Adrián Felípez y Chisco Jiménez dispararon las ventas de este plato durante el confinamiento. Sin la ayuda de sus trabajadores, cada uno preparaba más de 200 kilos de garbanzos con chorizo
30 may 2020 . Actualizado a las 11:33 h.Dice Adrián Felípez que los callos gustan todo el año, en parte, porque se vinculan a la fiesta. Y los gallegos de eso saben bastante. Quizás, o precisamente por eso, llama la atención que haya tenido que multiplicar esfuerzos haciendo este tradicional guiso en época de pandemia. Este cocinero, propietario del restaurante Miga (A Coruña) y Chisco Jiménez, del Culuca, también en la ciudad herculina, se han sumergido en un feliz brete mientras los ciudadanos estaban confinados en sus casas. Ambos chefs vieron cómo su ya de por sí producto estrella crecía aún más en interés, llegando ambos a tener pedidos semanales de más de 200 kilos, que tuvieron que elaborar solos.
«En mi caso el bum llegó porque una chica que vive en Madrid hizo un encargo a su pescadero y le preguntó si era posible que le enviase una ración de callos de Miga; le dijo que sí, subió la foto a Instagram y empezaron a diapararse los envíos», cuenta este chef. En los peores días de la crisis del coronavirus, comenzó a recibir pedidos locales, de todas partes de Galicia y también muchos de Madrid, que se mezclaba con alguno puntual de otros puntos del país como Valencia y Barcelona. Felípez dice que literalmente pasó el confinamiento haciendo callos, prácticamente era lo único que hacía en todo el día; no es para menos dados los volúmenes a los que tenía que dar respuesta.
Vidas paralelas, prácticamente, la de este cocinero y el responsable del Culuca. No solo por el éxito de su buque insignia en la pandemia. Ni tampoco porque ambos beban de la tradición del mítico Gasógeno coruñés, sino porque Chisco también se ha dedicado exclusivamente al menester de limpiar y guisar. «Entraba en el restaurante a las seis de la mañana solo para poder dar salida a tanta petición», revela este cocinero, que ya planea sacar en un futuro próximo una versión enlatada de sus famosísimos callos, que los domingos concentran a parte de la hostelería de la ciudad en torno a sus esferas con chorizo.
Un punto subido de pimentón
A la pregunta fundamental (qué tienen ellos que no tengan otros) ambos se hacen los escurridizos. Aunque, garantizan, esta es la verdadera clave del éxito de sus callos: «Puede sonar muy poético, pero lo cierto es que es clave tratar este tipo de platos con cariño. Es una receta que muchas veces se menosprecia y parece que es ponerlo todo en una olla y ya está, cuando es básico tratar este plato como una elaboración de primera», dice Felípez, para acabar revelando que un punto subido de pimentón de calidad puede marcar la diferencia. Además, por supuesto, de limpiar y escaldar muy bien las carnes.
En el caso de los callos del Culuca, Chisco revela que lleva más de seis años buscando la perfección; que a tenor de la cantidad de pedidos que tiene, para muchos de sus clientes ya la ha encontrado. Es paradójico que incorporase este plato a su carta pensando que la tradición de tomar callos se estaba perdiendo, y en estos nuevos tiempos haya tenido que preparar «algunas semanas, 270 kilos». Este cocinero prueba con nuevos garbanzos, distintos chorizos, morcillas... todo para que nada falle. Y, de momento, no lo hace. En su local, que no tiene una carta pequeña, hay una sola persona contratada para preparar callos.