La hostelería gallega ya no se avergüenza del pulpo marroquí: «Es menos rico, pero más agradecido»
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En el mercado, los clientes siguen prefiriendo el cefalópodo autóctono. Sin embargo, las pulpeiras se quedan con el de Marruecos o Mauritania porque dicen que no tiene nada que envidiarle al pulpo local
06 oct 2022 . Actualizado a las 13:14 h.En Galicia hay dos eventos multitudinarios que ensalzan el que es casi un icono pop de la gastronomía gallega: la Festa do Pulpo de O Carballiño y el San Froilán. La fiesta más popular de Lugo, que se está celebrando hasta el 12 de octubre, se prevé que sea una de las más masivas que se recuerdan, ahora que la pandemia es un mal sueño. De los asistentes, la mayoría no perdona el pulpo, que ya se dispensa en las casetas a 12 euros la ración.
Pueden cambiar las tendencias en gastronomía, aparecer sabores nuevos y que salgan gourmets de debajo de las piedras, pero el consenso es prácticamente total cuando se trata de vanagloriar el pulpo á feira. Sirve para un roto y para un descosido; o lo que es lo mismo, para unas tapas informales y una boda. Pero la nebulosa sobre que la mayoría del que tomamos en Galicia procede de Marruecos y Mauritania hace que a alguno se le atragante el bocado. Desde hace unos años esto ha dejado de ser un secreto a voces para convertirse en una realidad de la que algunos de los más prestigiosos pulpeiros hablan sin tapujos. Otros, sin embargo, se niegan a ceder la nacionalidad de este emblema y enumeran las bondades del pulpo que porta DNI gallego. Si bien hay unanimidad a la hora de valorar el plato más famoso de pulpo, este acuerdo no se alcanza cuando se trata de dirimir qué cefalópodo es mejor.
Está claro que cada vez se consume más pulpo procedente de Marruecos, Mauritania, Portugal e Isla Cristina (Huelva) debido a la escasez del género local y ¿también por los elevados precios? La polaridad en las opiniones está servida. Para algunos, como el biólogo marino Javier García Galdo, el pulpo gallego es «único, genuino y de sabor inigualable gracias a su dieta a base de mejillones, berberechos... lo que hace que sepa mucho más a marisco. El de África se alimenta de cuatro pececitos porque vive prácticamente en bancos de arena». Asimismo, Ángel, uno de los gerentes de Pescadería Tenreiro (Oleiros) comenta: «Ninguno de mis clientes prefiere el pulpo marroquí al gallego, todo el mundo tira para casa; también es cierto que no doy la alternativa porque los conozco y, además, ya no sale a cuenta pagar por el de fuera, que está prácticamente al mismo precio que el gallego. La diferencia puede compensarle a la hostelería, pero no a un particular».
A este debate se incorpora un pescadero que trabaja solo para restauración y que prefiere que no aparezca su nombre. «Pues yo creo que a la gente lo que le importa es que el pulpo esté rico, sea de donde sea. Es cierto que ningún hostelero te dice de primeras que te va a dar pulpo marroquí, pero si les preguntas tampoco te mienten». Según este profesional, los restaurantes prefieren el cefalópodo foráneo «porque el de fuera se puede cocer dos veces y no pela; intenta hacer eso con uno de aquí, es muy delicado. Además, el gallego no se suministra todo el año y los locales no pueden estar cambiando cada mes de producto; tienen que dar el mismo y que sepa bien». El profesional de Pescadería Tenreiro explica que el pulpo de origen local sufre más manipulación y, por tanto, es estéticamente menos atractivo que el extranjero. «Normalmente, el pulpo de Marruecos y Mauritania se congela a bordo; mientras que el de aquí tiende a pelar más porque pasa por más manos, pero nada más».
¿lo diferenciamos?
Efectivamente, la cantidad de pulpo que llega de fuera es diez veces superior al que se captura en Galicia, según datos del estudio realizado por el proyecto Cephs&Chefs. Para sorpresa de muchos, algunos incluso se enorgullecen de ofrecer este producto. «Aunque digamos lo contrario, los gallegos apenas lo diferenciamos, e incluso muchos prefieren el de fuera aunque no lo sepan. Si a esto le sumas que es más barato, yo no tengo dudas», comenta Ernesto Pereira, de A Garnacha, una de las pulperías más célebres de Melide. Según este especialista, el pulpo de Marruecos y Mauritania es «más tierno y suave al paladar y a la vista también es muy agradecido». En la actualidad, Pereira sirve unos 300 kilos de pulpo al día, que se dice pronto, y a cada ración le han subido el precio 1 euro, alcanzando los 11 euros. «Había que subirlo más incluso, pero bueno, porque el kilo ahora está casi a 20 euros, cuando antes podía estar a 12 o 15».
Alfonso Doce, de la Pulpería Lito Mambis, en Valga, explica que para la hostelería ahora se vuelve casi inevitable tirar por el pulpo del norte de África porque «aunque de sabor es mejor el nuestro, el de fuera queda más blandito en poco tiempo y da para más raciones, es más rentable en todos los sentidos». En una línea parecida se instala Ramiro López, propietario del restaurante A Palloza y uno de los encargados de dispensar el pulpo de San Froilán este año con su caseta. Explica que el pulpo gallego «no vale para la feria porque es para comerlo y cocerlo inmediatamente; tiene un sabor impresionante a marisco pero no resiste tiempo en el caldero. Para eso es mejor el de Isla Cristina, por ejemplo». Reconoce que, además, este año no se la pueden jugar. «Los precios están por las nubes y la ración en este San Froilán cuesta como hace tres años, súmale a esto la subida del aceite, claro, es difícil hacer números».
En los restaurantes no están obligados a indicar de dónde procede el pulpo que sirven. Dejando a un lado la laxitud de la norma respecto al etiquetado (un pulpo de fuera puede ser catalogado como gallego si se procesa o envasa aquí), si uno quiere encontrar un género 100 % local, este debe llevar el sello de Galicia Calidade.