
El concurso, celebrado en Valladolid, ha premiado la elaboración de un restaurante mexicano que tiene la carne de conejo como protagonista
12 nov 2021 . Actualizado a las 14:57 h.La tapa ganadora del V Campeonato Mundial de Tapas de la Ciudad de Valladolid ha sido «Chile Ceremonial», una tapa del cocinero mexicano David Quevedo, del restaurante Viñedo San Miguel.en la que ha utilizado la carne de conejo como ingrediente principal.
El paso a paso de este plato estrella pone de manifiesto la versatilidad de la carne de conejo, además de su originalidad, que permite éxitos como el de esta tapa. «Es todo un honor que la carne de conejo forme parte de este universo de las tapas en el que hay tanto trabajo, esfuerzo y destreza culinaria. El alto nivel de este año nos ha recordado que en este mundo cada día hay que trabajar más duro, y la carne de conejo está preparada para afrontar todo tipo de retos» ha destacado Mari Luz De Santos, directora de INTERCUN. En el XVII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, dos de los participantes han utilizado carne de conejo. En concreto han sido los chefs Álvaro Abad García (Alicante) con su tapa «* de la Loles» y David Espinel Armas (Gran Canaria) con su tapa «Explosión Volcánica», una de las más aclamadas por el público debido a la situación que están viviendo los vecinos de La Palma con la erupción del volcán.
Sobre esa versatilidad de la carne de conejo ha hablado la directora de INTERCUN. Mari Luz de Santos ha explicado que «los nuevos formatos en los que se comercializa esta carne la hacen ideal para las tapas y cualquier tipo de cocina. Los medallones de conejo, los muslos de conejo o medio conejo troceado responden a la nueva forma de cocinar en Europa y forman parte de la gastronomía de todas las zonas de nuestro país».

Respecto a la propuesta de Quevedo, el chef ha querido render homenaje a a la «cocina de necesidad» que ha caracterizado la alimentación de las tribus o poblaciones étnicas de la época precolombina, entre ellas los chichimeca y otomíes. La naturaleza nómada de los antiguos pobladores del centro de México,para evitar confrontaciones, motivó esa cocina de urgencia que ha sintetizado este cocinero de 37 años, que trabaja en el restaurante Viñedo de San Miguel, en San Miguel de Allende, localidad perteneciente al Estado de Guanajuato. Se trata de un chile pasilla relleno de guiso de conejo con verduras, envuelto en tortitas y acompañado de aguacate, crema y cilantro, cuyo picante ha sido previamente rebajado con bicarbonato de sodio para adaptarlo a paladares menos acostumbrados, ha precisado durante una rueda de prensa posterior a obtener el galardón.
Fue también un bocado común entre las guerrillas que forjaron la independencia de México durante los once años de confrontación (1810-1821) que culminaron con la emancipación de la metrópoli española, y que tuvieron en el Estado de Guanajuato uno de sus principales escenarios bélicos. Diez años de investigación histórica, combinados con probaturas gastronómicas testadas en concursos dentro de su país, ha empleado Quevedo para confeccionar esta tapa con la que ha triunfado en el V Campeonato Mundial de la especialidad, un concurso del que le ha sorprendido la exigencia, prestigio y la «gastronomía renovada» de las elaboraciones.
Con sabor a México también ha triunfado el chef español Alejandro San José, del restaurante Habanero Taquería, que consiguió crear la mejor tapa de España. La tapa vencedora entre 44 concursantes de las 17 autonomías, responde a un mestizaje de raíz hispánica en el maíz salbut con que se elabora una tortilla de maíz, «un antojito, plato típico del Estado de Yucatán», a la que se añade un cerdo marinado asado en horno de leña. Es el cerdo criollo que, para sustento de los españoles desplazados durante la colonización del Nuevo Mundo, se mandaron embarcar principalmente desde Andalucía y Extremadura, y en menor medida Canarias, con entrada en puertos como el de Yucatán, en el Golfo de México. Todo ello se adoba con una mayonesa de chile habanero, una variedad que Alejandro San José, casado con una mexicana, cultiva en una huerta situada en la localidad vallisoletana de Villanubla.
