Gran promesa de la pastelería española, triunfa con Habaziro y ya piensa en un «take away» de alta repostería
13 feb 2019 . Actualizado a las 10:25 h.Reconoce que cuando volvió a la ciudad que había dejado hacía 11 años, para recorrer el mundo con su manga pastelera, le generó intriga el saber qué le gustaba ahora a los coruñeses, cómo eran los precios que se manejaban y si podría tener el éxito, de manera independiente, que había cosechado en ciudades como Barcelona y países como Kuwait. Las dudas se disiparon de manera favorable para Pablo Morales (A Coruña, 1989), el propietario de Habaziro, que situada en Matogrande, ya es una referencia en la ciudad: «Los coruñeses son muy golosos, me di cuenta de la tradición y el gusto por la pastelería que hay aquí al volver. Estamos tan contentos que hasta tenemos en mente montar algo tipo take away de alta pastelería», comenta. Y si las desgracias no vienen solas, el éxito tampoco. Morales ha sido nominado al premio Pastelero Revelación de España en la categoría de obrador, que finalmente fue a parar a manos de Ana Jarquín (La Pastissería, Barcelona).
-En Habaziro conviven churros y alta pastelería. No tiene complejos.
-No puedo tenerlos ni quiero, no me gusta ser radical y decirles que no a mis clientes, por eso aunque aquí no hacemos los churros, tengo los mejores de la ciudad. Es cierto que la especialidad es la alta pastelería pero quien quiere tortilla también puede tomársela.
-Ya que menciona la tortilla, ¿los gallegos somos más de café y cruasán o de pincho y caña?
-La verdad es que cuando volví a Coruña me sorprendió lo golosos que somos en esta ciudad, supongo que por la gran tradición que existe de postres y dulces en Galicia, que aunque no se impulse igual que otro tipo de cocina, está ahí. Lo que me da rabia es que en la actualidad se demoniza el dulce: un cruasán de la mejor mantequilla y harina de calidad también puede ser healthy, sin embargo es lo primero que uno se quita cuando se quiere empezar a cuidar, pero nadie se plantea lo que engorda una tapa de tortilla y una caña, y es lo mismo.
-Dice que cuando abrió Habaziro tuvo que modificar el tamaño de sus cruasanes porque se dio cuenta de que aquí somos muy glotones.
-Así es. A la gente le encanta comer, y lo hace en cantidades muy abundantes, por eso decidimos hacer los cruasanes más grandes. Noté mucha diferencia en este tema al volver de Barcelona, donde hay mucho gusto por el dulce pero son más moderados.
-Si el 2018 fue importante para usted porque se consolidó su negocio en la ciudad, el 2019 con la candidatura a Mejor Pastelero Revelación de España no ha empezado mal.
-La verdad es que cuando me dijeron que optaba al premio no me lo esperaba, además me pilló en plena temporada navideña, así que tampoco tuve tiempo a pensarlo mucho.
-¿Y qué hay de ese nuevo proyecto que tiene entre manos?
-Sí, desde que abrimos Habaziro la respuesta de los clientes es increíble, y notamos que mucha gente viene a vernos para llevarse pasteles y tartas a casa, para hacer un brunch, o al trabajo. Por eso estamos pensando en montar un take away de alta pastelería.
-Para terminar no puede quedar una pregunta inevitable en el tintero. De todos los postres gallegos, ¿con cuál se quedaría?
-Con unas buenas filloas, de las de aldea de toda la vida. Me gusta tomarlas solo con azúcar, pero con algún helado también están bien.
también en sabe bien
