Elena Arzak, del triestrellado restaurante Arzak, invita a reflexionar sobre este formato de menú, advirtiendo que el precio y el tamaño no satisfacen a algunos clientes. En Galicia, los mejores restaurantes se inclinan por esta opción
04 oct 2022 . Actualizado a las 13:31 h.«¿Creéis que el menú degustación pierde fuerza y tenemos que dar libertad al comensal para elegir?». Esta es la pregunta que ha lanzado al público Elena Arzak, del triestrellado restaurante Arzak (San Sebastián), en la XIV edición de San Sebastián Gastronomika.
En una ponencia que arrancó con un vídeo sobre la historia de las cartas del restaurante que regenta su familia desde 1897 («auténticos escritos de amor al producto y al comensal», ha dicho), la cocinera opinó que mientras la carta es «un manifiesto de la identidad gastronómica de un restaurante, de su propósito y su razón de ser y de existir», el menú degustación es la «firma del chef», recoge la agencia Efe.
Se convirtió en una tendencia en la alta cocina. Y de ahí que otros restaurantes optaran por introducirlo pero manteniendo la carta y, en la actualidad, tras «la crisis hostelera que trajo el covid» se cuestiona la duración, número de pases e idoneidad de esos menús llamados antaño «estrechos y largos» (compuestos por muchos pequeños bocados) que hoy son ya más anchos y más cortos, pero que siguen desplegando un amplio abanico de elaboraciones.
«El tamaño, algunos ingredientes o lo que cuesta el menú degustación son condicionantes para un nuevo público», reconoció Elena Arzak, quien ha sugerido que «hay que empezar a pensar en ese público que busca mayor flexibilidad en un restaurante».
Poder contar con menús de distintas extensiones, u ofrecerle al cliente que se elabore el suyo propio a partir de la carta, son las opciones que ha planteado para un comensal joven aficionado a la gastronomía que «ve el menú degustación como una imposición del cocinero». Pues algunos buscan disfrutar de una alta cocina más saludable, lo que es «más complicado» en una propuesta de más de 20 pases, y también sostenible. No obstante, advirtió de que es «imposible» dar en este nivel de restaurantes «menús a 20 euros», aunque los cocineros deben ser ahora «aún más ingeniosos para ser rentables».
De los catorce locales que hay en Galicia con estrella Michelin, la mayoría funciona con este sistema de carta. En casi todos ellos se ofrecen al comensal entre dos y tres posibilidades a elegir, y en función del número de platos de cada opción y del maridaje varía el precio. Culler de Pau (O Grove), el único de la comunidad con dos estrellas Michelin, combina el sistema mixto, y también permite al cliente pedir lo que indica una reducida carta. Existe también esta alternativa, por ejemplo, en Silabario (Vigo), Árbore da Veira (A Coruña) o As Garzas (Malpica).
