La comunidad suma 15 locales con esta prestigiosa distinción. Alberto Ruiz-Gallardón, propietario del nuevo local premiado: «Estamos muy agradecidos, al fin y al cabo llevamos menos de un año con esta propuesta gastronómica»
01 jun 2022 . Actualizado a las 11:29 h.El halo de misterio que rodea a la Guía Michelin llega incluso a los cocineros galardonados. Por eso, aunque sonaba en las quinielas como candidato a obtener su primera estrella Michelin, a escasas siete horas de recibir tan magna distinción, Alberto Ruiz-Gallardón, propietario del restaurante compostelano Auga e Sal y, efectivamente, hijo del exministro de Justicia, atendió a La Voz sin decir esta boca es mía. «La verdad es que no sabemos nada, pero si viene el premio estaremos agradecidísimos». Y vino. Eso sí, fue el único que acarició la comunidad gallega.
Es normal que este madrileño no quepa en sí de gozo. La primera razón es que al manual francés, que ha presentado su edición del año 2022 en Valencia, le cuesta abrir la mano a la hora de otorgar preseas en Galicia (salvo excepciones como la del pasado año); la segunda, que este local lleva alrededor de un año ofreciendo a sus clientes la propuesta que le ha hecho entrar en el Olimpo de los dioses de la gastronomía y, la poderosísima tercera: que este local fue una consecuencia directa de su historia de amor.
Situado en pleno corazón de Santiago, este empresario abrió las puertas de su local en el 2016 tras desligarse de la saga familiar y dejar sus tiempos mozos como jurista, un periodo que no le hace especial ilusión que se le recuerde («está muy obsoleto», dice). Esta decisión se vio supeditada, como tantas veces, a la necesidad y las ganas de mantener la familia unida. «Me casé hace diez años con una chica de Santiago e íbamos y veníamos de Madrid a Galicia y, cuando tuvimos a nuestro hijo decidimos asentarnos aquí y así yo, de paso, cumplí mi sueño de tener un restaurante».
Así, ahora Auga e Sal entra en el prestigioso grupo de locales con estrella Michelin en Galicia: Ás Garzas (Malpica), Retiro da Costiña (Santa Comba), Yayo Daporta (Cambados), Eirado da Leña (Pontevedra), Maruja Limón (Vigo), Silabario (Vigo), Árbore da Veira (A Coruña), Casa Marcelo (Santiago), A Tafona (Santiago), Pepe Vieira (Camiño da Serpe), Pepe Solla (Poio), Miguel González (Pereiro de Aguiar), Nova (Ourense) y Culler de Pau (O Grove); este último, con dos estrellas desde la pasada edición. Y aunque esta es la única alegría que se lleva, la comunidad es casi doble porque no hay que lamentar la pérdida de ningún macaron. De esta manera, la comunidad pasa de 15 a 16 estrellas, manteniéndose como la sexta con más brillos.
La consigna del nuevo galardonado es ser fiel a platos con impronta gallega que se someten a técnicas de vanguardia para obtener menús sorprendentes y cargados de sabor. Parte de este éxito se debe a Axel Smyth (se había curtido en Casa Marcelo y As Garzas), el jefe de cocina que le dio la vuelta a Auga e Sal una vez pasaron los meses más duros de la pandemia. «Efectivamente es una cocina ligada a la tierra por los productos que usamos, de cercanía y de temporada, aunque las recetas no siempre respetan la tradición». Aún así, Ruiz-Gallardón reconoce que la interpretación de la tarta de Santiago es uno de los emblemas del restaurante, sobre todo ahora que estamos en Año Santo y a la gente le gusta acabar el camino, nunca mejor dicho, con este postre».
Qué pasa en el resto de España
Poniendo el foco en el resto del país, se repartieron 33 primeras estrellas a lo largo y ancho del país, pero a todas estas casas de comidas les adelantó por la derecha Dani García, el gran protagonista de la noche. El chef malagueño hizo historia con su restaurante Smoked Room (Madrid), que entró en la guía pasando directamente a la categoría de dos estrellas. Abrió hace tan solo seis meses. Sumaron otra estrella a la que ya tenían Voro, en Canyamel (Mallorca), Iván Cerdeño, en Toledo y Amelia by Paulo Airaudo, en San Sebastián. No hay novedades en el grupo de los 3 estrellas, la máxima distinción, pero las mantienen estos restaurantes:
- Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria)
- Aponiente (El Puerto de Santa María, en Cádiz)
- El Celler de Can Roca (Girona)
- Arzak (San Sebastián, Guipúzcoa)
- DiverXO (Madrid)
- Akelarre (San Sebastián, Guipúzcoa)
- Lasarte (Barcelona)
- Martín Berasategui (Lasarte-Oria, Guipúzcoa)
- Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya)
- Quique Dacosta (Denia, Alicante)
- ABaC (Barcelona)
