Este restaurante de Oleiros incorpora a su carta un plato que ensalza el sabor de un pescado que está de plena temporada
27 jul 2021 . Actualizado a las 09:51 h.Explica un usuario de TripAdvisor que quien se pase por El Refugio no va a sentirse en el barrio neoyorquino de Williamsburg, «como le pasa a tantos locales coruñeses». Efectivamente, no por nada la mayoría de artículos que mencionan este restaurante incluyen en su reseña el adjetivo «clásico». Emblema del buen comer, son muchos los que consideran que su steak tartar es el mejor de la provincia. El innegable dominio del cuchillo del cocinero Fermín Fuentes lo traslada esta vez a un producto noble como es el bonito que, además, está de plena temporada. El chef propone a los lectores de La Voz que aprovechen los meses de verano para lanzarse a una receta sencilla, sabrosa y saludable: bonito marinado con ensalada verde. Este plato, para quienes prefieran dejar el menester de cocinar a los profesionales, lo prepara Fuentes a diario en El Refugio.
Pero piano, piano, porque de nada sirve bordar una receta si el pescado que tenemos en casa no está en perfecto estado. Fuentes recomienda que prestemos tanta atención a la pieza que vamos a elegir como a la labor del cocinado que además, en este caso, es de lo más asumible. «Los ojos del bonito deben estar brillantes, esto y que tengan las agallas de un color rojo intenso es lo más importante».
Con cuchillo jamonero
Una vez tenemos una pieza de calidad, este cocinero nos invita a coger un cuchillo jamonero y empezar a cortar láminas finas. Si no somos capaces de obtener el grosor que nos interesa hay un truco que no falla: «Tapamos el pescado con papel film y lo golpeamos con algún utensilio que tengamos en casa». Ahora sí que sí, empieza la receta.
«Ponemos en un recipiente aceite de oliva, zumo de lima, jengibre, soja, ralladura de limón y cebollino, lo mezclamos todo e incorporamos los filetitos de bonito. Dejamos que repose unos cinco minutos y lo retiramos», indica Fuentes. A continuación podemos emplatar acompañando el pescado de un poco de ensalada variada y corazones de tomate. El toque final consiste en espolvorear un poco de sésamo, cebollino, sal y escamas y regar con un poco de aceite de perejil.
Este plato está planteado para consumir durante la época estival, pues en septiembre termina la temporada de este pescado. En cuanto acabe, Fuentes comenta que se puede sustituir perfectamente por atún, cuya diferencia principal es que este último es un pescado más graso. En cuanto a las cantidades, este cocinero también nos ofrece varias indicaciones: él calcula unos 180 gramos de pescado por persona para quedarnos bien a gusto.
Pero esto no es todo, porque este cocinero no duda en tener un guiño con los que prefieren la carne al pescado y revela el secreto de la marinada de su famoso steak tartar: «Cebolla, alcaparras, pepinillo, anchoas, yema de huevo, coñac, aceite, pimienta, sal». Y a triunfar.
