Pese a venir de varios años de crisis, la apertura de locales no deja de crecer; la idiosincrasia ibérica ayuda por el carácter más sociable, pero la clave es acertar con los productos y el local
23 jul 2019 . Actualizado a las 10:46 h.Les resultará familiar: un póster quemado por el sol de cualquier época gloriosa del equipo de fútbol de la zona, una máquina tragaperras, el ruido de las cafeteras que se pierde en la conversación que dos encorbatados apuran con caña y periódico, un par de pinchos de tortilla (con palillo, siempre) y, al lado de la caja registradora, algún juego de llaves de los vecinos del barrio. Porque los bares, con sus propietarios y los camareros que dan el callo en jornadas que muchas veces exceden lo estipulado por ley, son las otras casas de los españoles; una segunda residencia que, tras la crisis, vuelve a cobrar fuerza en un país donde la hostelería tiene una idiosincrasia que el resto del mundo mira con ojos recelosos. Y no es para menos.
Entendiendo la visita a la cafetería como una rutina más dentro del día a día de muchos ciudadanos, cuando comenzó la debacle en los salarios, una amplia mayoría tuvo que renunciar a sus cortados matutinos, sus tapas de ensaladilla y sus vinos al salir de trabajar. No obstante, desde que la recuperación económica empezó a hacerse notar, no solo fue la hostelería uno de los sectores que más rápido percibió la estabilidad de los bolsillos de los españoles, sino que más de uno y de una aprovechó precisamente la calma chicha para lanzarse a montar restaurantes y bares. Porque sí, desde el 2015 se abren en nuestro país más bares de los que cierran -aumentó un 7 % el número de establecimientos con respecto al pasado año- y, a expensas de saber si la burbuja estallará o no, lo cierto es que con la mayor densidad de bares del mundo -uno por cada 175 personas-, parece que, si sabes cómo, sigue siendo rentable lanzarse al negocio patrio por excelencia.
cambio de mentalidad entre generaciones
Los motivos son del todo heterogéneos, aunque en el fondo la raíz sea la misma: nos gusta la calle. Sin embargo, los hosteleros perciben un cambio respecto a hace varias décadas, momento en el que los españoles, ya atrincherados en las barras, realizaban un gasto mucho más comedido. Como explica Jesús Cebey, que lleva años regentando el bar Bótalle Outra, en A Barcia (Santiago), «la mentalidad de la gente es distinta; los mayores hace años trabajaban para ahorrar, para tener una casa, un coche... Pero ahora la gente busca más socializar y disfrutar del tiempo libre». Su percepción va acorde a las cifras que se extraen de un informe sobre la restauración en España de la compañía de investigación de mercado NDP Group. Según sus datos, el buen momento de la hostelería viene motivado, entre otras cosas, por el crecimiento de visitas a locales de hostelería: un 1,3 % más que en el 2017 y 98 millones de consumos más fuera de casa.
Aunque es un hecho innegable que el turismo, el santo grial de la economía de buena parte del país, está en parte detrás de las jugosas cifras que maneja hoy en día este sector -que, por cierto, supone el 6,8 % del PIB español- son los barrios proletarios de todos los puntos de España, más o menos atractivos al ojo extranjero, los que han visto cómo las calles volvían a llenarse de cafeterías y, los vecinos, a recuperar esa vieja tradición de acercarse «al bar de la esquina». «La inversión a la hora de abrir un bar es menor en un barrio pero, además, los clientes están volviendo a este tipo de locales porque buscan el trato cercano que le das al cliente, ya que suele regentarlo una persona de la zona», explica Cebey, quien en esto de montar negocios tiene ya horas de vuelo, pues además de su local, ayudó a su hijo a abrir una tienda de moda. Este último, David, que ahora también se dedica a la hostelería, tiene claro que un negocio de moda es mucho menos rentable que una cafetería. «La tienda cuenta con un stock más caro, al ir por colecciones es muy perecedero. Sin embargo, en un bar siempre tienes más o menos los mismos productos que, además, sabes que funcionan». Y añade: «Por otro lado, la clientela de una tienda compra más por impulso, cuando en un bar la gente es mucho más fiel porque valoras más cosas que el producto: el trato, el ambiente...»
Aciertos y errores
Gustavo García, propietario de El Salón, situado en el centro de Vigo, tenía claro que en una ciudad donde el ocio se concentra prácticamente el fin de semana, tenía que ofrecer algo que captara sí o sí la atención de los viandantes. ¿Y qué puede venir más al caso, hablando de bares y España, que acabar con el cliché del jamón? Pues sí. García reinventó el concepto de jamonería dándole un toque actualizado en diciembre del pasado año, cuando se embarcó en esta aventura. Echando la vista atrás, hace su propio análisis DAFO para constatar que, en la parte de aciertos, se queda con «la decisión de servir, además de vinos y cañas, la primera copa de la noche, que con nuestra localización es clave, y apostar por un concepto premium en una zona de ocio que no tiene este tipo de locales». Pero este empresario también daría marcha atrás después de haberse dado cuenta de que ha cometido más de un error de principiante. Por ejemplo, comenta, «no estar al frente del bar los primeros cuatro meses haciendo lo que hiciera falta, y contar con empleados cuando algunas tareas las podía hacer yo».
Justo este clásico error sí lo tuvo en cuenta Ana Silva, propietaria del café-restaurante Valentín, situado en una céntrica plaza de A Coruña. Pese a que el local va viento en popa, en parte también porque saca rendimiento a las horas de bebidas más que a los servicios de comida, reconoce que se tiró a la piscina en el 2014, cuando todavía la hostelería necesitaba algo de oxígeno. «Es verdad que los alquileres estaban baratos y había que aprovechar, pero al final, para obtener beneficio de un bar tienes que tener en cuenta muchas otras variables», aclara. Menciona las dimensiones del establecimiento -«porque cuanto más grande sea, tienes que disponer de más personal, y ahí sí que se va muchísimo dinero»-, aprender a llevar un control del gasto de cada parte del local y, en su caso, que ofrece comida, calcular muy bien las cantidades.
¿existe una burbuja?
Como todos los consultados para elaborar este reportaje, Ana considera que es la parte de las bebidas alcohólicas la que ofrece más garantías de éxito. «Una botella de whisky dura muchísimo tiempo... compáralo con un pulpo, por ejemplo», comenta. David Cebey opina lo mismo, y pone los ejemplos más clásicos: la caña y el café. «A la cerveza le puedes sacar un 200 % de beneficio, y al café hasta un 250 %». Hagan números de cuántos cafés puede poner un bar una mañana que ni siquiera tiene que ser muy movida. Si a esto se le suma que, según el estudio de NPD Group, los españoles aumentaron su gasto en desayunos fuera de casa un 3 %, está claro por dónde pasa el futuro de los negocios de hostelería. Silva arriesgó (Valentín ofrece también la primera comida del día) y triunfó, pero como ella otros tantos. Y ya lo avisa: «Hay que hacerlo muy bien porque, de seguir así, no va a haber sitio para todos».