En la mágica noche de San Xoán, este pescado asado se convierte en el verdadero protagonista del festín
23 jun 2023 . Actualizado a las 11:53 h.Hoy es el día de San Juan y las hogueras están listas, esperando ansiosas la llegada de las sardinas para saltar al fuego. Estas llamas iluminan la noche más corta del año y tienen sus raíces en una antigua tradición pagana que posteriormente el cristianismo asoció al nacimiento de San Juan Bautista. A día de hoy, esta costumbre perdura, acompañada de actividades recreativas y exquisitos platos gastronómicos. En Galicia, en particular, hay un dicho muy popular que se repite: «En San Xoán, a sardiña molla o pan».
Según Miguel Vila Pernas, periodista gastronómico, esta expresión alude al hecho de que a finales de junio las sardinas se encuentran en óptimas condiciones para su consumo. Las mejores son las que están cargadas de grasas, por lo tanto, al asarlas y colocarlas sobre el pan, su propio aceite se desprende y lo empapa. Aunque esto no indica que sea la única fecha en la que estén en su mejor momento, lo que se quiere decir es que para el 23 de junio ya están en buenas condiciones para ser disfrutadas. Esto lo confirma Ángel Vázquez, propietario de la Pescadería Tenreiro, que dice que la mejor sardina para asar es la que, por tamaño y peso, unas diez piezas hacen un kilo. Ahora mismo aún no están en ese punto, que llegará en agosto. En estos momentos se obtienen 14 sardinas por un kilo, que está bastante bien, aunque aún no tienen toda la grasa.
Sin embargo, en Galicia, la tradición de consumir sardinas y churrasco en San Juan es relativamente reciente. «Los primeros registros de este consumo asociado a esta fecha se remontan a la década de 1970, es decir, hace aproximadamente 50 años. Anteriormente, no se encontraron evidencias de esta costumbre. Las celebraciones se centraban en encender la hoguera, participar en festividades y rituales como saltar sobre el fuego, pero el aspecto gastronómico no tenía un protagonismo destacado», dice Miguel.
La sardina hay que comprarla un día antes o el mismo día, porque es importante que esté fresco, dice Vazquez. Además se espera que la compra de sardinas de este año sea mejor que los anteriores y que el precio se normalice, pues no hay restricciones de afluencia y cada vez hay más gente que se junta en estas fechas. «Se trata de una tradición que se hizo más común hace tres años, por tanto, la demanda se incrementó y los precios rondaban entre 7-9 hasta a 15 euros, por eso la gente comenzó a comprar el churrasco, ya que estaba en un menor precio», afirma Ángel. A día de hoy, el precio de la sardina es de seis euros el kilo.
«El proceso de preparación de las sardinas, ya sea en la playa o en las calles del barrio, es sumamente sencillo», asegura Miguel. Consiste simplemente en limpiarlas, salarlas, dejarlas reposar un tiempo y luego colocarlas sobre la parrilla al fuego. Se les da la vuelta cuando corresponde y se retiran cuando están listas. Como acompañante imprescindible no puede faltar el pan de millo o el famoso pan de brona, que combinan a la perfección con los cachelos (papas cocidas con piel y cortadas por la mitad) y, por supuesto, con un vino tinto gallego, que realza los sabores como ningún otro.
¿Y tú ya estás preparado para esta noche mágica?