El ancestral fermentado vive una segunda juventud transitando entre la arqueología y la gastronomía
21 ene 2023 . Actualizado a las 05:00 h.Chucrut, kimchi, kefir, kombucha. Esos fermentados de gran calado histórico, pero que ahora parecen haberse puesto de moda entre los sibaritas. Pero si hay un preparado orgánico con recorrido y popularidad es el garum, obtenido originalmente por la degradación enzimática del pescado azul. Su sola mención retrotrae al comensal a la Roma clásica, aunque su origen se data en oriente medio y su evolución es fenicia y griega. El Gastronomic Forum Barcelona lo recuperó para los gastrónomos actuales. «Es la salsa de soja mediterránea», concluyeron.
Harold McGee, científico y autor gastronómico, referencia absoluta en la confluencia entre ambas disciplinas, recalca que «uno de sus ingredientes fundamentales es el tiempo, para que se produzca una descomposición buena, que rompa las moléculas y convierta algo grande e insípido en algo pequeño y de intenso sabor». «En Roma lo elaboraban a temperatura ambiente y acabó perteneciendo a la sabiduría popular, pero ¿cómo aprendieron el punto de fermentación correcto sin que se produjeran demasiadas muertes de personas por consumir este garum?», se pregunta. «Para aplicar la sabiduría popular debe uno antes entender lo que sucede durante este proceso», concluye. «No olvidemos», dicen los integrantes del debate, «que estamos introduciendo físicamente cosas dentro del cuerpo de otra persona».
Para la divulgadora gastronómica turca Aylin Öney Tan, «el garum es arqueología, gastronomía y ciencia». «Las ánforas halladas demuestran que era un importante elemento de comercio. Algunas pequeñas comunidades, como se recoge en el museo de Cádiz, continuaron elaborando garum o productos similares, como en Estambul, Anatolia y las islas del Egeo, transformando restos inútiles en algo útil, que la autora Sally Grainger califica de umami antiguo», relata.
Las ancestrales salsas asiáticas de pescado fermentado y la colatura italiana a partir de la anchoa también mantuvieron viva la llama del garum. Hoy incluso se experimenta con bases ajenas al pescado.
Pere Planagumà, del grupo Hermida (dueño de un restaurante y una empresa que trabaja con subproductos), lleva al extremo la recirculación de su producción, aprovechando la espina de la anchoa, asándola antes de que se oxide, para molerla después y obtener una especia a la que añade matices de fermentación láctica mediante jamón serrano, o elaborando chocolate con esa espina tratada.
Ricard Camarena, con su restaurante homónimo, reconocido con dos estrellas Michelin y el top 10 de mejores establecimientos vegetarianos del mundo, le atribuye al garum «un envejecimento positivo» que confiere un alto valor añadido. «Uno no sabe por qué unos barriles funcionan y otros no. Los que guardamos rondan los cuatro años de media, pero tenemos alguno de veinte años que no hay dinero para pagarlos ni producto suficiente como para abastecer el mercado», explica. Su garum se elabora con huevas de capturas de primavera, para evitar los tonos rancios de la grasa invernal.
Su conglomerado está formado por cinco establecimientos en Valencia, uno en Madrid y otro en la Ciudad de México. Desde el 2009 no utiliza sal en su cocina, sino el jugo de la anchoa. «No es el sabor lo que genera el umami, sino que potencia una cocina aromática. Sabor y olor es lo mismo. Y el garum es algo que me ayuda a magnificar esos sabores umami, que te recorren el paladar constantemente. No me interesan los sabores potentes, sino los prolongados», zanja.