas estivales puede hacernos disfrutar mucho más de una jornada de relax vacacional. Dos expertos nos explican qué bebida es la adecuada para hacer todavía más apetitosa una paella o una tapa de ensaladilla
26 ago 2019 . Actualizado a las 09:53 h.Denostados muchas veces por su simplicidad y por ser el centro de reuniones informales durante la época estival, los reyes del verano también tienen una bebida que realza sus virtudes. La sumiller del restaurante Yayo Daporta (Cambados) y Manuel Sanmarco, conocido como "Chiño", de la vinoteca El Yate (Vigo), nos ayudan a resolver el misterio del maridaje perfecto para una tortilla, una paella o unos suculentos calamares fritos.
La tortilla, mejor con tinto
¿Cuántas tortillas nos tomamos a lo largo del verano? Incontables. Es, sin duda, el recurso de todas las casas españolas para cualquier evento. Sin desvelar si es del bando cebollista o no, la sumiller Esther Daporta recomienda acompañar este plato de «un vino tinto fermentado en barrica, con un sabor a madera poco marcado». Los mencías son una buena opción. Según comenta la experta, a la melosidad del huevo, la acidez no le encaja demasiado; por eso quizás los vinos blancos no son la mejor opción. «Lo mejor es algo estructurado y con crianza de mínimo un año». Tomen nota de la recomendación. Para Chiño también lo mejor también es un tinto «con pouca crianza como un Bierzo tipo Tilenus, que complementaría moi ben este polivalente plato».
Ribeiros, Godellos y tintos frescos para la paella
Daporta, que recibió el premio Magnum a la mejor sumiller en el año 2015, revela que este clásico valenciano bien puede tener de pareja de baile un Ribeiro. O un Godello. Aunque no descarta opciones también propias de la esquina noroeste peninsular como «un tinto fresco de las Rías Baixas». Ahora bien, ella no incluiría un albariño entre los vinos adecuados. Comparte opinión con Chiño en materia de tintos. Para el experto de El Yate, «un tinto joven con frescura e acidez media, e lixeiro, acompañará perfectamente este plato sin eclipsar o sabor da paella». Menciona, como ejemplos, un Merlot joven, un Brencellao y un Merenzao. Para un arroz de marisco, Chiño propone un rosado fresco y frutal que alargue las sensaciones del pescado en boca.
¿Y qué pasa con la sangría? El tándem clásico de los chiringuitos españoles puede tener también su lugar. Para Daporta, mientras no sea muy dulce, puede ser una buena alternativa si al comensal le gusta la combinación. Eso sí, importante: con tintos que no reflejen el sabor de la madera. En cuanto a las frutas, carta blanca: desde cítricos a frutos rojos.
Ensaladilla y cerveza, un buen tándem
«Asocio la ensaladilla a bebidas frescas, nada pesadas; por eso creo que lo que mejor le queda a esta tapa son blancos jóvenes o una cerveza; algo que realce el plato sin restarle importancia y que recuerde al verano», comenta Esther Daporta, sumiller de Yayo Daporta (con una estrella Michelin). Sin embargo, esta especialista también piensa que este plato, tan habitual durante la época estival, es versátil y permite tantos acompañantes como preferencias tenga el comensal. Para muchos expertos, que también se han molestado en encontrar el partenaire perfecto para este plato, un rosado poco potente puede hacer las delicias de los amantes de la ensaladilla. Sin embargo, para Chiño un Riessling alsaciano puede ser una alternativa ganadora. Según este especialista, un blanco con buena acidez y aromático para incrementar la sensación de frescura del plato, en combinación con las materias primas de la receta, es siempre un acierto.
Calamares y... ¿tinto de verano?
Para la especialista de Yayo Daporta, una fritura de pescado, como en este caso unos calamares, «pide un vino blanco joven o un tinto fresco», tumbando así el mito de que solo los blancos pueden acompañar a platos de pescado. No obstante, en este caso prima el peso del frito al sabor del pescado, lo que obliga a utilizar una bebida que aporte ligereza. El pescaíto frito, tan habitual en las costas andaluzas, suele acompañarse de tinto de verano, que aunque parezca un sacrilegio en ámbitos algo esnob, como recuerda Daporta, «cuando estás en una terraza, a gusto y de relax en verano, todo lo que el cuerpo te pida estará bien». Pero tengan en cuenta que quizás un tinto estructurado y el toque de limón en los calamares acabe en conflicto.
La opción escogida por el alma mater de El Yate es un blanco seco con acidez moderada. Eso sí, explica, «non moi aromático, pois a fritura chocará cos aromas frutais e florais. Me apunto a unha garnacha blanca de Terra Alta».
Un jerez o un espumoso para el melón con jamón
«Por el tipo de plato que es creo que es difícil que vaya bien con algún vino», reconoce en un primer momento Esther Daporta. Para añadir, tras unos segundos de reflexión: «Puede quedar bien con espumosos con azúcar residual, porque compensamos el salado del jamón», remata. Con lo cual, pese a que en un primer momento alguno se incline por un tinto al asociar este vino al jamón serrano, son mejores otras opciones. Así las cosas, puede decirse que esta elaboración, sencilla, nutritiva y rica, ya tiene anillo de compromiso para la experta. No le resulta sencillo tampoco a Chiño escocoger un buen compañero, pero buscaría un vino que contribuya a contrastar este plato sencillo, a la par que complejo. Tiene claro que a «comida de contraste, maridaxe de contraste». El palo cortado, un vino de jerez de crianza oxidativa, es su apuesta.
