Estos vinos no son ni mejores ni peores que el resto, son diferentes y por eso el tratamiento tiene que ser personalizado. Alberto Martínez Díaz, sumiller formado en el Instituto Galego do Viño, nos da las claves para disfrutarlos plenamente
21 dic 2021 . Actualizado a las 12:17 h.A cualquier vino hay que tratarlo con delicadeza, pero a los espumosos mucho más, porque, por su composición, un mal tratamiento puede arruinar todas sus virtudes. «El gas producido en la segunda fermentación en botella —explica Alberto Martínez, sumiller y jefe de sala del restaurante O Parrulo de Ferrol— es la gran diferencia con otros vinos y lo que va a condicionar su guarda. La forma de descorcharlo y servirlo va a influir decisivamente para aprovechar todas las cualidades de aromas, sabores y frescura de estos peculiares vinos».
Espumosos gallegos hay ya muchos en el mercado, por lo que siempre encontraremos una marca de confianza y para eso no caben consejos. Pero para guardarlo «tenemos que colocar las botellas horizontalmente en un lugar, fresco, seco y con poca luz», nos dice el sumiller.
El descorche es fundamental
«Cuando lo vamos a probar —continúa— la forma de abrirlo y servirlo en la copa es fundamental. La botella hay que moverla lo menos posible, enseñarla al comensal y comenzar el proceso inclinándola 45 grados, para quitar la cápsula que tienen la mayoría de las marcas, aunque algunas, como la de Gorgola, que vamos a abrir hoy, lleve una fuerte etiqueta. Desenrollamos el alambre que protege el corcho y, sin quitarlo, vamos sacando el tapón, bien moviendo nuestra mano o bien, como dicen algunos expertos, moviendo la botella. El tapón debe salir con el menor ruido posible y únicamente con gas carbónico, nunca con la espuma. Un vez abierto, lo cogemos por la parte baja, ayudándonos de que el fondo de la botella es cóncavo, ya que con ello se evita la presión del gas sobre el vidrio, servimos un poco de cava, y esperamos unos segundos a que baje la espuma, para seguir llenando la copa lentamente, hasta cubrir, más o menos, los dos tercios de su capacidad».
La copa y la cubitera
En esto, como en todo —apunta Alberto Martínez— cada uno tiene sus gustos y preferencias. Hoy utilizamos una copa tipo tulipa, que se abre en el centro y se vuelve a cerrar en la parte alta, lo que incide favorablemente en recoger los aromas y la frescura del vino. También hay comensales que quieren la clásica tipo flauta, muy estrecha y delgada, y yo, personalmente, igual que cada vez más gente, lo bebo más a gusto en las copas actuales de vino que tenemos en O Parrulo, que son anchas y se cierran ligeramente en la parte superior. En lo relativo a la cubitera para reservarlo durante la comida, también hay opiniones para todos los gustos». «Por la documentación que leí y algo que investigué en Francia, la cuna de estos vinos, —añade— la cubitera no se utiliza, algo que nos choca mucho en España, que siempre la tenemos al lado de la mesa. Aquí lo conservamos frío, con agua, hielo y, si lo queremos más frío, un poco de sal, aunque yo soy partidario de una cubitera con hielo solamente en el fondo, para que enfríe solamente la parte baja y, al servir, se mantenga homogénea la temperatura».
Como colofón, el joven sumiller concluye que cada vez más la juventud está interesada por el vino y que, en el caso de los espumosos, le gustaría desestacionalizar su consumo: «Creo que es un gran complemento para cualquier comida durante todo el año y no solamente en las celebraciones».