Diego Guerrero: «¿Cómo voy a llevar a cabo una cocina de kilómetro 0 en el centro de Madrid?»

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Considerado uno de los cien mejores cocineros del mundo, el chef de DSTAgE estuvo ayer en A Coruña para dar una «masterclass» sobre producto y sostenibilidad
27 sep 2022 . Actualizado a las 16:39 h.No se salta un postre. Diego Guerrero es, como Pepe Solla, uno de esos cocineros que, además de trabajar en su restaurante, siente la necesidad de compartir sus inquietudes gastronómicas en otros derroteros. Por eso, y porque quería expresar cómo entiende él la sostenibilidad en la cocina, ayer dio una masterclass sobre el desperdicio alimentario en el Fórum Gastronómico de A Coruña, donde creó platos con los llamados subproductos, como la cáscara de la almendra o las patas de un carabinero.
Este vasco nacido en 1975 pertenece a ese selecto club de cocineros españoles (que tiene ni más ni menos que 18 miembros) que forman parte este año de los cien mejores chefs del mundo. Guerrero, al frente de su restaurante DSTAgE, en Madrid, ocupa el puesto 38. Dabiz Muñoz se llevó el oro por segundo año consecutivo. «Es un premio para todos y nos alegramos mucho por él, creo que hay un patrón en la cocina española y es que aunque haya competencia, al final todos somos amigos». Efectivamente, el chef estuvo la semana pasada en «casa de Pepe y a casa de Javi solo fallé un año», comenta haciendo mención a las estrellas Michelin Casa Solla (Poio) y Culler de Pau (O Grove).

De la gastronomía gallega, además del sabor de los platos, Guerrero valora esa posibilidad real de adquirir productos de cercanía, proximidad o kilómetro cero, esos conceptos tan manidos como sustanciales y que se han convertido en una coletilla indispensable para cualquier chef. «Esto es parte de la charla que he dado ahora, el valor de las palabras se gasta de usarlas mucho, y pasa con 'sostenibilidad', que además debería hacer referencia a campos mucho más amplios que el medioambiental. Yo hago esfuerzos por que mi restaurante sea sostenible, pero no tengo unas bateas preciosas delante ni una pradera verde, tengo una acera y un edificio. ¿Cómo voy a aplicar el kilómetro cero?», se pregunta este profesional de los fogones.
Respecto a dónde pone el foco para que DSTAgE sea más verde, Guerrero habla del componente humano. Las tornas han cambiado y la conciliación ha llegado para quedarse en la alta cocina, donde cada vez más restaurantes reducen los días que abren al público y sus empleados respetan las horas de trabajo pautadas por contrato. «Hemos diversificado las partidas, antes hasta que no se acababa no se salía del restaurante. Ahora hay partidas de producción que tienen horario de 10.00 horas a 18.30 horas cinco días. En la parte de creación ocurre lo mismo». Continúa: «Las costumbres están cambiando y, en general, los jóvenes no están dispuestos a sacrificar su tiempo por nada en concreto, por una profesión tampoco. Y está bien que así sea».
Otra cosa que ha cambiado es el interés que, en general, tiene la sociedad en la gastronomía. Con una cierta democratización de la alta cocina, este cocinero que tiene entre sus mejores bazas la creatividad llevada a su máximo exponente, cree que esto se debe al impulso que le han dado las redes sociales y la televisión, pero también a que los españoles empiezan a sentirse orgullosos de su cocina, sin que esto implique saber más o menos de tecnicismos. «Es como cuando ves a Fernando Alonso triunfar y te alegras, no te hace falta ser piloto ni experto en Fórmula 1, pues esto está empezando a pasar con la gastronomía».

Respecto al respeto a la tradición, otro mantra que se repite entre los cocineros desde hace algunos años, Guerrero tiene una opinión muy concreta: «Cocinar siempre ha estado muy relacionado con el entorno, y creo que eso está bien. Pero, por otro lado, no creo que las cosas tengan que estar bien porque se respete la tradición o por cuánta técnica se aplique. Lo mismo ocurre con eso de que el producto tiene que ser el protagonista del plato, yo no creo que siempre tenga que ser así, mira con lo que hemos cocinado hoy», indica riéndose.
Inconformista de manual, pese a tener dos estrellas Michelin dice que se sigue poniendo nervioso por el juicio al que se somete cada día. «Que algo esté rico o no es una cuestión muy personal, y eso que yo soy muy obstinado y si pongo en carta un plato del que estoy orgulloso pero a la gente no le convence me resisto a quitarlo».
